Judasohr

Das Judasohr erinnert in seinem Aussehen stark an ein Ohr. Auch wenn er hierzulande vor allem getrocknet erhältlich ist, ist er immer wieder ein beliebter Speisepilz. Sobald er wieder aufgequollen ist, wird er durch seine außergewöhnliche Form und Konsistenz zu einem Hingucker in jedem Gericht.

JudasohrDas Judasohr hat typischerweise die Form eines Ohres. (Foto by: © Susanne Meier / fotolia.com)

Der Pilz wird auch Holunderschwamm, Ohrenpilz oder Holunderpilz genannt. Ein naher Verwandter des Pilzes ist der in der asiatischen Küche beliebte Mu-Err-Pilz (wird irrtümlich auch als chinesische Morchel bezeichnet).

Da er bevorzugt an Holunder wächst, trägt er auch den Beinamen Holunderschwamm.

Info: Der deutsche Name Judasohr beruht auf einer Sage – demnach soll sich Judas, nachdem er Jesus verraten hat, an einen Holunderbaum erhängt haben. Seitdem wachsen seine Ohren aus den Stämmen des Holunders.

Aussehen

Der Name des Pilzes lässt auch schon auf sein Aussehen schließen:

  • Das Judasohr hat typischerweise die Form eines Ohres, kann aber auch wie eine Muschel aussehen.
  • Der Pilz hat keine feste Konsistenz, sondern ist vielmehr lapprig und gallertartig und trägt keinen typischen Pilzhut.
  • Der Fruchtkörper wird zwischen 3 und 9 cm breit aber nur 2-3 mm dick. Er kann eine gelblichbraune Farbe annehmen. Die Innenseite weist meist eher eine hellere, rötliche bis violette Farbe auf.
  • Das Judasohr weist gewöhnlich keinen Stiel auf. Wenn doch einer vorhanden ist, ist er sehr kurz – man könnte eher von einem Stielansatz sprechen.
  • An der helleren Unterseite ist der Fruchtkörper von Falten durchzogen.
  • Wenn der Pilz austrocknet verkleinert er sich und verschrumpelt.
  • Kommt er wieder mit Wasser in Berührung, wird wieder Feuchtigkeit aufgenommen und er nimmt wieder sein ursprüngliches Aussehen an.

Herkunft & Saison

Das Judasohr ist ein weit verbreiteter Speisepilz, der vor allem im südlichen und zentralen Europa bekannt ist. Er ist an Laubhölzern (z.B. Ahorn oder Buche) zu finden, bevorzugt aber am Stamm des Schwarzen und Roten Holunders.

Die Hauptsammelzeit ist im Frühjahr, wenn sehr viele Judasohren zu finden sind. Er kann aber sogar das ganze Jahr gefunden werden, gilt also als Ganzjahrespilz, wenn es eine entsprechend milde und feuchte Witterung gibt.

Tipp: Beim Sammeln im Wald muss der Pilz vorsichtig vom Stamm gelöst werden und wird dann locker geschichtet in einem Korb nachhause transportiert.

Geschmack

Das Judasohr weist keinen ausgeprägten Eigengeschmack auf, riecht aber ein wenig muffig-erdig.

Verwendung in der Küche

Das Judasohr hat eine etwas seltsame Konsistenz, ist aber durch den neutralen Geschmack auf vielerlei Art und Weise verwendbar.

Der fehlende Geschmack wird durch die vielen enthaltenen Mineralstoffe und Vitamine wieder wettgemacht.

Der Pilz kann auch (bei 50 Grad im Backofen oder an der Sonne) getrocknet werden und ist dann für bis zu 12 Monate haltbar. Vor der Verwendung sollte der Pilz in Wasser eingeweicht werden.

Tipp: Frischer Judasohr eignet sich nicht unbedingt zum Braten oder Grillen, da er dadurch relativ zäh wird.

Besonders in der asiatischen Küche ist der Pilz zuhause. Deshalb stammen auch die meisten hierzulande erhältlichen Judasohren aus Japan.

  • Wenn man die Pilze nicht gerade im Wald findet kann man sie vor allem in Asia-Märkten kaufen.
  • Erhältlich sind sie dort fast ausschließlich in getrockneter Form.
  • Die getrockneten Pilze lassen sich auch problemlos einfrieren und sind so mehrere Monate haltbar.
  • Getrocknet sollte man die Pilze aber nicht unbedingt essen, so sind sie fast geschmacksneutral und können noch Sporen enthalten.
  • Besser ist wenn man die Pilze mindestens 20-30 Minuten in Wasser einlegt und dabei mehrmals das Wasser wechselt – erst dann sollte man sie weiterverarbeiten.
  • Danach eignet sich der Pilz perfekt als Suppeneinlage, in Reisgerichten oder auch in Salaten.
  • Beim Kochen nimmt das Judasohr die anderen Geschmackskomponenten des Gerichts auf.
  • Die galleartige Konsistenz ist aber nicht jedermanns Sache.

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