Wenn in einem italienischen Restaurant eine Pizza mit dunklem Rand auf den Tisch kommt, wirkt das für Gäste vielleicht wie ein Fehler - als wäre sie einfach zu lange gebacken worden. Gerade bei Pizzen aus sehr heißen Öfen können einzelne dunkle Stellen jedoch Teil der gewünschten Backweise sein. In der Küchenkunst ist dafür der Begriff „Charring“ gebräuchlich.
Gemeint sind damit stark gebräunte, punktuell sehr dunkle Stellen am Rand, am Boden oder auf dem Belag. Besonders typisch ist dieser Effekt bei neapolitanisch inspirierter Pizza.
Der Teig wird bei sehr großer Hitze nur kurz gebacken. Dabei geht er stark auf, bleibt im Inneren weich und entwickelt außen kräftige Röstaromen. Bei neapolitanischer Pizza ist der Teig deshalb nicht gleichmäßig braun. Stattdessen zeigt er viele kleine dunkle Punkte auf hellerem Untergrund.
Wichtig ist allerdings die Grenze zwischen kräftigen Röstaromen und verbrannter Pizza. Auch eine neapolitanische Pizza sollte einen aufgegangenen Rand haben, der nicht verbrannt ist. Einzelne dunkle Punkte sind deshalb nicht dasselbe wie eine großflächig schwarze oder bittere Kruste. Riecht der Rand beißend verbrannt, zerbröselt er trocken oder ist der Boden großflächig verkohlt, solltest du deine Bestellung reklamieren. Denn dann ist die Pizza nicht mehr „authentisch“ und charaktervoll gebacken, sondern schlicht verbrannt.
Verkohlt oder aromatisch?
Wenn in einem italienischen Restaurant eine Pizza mit dunklem Rand auf den Tisch kommt, wirkt das für Gäste vielleicht wie ein Fehler - als wäre sie einfach zu lange gebacken worden. Gerade bei Pizzen aus sehr heißen Öfen können einzelne dunkle Stellen jedoch Teil der gewünschten Backweise sein. In der Küchenkunst ist dafür der Begriff „Charring“ gebräuchlich.
Gemeint sind damit stark gebräunte, punktuell sehr dunkle Stellen am Rand, am Boden oder auf dem Belag. Besonders typisch ist dieser Effekt bei neapolitanisch inspirierter Pizza.
Der Teig wird bei sehr großer Hitze nur kurz gebacken. Dabei geht er stark auf, bleibt im Inneren weich und entwickelt außen kräftige Röstaromen. Bei neapolitanischer Pizza ist der Teig deshalb nicht gleichmäßig braun. Stattdessen zeigt er viele kleine dunkle Punkte auf hellerem Untergrund.
Wichtig ist allerdings die Grenze zwischen kräftigen Röstaromen und verbrannter Pizza. Auch eine neapolitanische Pizza sollte einen aufgegangenen Rand haben, der nicht verbrannt ist. Einzelne dunkle Punkte sind deshalb nicht dasselbe wie eine großflächig schwarze oder bittere Kruste. Riecht der Rand beißend verbrannt, zerbröselt er trocken oder ist der Boden großflächig verkohlt, solltest du deine Bestellung reklamieren. Denn dann ist die Pizza nicht mehr „authentisch“ und charaktervoll gebacken, sondern schlicht verbrannt.