Forum - Pizzateig mit kalter Teigführung

Ich bin gerade daran den Pizzateig mit kalter Teigführung zu kreieren, das heißt:

12 – 18 Stunden in den Kühlschrank geben, danach 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, sowie nur

1 Gramm Germ auf 500 Gramm Mehl

PS:

kalte Teigführung ist Standart in jeder guten Pizzaria

Zuletzt bearbeitet von Teddypetzi am 16.05.2022 um 12:56 Uhr

Meine Pizzateige werden immer kalt fermentiert, Richtwert ist bei mir 24 Std. incl 2-4 Std Akklimatisierungsphase in der  Stückgare. Danach ist der Teig bereit um seiner Bestimmung zu folgen.🍕😉

Bei uns gibts auch nur noch Pizzateig mit kalter Teigführung. Allerdings lasse ich den Teig 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen und dann darf er bis zu 72 Stunden in den Kühlschrank, um sich danach ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur wieder zu akklimatisieren.

Ich führe meine Pizzateige nicht immer kalt, aber mit Langzeitführung, also mindestens 12 Stunden. Dazwische dehne und falte ich den Teig ein paar Mal, damit er Spannung aufbaut!

Kanguruh1, der Teig möchte aber schon eine Ruhezeit haben , besser dazwischen nichts machen

Ja, ich gönne meinem Pizzateig eh Ruhezeiten von ein paar Stunden zwischen dem Dehnen und Falten! Das ist natürlich ganz wichtig!

Habe heute zum ersten Mal einen Pizzateig mit langer Teigführung gemacht, leider war der Rand nach dem Backen sehr hart. Was ist da falsch gelaufen?

Bei welcher Temperatur und wie lange hast du sie gebacken

Welche Zutaten hast du verwendet?

Bei 250° etwa 10 Minuten

Interessant denn gedehnt und gefaltet haben wir Pizzateig noch nie, ausgerollt und 3mal gefaltet kennen wir nur beim Blätterteig.