Forum - Milchschaum

Wenn ich Wasser aufkoche dann ist die Oberfläche wallend bzw. erscheinen kleine Bläschen und beim Aufkochen von Milch entsteht rasch Schaum, welcher auch, falls man nicht den Topf sofort von der Hitze wegnimmt, schnell so hoch wird, dass er übergeht.

Warum schäumt die Milch so stark auf und andere Flüssigkeiten weniger?

Vermutlich auf Grund des Fett- und Wassergehaltes, wobei die Eiweisse und Fette die aufsteigenden Luftbläschen umschließen.

Wird die Milch erhitzt, gerinnen die Proteine, die durch die Emulgatoren in der Suspension gehalten werden, und es bildet sich eine Haut. Damit stehen pro Fettanteil mehr Tenside zur Verfügung, weil die Eiweiße ab 40 °C durch Verklumpen zerstört werden, und es kann sich stabiler Schaum bilden.

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