Säure ist essenziell für die Frische, Struktur und Haltbarkeit von Wein, wobei Hauptsäuren wie Weinsäure, Äpfelsäure und Zitronensäure für Lebendigkeit sorgen. Während der Gärung entstehen Milchsäure (milder) und Essigsäure (flüchtig). Der Säuregehalt beeinflusst Farbe und Geschmack (z.B. spritzig vs. flach) und wird durch Klima und Ausbau (malolaktischer Abbau) gesteuert, mit gesetzlichen Grenzwerten und Korrekturmöglichkeiten.
Wichtige Säuren im Wein
Weinsäure: Kommt fast nur in Trauben vor, sorgt für Frische und Lebendigkeit.
Äpfelsäure: Wirkt spitz und unreif, wird aber durch den biologischen Säureabbau in mildere Milchsäure umgewandelt.
Milchsäure: Entsteht beim Abbau der Äpfelsäure (malolaktische Gärung) und macht den Wein cremiger.
Zitronensäure: In geringen Mengen vorhanden, kann zur Stabilisierung gegen Trübungen zugesetzt werden.
Essigsäure: Eine flüchtige Säure, die bei Überschreitung gesetzlicher Grenzwerte als Weinfehler gilt.
Funktion und Einfluss der Säure
Geschmack: Hohe Säure macht den Wein lebhaft und frisch (z.B. Zitrone), zu wenig Säure lässt ihn flach schmecken.
Farbe: Säure stabilisiert die Rotwein-Farbe und verhindert ein Dunkelwerden bei Weißwein.
Haltbarkeit: Säure wirkt antimikrobiell und schützt den Wein vor Verderb.
Säuremanagement im Weinbau
Klima: In kühleren Lagen bleibt die Säure länger erhalten; in warmen Regionen geht sie stärker zurück.
Säurekorrektur: In kühleren Zonen (z.B. Deutschland, Österreich) ist Säuerung oft erlaubt, Entsäuerung möglich. In wärmeren Zonen ist Säuerung meist untersagt.
Biologischer Säureabbau (BSA): Umwandlung von Äpfelsäure in Milchsäure, um die Säure zu mildern.
pH-Wert: Gibt den Grad der Säure an (unter 7 ist sauer); Weißweine haben typischerweise einen niedrigeren pH-Wert (ca. 3-3,5) als Rotweine (ca. 3,5-4). Google
Säure ist essenziell für die Frische, Struktur und Haltbarkeit von Wein, wobei Hauptsäuren wie Weinsäure, Äpfelsäure und Zitronensäure für Lebendigkeit sorgen. Während der Gärung entstehen Milchsäure (milder) und Essigsäure (flüchtig). Der Säuregehalt beeinflusst Farbe und Geschmack (z.B. spritzig vs. flach) und wird durch Klima und Ausbau (malolaktischer Abbau) gesteuert, mit gesetzlichen Grenzwerten und Korrekturmöglichkeiten.
Wichtige Säuren im Wein
Weinsäure: Kommt fast nur in Trauben vor, sorgt für Frische und Lebendigkeit.
Äpfelsäure: Wirkt spitz und unreif, wird aber durch den biologischen Säureabbau in mildere Milchsäure umgewandelt.
Milchsäure: Entsteht beim Abbau der Äpfelsäure (malolaktische Gärung) und macht den Wein cremiger.
Zitronensäure: In geringen Mengen vorhanden, kann zur Stabilisierung gegen Trübungen zugesetzt werden.
Essigsäure: Eine flüchtige Säure, die bei Überschreitung gesetzlicher Grenzwerte als Weinfehler gilt.
Funktion und Einfluss der Säure
Geschmack: Hohe Säure macht den Wein lebhaft und frisch (z.B. Zitrone), zu wenig Säure lässt ihn flach schmecken.
Farbe: Säure stabilisiert die Rotwein-Farbe und verhindert ein Dunkelwerden bei Weißwein.
Haltbarkeit: Säure wirkt antimikrobiell und schützt den Wein vor Verderb.
Säuremanagement im Weinbau
Klima: In kühleren Lagen bleibt die Säure länger erhalten; in warmen Regionen geht sie stärker zurück.
Säurekorrektur: In kühleren Zonen (z.B. Deutschland, Österreich) ist Säuerung oft erlaubt, Entsäuerung möglich. In wärmeren Zonen ist Säuerung meist untersagt.
Biologischer Säureabbau (BSA): Umwandlung von Äpfelsäure in Milchsäure, um die Säure zu mildern.
pH-Wert: Gibt den Grad der Säure an (unter 7 ist sauer); Weißweine haben typischerweise einen niedrigeren pH-Wert (ca. 3-3,5) als Rotweine (ca. 3,5-4). Google