Am häufigsten wird Schweinefleisch gepökelt, etwa Würstchen und Schinken, aber auch Salami, Tee- oder Mettwurst. Gepökeltes Fleisch wurde mit Nitritpökelsalz behandelt, das aus normalem Kochsalz und dem Konservierungsstoff Natriumnitrit besteht.
Pökelsalz entzieht dem Fleisch Wasser und das Nitrit wirkt bakterizid. Fleischeigene Enzyme und Bakterien werden in ihrem Wachstum gehemmt und das Fleisch bleibt länger haltbar. Bei diesem Prozess entsteht ein Pökelaroma und das Fleisch bekommt die von Verbrauchern gewünschte rote Farbe. Erforderlich für den Ablauf des Pökelprozesses ist ein leicht saurer PH-Bereich von etwa fünf bis sechs. Um diesen zu erreichen, gibt man Ascorbinsäure, synthetisch hergestelltes Vitamin C, hinzu. Positiver Nebeneffekt: Es wird gleichzeitig die Bildung krebserregender Substanzen, sogenannter Nitrosamine, verhindert.
Im Vergleich zu frischem Fleisch, das beliebig zubereitet und im Kochtopf oder auf dem Grill richtig heiß werden darf, sollten gepökelte Waren nicht gebraten, gegrillt, geröstet, frittiert oder zu heiß gebacken werden. Infolge des Garprozesses bei mehr als 130 bis 140 Grad finden chemische Veränderungen im Fleisch statt und es bilden sich krebserregende Nitrosamine. (sueddeutsche.de)
Am häufigsten wird Schweinefleisch gepökelt, etwa Würstchen und Schinken, aber auch Salami, Tee- oder Mettwurst. Gepökeltes Fleisch wurde mit Nitritpökelsalz behandelt, das aus normalem Kochsalz und dem Konservierungsstoff Natriumnitrit besteht.
Pökelsalz entzieht dem Fleisch Wasser und das Nitrit wirkt bakterizid. Fleischeigene Enzyme und Bakterien werden in ihrem Wachstum gehemmt und das Fleisch bleibt länger haltbar. Bei diesem Prozess entsteht ein Pökelaroma und das Fleisch bekommt die von Verbrauchern gewünschte rote Farbe. Erforderlich für den Ablauf des Pökelprozesses ist ein leicht saurer PH-Bereich von etwa fünf bis sechs. Um diesen zu erreichen, gibt man Ascorbinsäure, synthetisch hergestelltes Vitamin C, hinzu. Positiver Nebeneffekt: Es wird gleichzeitig die Bildung krebserregender Substanzen, sogenannter Nitrosamine, verhindert.
Im Vergleich zu frischem Fleisch, das beliebig zubereitet und im Kochtopf oder auf dem Grill richtig heiß werden darf, sollten gepökelte Waren nicht gebraten, gegrillt, geröstet, frittiert oder zu heiß gebacken werden. Infolge des Garprozesses bei mehr als 130 bis 140 Grad finden chemische Veränderungen im Fleisch statt und es bilden sich krebserregende Nitrosamine. (sueddeutsche.de)