Forum - Kochtechniken und Zubereitungen für schwer kranke, Bitte um Hilfe bezüglich Schmoren, garen etc.

 
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Hallo zusammen,

ich hoffe das ich in diesem Forum richtig bin und das hier posten darf. Ich tendiere dazu viel zu viel zu schreiben und bitte deshalb vorab um Verzeihung. Trotzdem werde ich versuchen den Beitrag so kurz wie möglich zu halten. 

Ich gehe kurz auf meine "Geschichte" ein, da ich in anderen Foren oder Communitys die Erfahrung gemacht habe, dass ich sonst nicht die Informationen bekomme die ich mir erhoffe, sondern nur gut gemeinte Ratschläge und Tipps bezüglich meiner Krankheit (worüber ich natürlich auch dankbar bin!)

Ich habe eine enterische Neuropathie und in Folge dessen eine schwere Motilitätsstörung im Dünndarm, sowie eine Slow Transit Constipation. Auf Deutsch, meine Nerven und Muskeln im Dünndarm arbeiten so gut wie bzw. teilweise überhaupt nicht mehr. Ich kann deshalb kaum/keine Nährstoffe und Makronährstoffe aufnehmen und durch die Slow Transit Constipation selbstständig keinen Stuhlgang mehr absetzen. Das wiederum hat in 7 Jahren dazu geführt, dass ich nur noch 3 Lebensmittel (weichen Reis, Geflügel mager, Karotten als Babybrei) essen kann und selbst das nicht. Meine Darmflora im Dickdarm gleicht einer Müllhalde, weil dort natürlich nur unverdautes ankommt, keine Ballaststoffe die ich dringend benötigen würde etc. und ich habe seit über 4 Jahren eine massive Entzündung im Darm.


Momentan bereite ich mich auf die GAPS-Diät vor. Das ist eine spezielle Diät um enterische Störungen zu heilen und sieht vor, Zucker, Stärke, komplexe Kohlenhydrate usw. zu meiden, dafür aber „fetteres“ Fleisch/Fisch zu verzehren.

Nun bereite ich seit Jahren meine magere Hähnchen- und Putenbrust immer schonend im Dampfgarer zu, ungewürzt, blank, grausig…

Mit der Umstellung der Ernährung kommen also jetzt andere Teile vom Geflügel und Fleisch dazu und hier bitte ich was die Zubereitung angeht dringend um Hilfe.

Ich versuche stichpunkartig alles aufzuführen damit es „übersichtlich“ bleibt:

-ich habe ganze Putenkeulen, Putenoberkeulen, Putenunterkeulen, Hähnchenkeulen, ganze Hähnchen zu verarbeiten und dachte vorwiegend an Schmoren, niedergaren etc.

-zur Verfügung steht ein Miele Ofen mit Dampfgarfunktion, LeCreuset Bräter in verschiedenen Größen, Miele Gusseisenbräter (noch ohne Deckel), Thermomix, Schnellkochtopf

-aufgrund der Schwäche und der starken Schmerzen bevorzuge ich unkomplizierte Zubereitungen, die Dauer spielt aber keine Rolle

-Salz macht mir in größeren Mengen zu schaffen, daher ist langes einlegen in Sole oder eine trockene Brine eher nichts für mich

-es geht nie um knusprige Haut oder Röstaromen etc. sondern einzig und alleine um butterweiches, zartes Fleisch und saftiges Fleisch, denn so ist es am einfachsten zu verdauen

-Zubereitungen mit Gemüse sind schwierig das ich das Gemüse nicht essen kann. Es ist kein Problem mal ein paar Karotten unterzulegen, wenn das notwendig ist aber es sollte nicht mit Hauptbestandteil sein, sondern eigentlich nur das Fleisch an sich zubereitet werden

-ich kann aufgrund meiner starken Fettverdauungsstörung keine Öle verwenden, nichts einlegen oder marinieren, höchstens mit etwas Ghee arbeiten, wenn doch leichtes anbraten notwendig ist oder eine Form auspinseln

Was mir durch den Kopf geht:

-wie schmort man richtig? Kann man schmoren ohne dass das Fleisch/Geflügel vorab scharf angebraten wird und ohne einer Zugabe von Gemüse als Unterlage, Beilage etc.?

-woher weiß man wie lange schmoren?

-wie viel Flüssigkeit benötige ich für welches Teil?

-langsam und wenig Hitze oder schnell und starke Hitze damit das Fleisch saftig und butterweich wird?

-wird immer mit oder ohne Deckel geschmort?

Es ist wieder ein ganzer Roman geworden und das tut mir aufrichtig leid, doch ich bin sehr verzweifelt, auf der Suche nach Tipps und Tricks wie ich das für meine Situation am besten umsetzen kann.

Ich bin dankbar um jede Hilfe, jeden Vorschlag, Tipp, Erklärung, Rezepte etc. und bin auch gerne bereit für mehr Informationen zu bezahlen, Hauptsache mir wird geholfen.

Von Herzen Danke für die Hilfe, Zeit und Unterstützung und Danke an jeden der es sich durchgelesen hat!!!

PS: momentan habe ich eine Putenoberkeule mit Haut und Knochen zum Auftauen im Kühlschrank, ca. 1300g

 

 

 

 

Lara1

Als erstes fällt mir dazu Niedertemperaturgaren ein. Lies dich da einmal ein. Da brauchst du wirklich viel Zeit, aber mich überrascht das Ergebnis immer wieder. Alles Gute.

Katerchen

Ich denke, dass du bei einem geprüften Ernährungsberater und auch einem Facharzt besser aufgehoben bist als in Foren, wo doch nur Laien Tipps geben können.

Zum Schmoren: das schmoren dient dazu, dass durch das scharfe Abraten Röstaromen erzeugt werden. Wenig Hitze und mit Deckel bleibt das Bratgut saftiger, ohne Deckel sollte man öfters das Fleischstück mit dem Saft übergießen. Wie Lara schon schreibt, durch Niederigtemperaturen wird das Fleisch butterweich. Dazu aber ein Fleischthermometer verwenden. Für Niedrigtemparatur gibt es eine Anzahl Kochbücher, darunter von einer schweizer Haubenköchin

moga67

Ich glaube, du bist da bei einer Diät/ Ernährungsberatung besser aufgehoben als hier bei uns im Forum.
Gute Besserung und alles Liebe.