GORGONZOLA eine italienische Exzellenz

Die Geschichte des Gorgonzola-Käses ist die Geschichte einer Exzellenz der italienischen Küche. Es hat mehr als tausend Jahre gedauert, um diesen Titel zu erlangen, und es war eine Reise voller Erfolge, die Gorgonzola g.U. ("Geschützte Ursprungsbezeichnung") heute zum drittwichtigsten italienischen DOP-Käse aus Kuhmilch gemacht haben.

GORGONZOLA eine italienische Exzellenz Foto gorgonzola.com

Manche schätzen seine Vielseitigkeit, weil er in Cocktails verwendet oder sogar in Schokolade getaucht werden kann; die „Puristen“ lieben seinen intensiven Geschmack und bevorzugen ihn „wie er ist“; und andere schätzen die Tatsache, dass es sich um ein vollwertiges, hochverdauliches Lebensmittel handelt, das auch für Menschen mit Gluten- und Laktoseintoleranz geeignet ist. Im Laufe seiner langen Geschichte hat Gorgonzola Millionen von Fans auf der ganzen Welt gewonnen. Was ist sein Geheimnis?

Offenbar aus Unachtsamkeit um das Jahr 1000 in der Stadt Gorgonzola (MI) geboren, wurzelt die Geschichte des "Königs der Blauschimmelkäse" heute im Fleiß von über 400 Käsemeistern im Produktionsgebiet zwischen Piemont und Lombardei, die Gorgonzola DOP (g.U.) jeden Tag zum Leben erwecken und eine außergewöhnliche italienische Käsetradition mit alten Gesten, die im Laufe der Zeit identisch geblieben sind, am Leben erhalten.

Die Verbindung zwischen diesem Käse und seinem unverwechselbaren Geschmack und seinem Ursprungsland ist unauflöslich. Nur hier darf Gorgonzola DOP (g.U.) hergestellt werden, nur mit frisch gemolkener Milch aus dem Herkunftsgebiet, und nur hier muss er gereift und für den Verkauf portioniert werden. Fehlt nur eine dieser Bedingungen, handelt es sich um eine Fälschung!

Im Jahr 2020 verließen mehr als 5 Millionen Käse-Räder (=Käselaib) die 39 Mitgliedsunternehmen in den 15 Produktionsprovinzen für einen geschätzten Umsatz von rund 800 Millionen Euro. In den letzten zwölf Jahren hat die Produktion von Gorgonzola g.U. um fast ¼ (ungefähr 4 Millionen Räder wurden im Jahr 2008 produziert) ohne jemals gestoppt zu werden.

Export

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Über ein Drittel der produzierten Käse fliegt ins Ausland, hauptsächlich nach Deutschland, Frankreich und England, Länder, in denen Gorgonzola g.U. ("Geschützte Ursprungsbezeichnung") historisch sehr beliebt ist, wie französische Texte belegen, in denen er bereits im 18. Jahrhundert erwähnt wird.

Mit dem Boom der Käsereifungshäuser zu Beginn des letzten Jahrhunderts intensivierte sich der Export. 1912 erschien es auf der erstklassigen Speisekarte der Titanic, die von Southampton, England, nach New York segelte. Auch die Engländer kannten und schätzten Gorgonzola, den sie vor allem nach dem Essen verzehrten. In den 1940er Jahren verließ an Wochenenden ein mit Käse beladener Güterzug Novara in Richtung London. Eines der Ziele? Das House of Commons-Restaurant. Wahrscheinlich verliebte sich dort ein junger Winston Churchill in italienischen Blauschimmelkäse. Es scheint sogar, dass er, als er während des Zweiten Weltkriegs Premierminister wurde, das Gebiet von Gorgonzola g.U. mit einem roten Kreis markierte, um zu verhindern, dass Bomber die Molkereien zerstören, in denen sein Lieblingskäse hergestellt wurde!

Im Oktober 1955 wurde die eingetragene Ursprungsbezeichnung "Gorgonzola" in Italien offiziell anerkannt (durch Präsidialdekret 1269). Um seine Verwendung sowie die Herstellung und den Handel des Produkts zu überwachen, wurde 1970 das Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola (Konsortium zum Schutz des Gorgonzola-Käses) gegründet, eine gemeinnützige Organisation, die sich für den Schutz der Erzeuger einsetzt und Verbraucher. Einige Jahre später, 1996, wurde Gorgonzola g.U. in die Liste der Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung der Europäischen Union aufgenommen und wurde zu einer g.U.

Heute ist Gorgonzola g.U. auf den Tischen auf der ganzen Welt.

Die Zahlen von Gorgonzla g.U.

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  • Nach den beiden Parmesankäsen ist er der dritte Kuhmilchkäse im italienischen g.U.-Panorama.
  • Es ist das siebtwichtigste Produkt im gesamten Lebensmittelsektor (sowohl g.U. als auch ggA).
  • Rund 800 Millionen Euro macht der Konsum von Gorgonzola g.U. heute aus.
  • 5.100.423 Käse-Räder war die weltweite Produktion von Gorgonzola g.U. im Jahr 2020.
  • 39 Mitgliedsbetriebe und rund 1.800 landwirtschaftliche Betriebe widmen sich der Produktion von Gorgonzola g.U. im Konsortiumsgebiet bestehend aus 15 Provinzen, verteilt über das Piemont und die Lombardei
  • Mehr als 1/3 der Produktion wird in 88 souveräne Länder exportiert
  • Hauptexportländer: Frankreich, Deutschland, Spanien, Niederlande, Polen, Großbritannien, Österreich, Belgien und Schweiz. Der Exportwert der aufgeführten Länder beträgt mehr als 115 Millionen Euro (Quelle: Istat, Daten 2020).

Einzigartige Funktionen

  1. Gorgonzola g.U. ist ein weicher, roher Käse, der zur Familie der "erborinati" gehört (Blauschimmelkäse von "erborin", was im Mailänder Dialekt Petersilie bedeutet), dh Käse, die typischen grünen Adern haben, die nicht durch die Verwendung von Petersilie gegeben sind , sondern durch die Entwicklung von Schimmel.
  2. Letztere haben nichts mit dem Schimmel zu tun, der sich bei zu lange gelagertem Käse auf natürliche Weise bildet, sondern sind auf die bei der Verarbeitung eingebrachten Penicillium-Kulturen zurückzuführen (siehe „Verarbeitungsmethode“). Andere weltberühmte „Blauschimmelkäse“ sind der englische Stilton und der französische Roquefort.
  3. Spicy Gorgonzola DOP (g.U.) unterscheidet sich von Roquefort oder Stilton dadurch, dass er einen starken und scharfen Geschmack hat, mit eher akzentuierten blaugrünen Adern und einer dichteren und krümeligeren Textur. Sein besonderer Geschmack ist auf eine längere Reifezeit und die Zugabe verschiedener Penicillium-Kulturen zurückzuführen. Diese Art von Gorgonzola g.U., auch „Gorgonzola del nonno“ oder „antico“ (Großvater oder alter Gorgonzola) genannt, weil in der Vergangenheit hauptsächlich gegessen wurde, macht heute über 11% der weltweiten Produktion aus.

In der Küche

GORGONZOLA eine italienische Exzellenz Foto GuteKueche.at

  • Gorgonzola DOP (g.U.) kann von der Vorspeise bis zum Dessert verwendet werden und ist eine echte Inspiration für jeden Koch und für alle, die in der Küche experimentieren möchten.
  • Sogar ungewöhnliche Kombinationen wie Melone, Schnecken, Avocado und sogar Schokolade wagt oder in Rezepten mit ethnischem und Fusion-Geschmack wie Couscous oder Poke verwendet.
  • Gorgonzola g.U. passt am besten zu Weinen mit einer gewissen Weichheit und Mineralität. Weißweine wie Riesling, Weißburgunder, Orvieto Classico, Frascati Sup., Malvasia trocken, Gavi. Roséweine wie Chiaretto del Garda, Lagrein Kretzer.
  • Die am besten geeigneten Rotweine sind Valtellina Superiore, Sassella, Dolcetto (jedes Gebiet), Chianti Classico, Teroldego, Merlot del Triveneto, Sangiovese di Romagna.
  • Gorgonzola g.U. kann auch mit einem guten Bier, vorzugsweise einem Double Malt, kombiniert werden. Ipa, ein englisches Bier mit starkem Hopfen und gutem Alkoholgehalt, und belgische Trappisten- und leichte Abbey-Biere passen gut zu würzigem Gorgonzola g.U.

Er ist gesund weil, ...

  1. Gorgonzola g.U. ist dank seines hohen Mineral- und Vitamingehalts ein vollwertiges, hochverdauliches, von Natur aus gluten- und laktosefreies Lebensmittel.
  2. Sein einzigartiger Geschmack und sein Aroma sind dafür bekannt, eine sensorische Aktivierung auszulösen, die die Sekretion von Galle und Pankreassaft stimuliert und so die Verdauung von Fetten und Proteinen unterstützt.
  3. Laut Psychobiotik – der Wissenschaft, die untersucht, wie Bakterien im Darm unsere Stimmung beeinflussen können – kann Gorgonzola g.U. als „Stimmungsnahrung“ bezeichnet werden, da es Angstzuständen entgegenwirkt und die Stimmung verbessert.
  4. Laut einer Studie des Weizmann-Instituts in Israel, die in der Fachzeitschrift Cell Metabolism veröffentlicht wurde, stehen Blauschimmelkäse wie Gorgonzola g.U. zusammen mit Erbsen, Soja und Mais ganz oben auf der Liste der Lebensmittel, die dazu beitragen könnten, ernsthafte Erkrankungen zu vermeiden Krankheiten wie Krebs, Alzheimer und Parkinson, da sie von Natur aus reich an Spermidin sind (Agi.it).
  5. Eine weitere wichtige Studie wurde direkt vom Konsortium bei Prof. Mario Del Piano, einem Gastroenterologen, in Auftrag gegeben, um den Laktosegehalt von Gorgonzola zu bestimmen. Die Forschungsergebnisse, die zeigen, dass Gorgonzola g.U. „von Natur aus laktosefrei“ (<0,1 g/100 g) ist, werden durch ein Experiment in Zusammenarbeit mit dem CREA Research Center in Lodi (ehemals Experimental Dairy Institute) bestätigt.
  6. Gorgonzola g.U. kann daher auch von Personen verzehrt werden, die an Nahrungsmittelunverträglichkeiten leiden (rund 70 % der erwachsenen Bevölkerung).
  7. Professor Del Piano hatte bereits in der Vergangenheit darauf hingewiesen, dass Gorgonzola g.U., das seit dem Mittelalter zur Behandlung von Magen-Darm-Erkrankungen eingesetzt wird, aufgrund seiner besonderen ernährungsphysiologischen Eigenschaften auch heute noch an chronische und krebskranke Patienten verabreicht wird.

Prof. Mario Del Piano: "Gorgonzola wird dank der dreifachen Gärung von Milch (Milch, Hefe und Schimmel) allen empfohlen, die eine Laktoseintoleranz haben, aber nicht auf einen guten Käse verzichten möchten!".

Das Produktionsgebiet

Die Qualität und Authentizität von Gorgonzola g.U. wird durch strenge Gesetze gewährleistet, die die Milchsammlung, Reifezeiten, Produktions- und Verpackungsstandards festlegen. Aber welche Milch und welche Art?

Vielleicht weiß nicht jeder, dass nur frisch gemolkene Milch von den Rinderfarmen in den Provinzen:

  • Novara
  • Vercelli
  • Cuneo
  • Biella
  • Bergamo
  • Brescia
  • Como
  • Cremona
  • Lecco
  • Lodi
  • Mailand
  • Monza
  • Pavia
  • Varese
  • Verbano-Cusio- Ossola
  • Casale Monferrato

... für die Herstellung von Gorgonzola-Käse verwendet werden düprfen und nur dann die geschützte Ursprungsbezeichnung erhalten.

Die Kennzeichznung

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Jedes Käse-Rad Gorgonzola g.U. muss am Ursprung gekennzeichnet sein und die Angabe der Molkerei tragen, in der es hergestellt wurde. Um als solcher verkauft zu werden, muss Gorgonzola g.U. in Aluminiumfolie mit dem Logo des Konsortiums verpackt sein, ohne die der Käse einfach kein Gorgonzola g.U. ist!

Die Herstellungsmethode

Der Herstellungsprozess von Gorgonzola g.U. beinhaltet auch heute noch viel manuelle Eingriffe:

  1. Zur Herstellung eines Käse-Rades (ca. 12 kg) werden ca. 100 kg pasteurisierte Kuhvollmilch benötigt, der Milchfermente, Lab und Penicilliumsporen zugesetzt werden.
  2. Nach der Gerinnung wird der Quark in Holzformen, die Fassiroli oder Fascere genannt werden, gegeben und ruhen gelassen, um das Serum abtropfen zu lassen.
  3. Anschließend werden die Laibe von Hand gewendet und beidseitig mit der ID-Nummer der Käserei beschriftet. Dann werden sie in Zellen, die als "Fegefeuer" bezeichnet werden, mit einer Temperatur von 18/24 °C gebracht, wo die Käse gesalzen werden.
  4. Nach ca. 3 Wochen Reifung, im Kühlhaus bei 2/7 °C, bei 85/99% Luftfeuchtigkeit, werden die Laibe mit großen Metallnadeln gestanzt, um die Luft in den Käse eindringen zu lassen, die in die Gerinne eingebrachten Kulturen zu entwickeln und somit gebären die einzigartigen blaugrünen Adern von Gorgonzola g.U..
  5. Wenn die Reife abgeschlossen ist, nach etwa 2 Monaten, werden die Räder geschnitten und jedes Teil wird in Silberfolie eingewickelt, die das unverwechselbare Relief des Konsortiums trägt, die einzige Qualitätssicherung. Ohne die Käsereinummer, die Konsortiumsmarken und die Silberfolie im Relief ist der Käse tatsächlich kein Gorgonzola g.U..

Schutz und Überwachung

Das Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola wurde 1970 in Novara mit dem genauen Ziel gegründet, die Produktion und den Handel von Gorgonzola g.U. und die Verwendung seines Namens zu überwachen, um Produzenten und Verbraucher zu schützen.

Es handelt sich um eine gemeinnützige Organisation, die direkt dem Ministerium für Landwirtschaft, Ernährung, Forsten und Tourismus untersteht und 37 Mitglieder umfasst, die 100 % der Gesamtproduktion repräsentieren.

Das Konsortium fördert alle Initiativen, die darauf abzielen, die Typizität und Eigenschaften von Gorgonzola g.U. zu schützen und sie vor Missbrauch, unlauterem Wettbewerb, Fälschung, missbräuchlicher Verwendung der g.U. und rechtswidrigem Verhalten zu schützen.

Darüber hinaus fördert das Konsortium in Zusammenarbeit mit Universitäten, Forschungsinstituten und technischen Molkereiinstituten die technisch-wissenschaftliche Forschung.

Wissenswertes

  • Gorgonzola g.U. ist ein Käse, der ohne Zusätze oder Konservierungsstoffe hergestellt wird. Bei der Herstellung wird nur hochwertige Milch verwendet und es werden keine Desinfektionsmittel, Pestizide oder Antibiotika verwendet. Wäre dies nicht der Fall, könnten sich die typischen Schimmelpilze nicht reproduzieren.
  • Vielleicht wegen seines gefräßigen und einladenden Aussehens denken viele Leute, dass Gorgonzola g.U. ein besonders fettiger und kalorienreicher Käse ist, aber es stellt sich heraus, dass er die gleichen Eigenschaften wie viele andere Käse hat. Außerdem haben 100 g Gorgonzola die gleiche Menge an Cholesterin (70 mg) wie 100 g mageres Kalbfleisch, Putentrommeln, Hühnchen (ohne Haut), Bresaola oder gezüchtete Dorade oder Wolfsbarsch.
  • Was ist der Grund für das charakteristische Aroma von Gorgonzola g.U.? Die biochemischen Phänomene bei der Reifung von Gorgonzola sind ziemlich komplex. Eine vielfältige und heterogene mikrobielle Flora trägt zur Reifung und Entwicklung des charakteristischen Aromas bei. Lipide setzen Fettsäuren in unterschiedlichen Mengen frei, die wiederum als Substrat für andere Enzymumwandlungen dienen, indem sie flüchtige Verbindungen wie Methylketone (Heptanon und Nonanon) freisetzen. Im Vergleich zu anderen Käsesorten sind die Proteolyse und Lipolyse bei Gorgonzola besonders intensiv. Diese Phänomene sind grundlegend für die Definition des typischen Aromaprofils dieses Käses.
  • Die bekanntesten Legenden über die Geburt von Gorgonzola g.U. sind zwei: Die eine geht auf Unachtsamkeit zurück, die andere auf Liebe. Im ersten Fall soll ein Hirte in Gorgonzola g.U. Halt gemacht haben und, nachdem er die Ausrüstung zur Verarbeitung der zu Crescenza oder Quartirolo bestimmten Milch vergessen hatte, den Quark in einem Behälter liegen lassen und darauf gewartet haben, ihn mit der Milch zu mischen nächsten Tag und bearbeiten Sie es dann mit den wiederhergestellten Werkzeugen. Die Kombination der beiden "Massen" unterschiedlicher Konsistenz führte jedoch zum Eindringen von Luft in die Zwischenräume und damit zur Ausbreitung von Schimmel. So wurde Gorgonzola g.U. geboren. Das gleiche Drehbuch wird in der romantischeren Geschichte verwendet, in der der Protagonist kein Hirte ist, sondern ein sorgloser junger Käser, der die Verarbeitung aus Liebe auf den nächsten Tag verschoben hat!
  • Gorgonzola g.U. hat einen Schutzpatron, San Lucio, dessen Kult im 19. In der Kirche San Bernardino alle Ossa in Mailand, direkt neben dem großen Markt von Verzière, auf dem Käse eines der meistgehandelten Produkte war und Gorgonzola König war, befindet sich auch ein großes Gemälde, das dem Heiligen gewidmet ist. Mit der Verlagerung des Marktes ging der Kult zurück, blieb aber bis nach 1960 aktiv.
  • Ist die Rinde des Käses Teil des Lebensmittels oder nicht? Die Rolle der Rinde ist vergleichbar mit der eines Behälters, einer Art organischer, natürlicher und traditioneller Verpackung. In allen Produktionsstufen, bis zum Ende der Reifung in der Käserei, kommt die Rinde mit der Umwelt in Kontakt und kann verschmutzen und/oder kontaminieren. Daher empfiehlt es sich, die Rinde vor dem Verzehr des Käses zu entfernen.
  • Um zu verhindern, dass der charakteristische Geruch auf andere Lebensmittel im Kühlschrank übertragen wird, entfernen Sie einfach die Schwarte und wickeln den Gorgonzola g.U. in Alufolie ein oder bewahren ihn in einem Behälter auf.
  • Es ist ratsam, Gorgonzola g.U. vor dem Verzehr mindestens eine halbe Stunde bei Raumtemperatur aufzubewahren, um seine organoleptischen Eigenschaften zu maximieren.
  • Gorgonzola g.U. ist ein Lebensmittel, das für die Ernährung von Sportlern geeignet ist. Die Reifung von Käse induziert den Abbau von Milchproteinen und die Bildung einer reichen Auswahl an kleinen Peptiden und freien Aminosäuren, die vom Körper leicht verfügbar und aufgenommen werden können.
  • Der Barytkrieg mit den Franzosen - Im Jahr 1907 wurde die Barytbehandlung zum Schutz von Gorgonzola g.U. für den Export von den Franzosen stark bestritten, die den Import des italienischen Blauschimmelkäses für mehrere Jahre einstellten. Das Problem war hauptsächlich das erhebliche Gewicht von Schwerspat und die gesundheitlichen Auswirkungen dieser Behandlung. Das Ministerium für Landwirtschaft, Industrie und Handel setzte daraufhin eine Kommission ein, die auf die französischen Vorwürfe reagieren sollte. Die Bewertung ergab, dass der verwendete Schwerspatanteil tatsächlich zu hoch war und das Mineral durch geeignetere Stoffe ersetzt wurde. Das Italienische Komitee des Internationalen Molkereiverbandes ging noch einen Schritt weiter und schlug 1909 vor, den gesamten Gips auf Gorgonzola g.U. abzuschaffen und ihn durch das heute noch verwendete Aluminium zu ersetzen.

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