Forum - Oliven – schwarz oder nicht schwarz?

Alle schwarzen Oliven sind einmal grüne Oliven gewesen. Wenn man Oliven natürlich reifen lässt, durchlaufen sie verschiedene Stadien. Erst sind die Früchte grün, danach gelb-grün. Durch die Lichteinstrahlung und Sauerstoffoxidation reifen sie von rot-braun zu dunkel-violett bis nahezu schwarz.

Oft landen grüne Oliven geschwärzt im Handel. Die Hersteller lagern die grünen Oliven mit Sauerstoff ein, so verfärben sie sich schwarz. Um die Farbe zu halten, wird ein Zusatzstoff eingesetzt. Genutzt wird dazu der Stabilisator Eisenlactat oder Eisengluconat. Dieser Zusatzstoff muss auch im Zutatenverzeichnis genannt werden und taucht da unter anderem als E 585 oder E 579 auf. Daran ist zu erkennen, ob der Hersteller sie nachträglich behandelt hat.

In geschwärzten Oliven wurde der herstellungsbedingte Kontaminant Acrylamid festgestellt, hingegen nicht bei grünen und so gut wie nicht bei natürlich schwarzen Oliven. Acrylamid ist eine Substanz, die in Oliven durch besondere Inhaltsstoffe, dem Oxidationsprozess bei der Schwärzung der Oliven und der anschließenden Hitzebehandlung zur Konservierung der Oliven entsteht.

Ein Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stellte 2015 fest, dass Acrylamid das potenzielle Krebsrisiko steigert. Üblicherweise wird es mit stärkehaltigen gebackenen, gerösteten oder frittierten Lebensmitteln in Verbindung gebracht, etwa mit Pommes. Da liegt der zulässige Richtwert bei 500 Mikrogramm pro Kilogramm, bei den geschwärzten Oliven aus der Dose ist der Wert manchmal doppelt so hoch. (sueddeutsche.de)

Oh oh oh, 😳 da muss ich aber dann ganz genau hinschauen.

Ich esse nämlich lieber schwarze als grüne Oliven. Ich werde nun ganz genau lesen was der Hersteller mir erzählt.

MaryLou, es steht dann drauf: "geschwärzt"

Normale "schwarze" Oliven sind nie so einheitlich schwarz als wären sie lackiert sondern sie sind schattiert (fleckig), also nicht einheitlich in der Farbe.

Danke dir Katerchen, auf alle Fälle kaufe ich keine geschwärzten Oliven mehr. Wenn der Preis auch höher ist, es zahlt sich sicher aus. Der Geschmack natürlich gereifter schwarzer Oliven wird es wohl Wert sein.

Das habe ich auch schon einmal gehört, dass die Oliven teilweise geschwärzt werden, aber ich wusste nicht, dass dies auch als "geschwärzt" gekennzeichnet werden muss. Ich hoffe, dass die Oliven, die ich gerne kaufe, nicht geschwärzt sind. Ich nehme aber auch nicht die billigen, da gehe ich vom Schwärzen fast aus. Und grüne Oliven schmecken mir weniger gut.