Hallo zusammen,ich bin’s mal wieder – Karim Meyer aus Wiehl, der mit dem radikalen Blick, dem zerzausten Bart und der Vergangenheit in der alten Dorfkneipe und ein paar anderen unschönen Ecken dieser Welt. Viele von euch fragen immer, wie ich meine Forellen eigentlich zubereite, bevor ich sie endgültig in die radikale Hölle schicke. Deshalb schreibe ich euch jetzt den kompletten, langen Bericht, wie ich das normalerweise mache und vor allem, wie ich sie Schritt für Schritt so verändere, dass sie am Ende fast ungenießbar werden – schon leicht gammelig, mit diesem besonderen „Charakter“, der einem die Tränen in die Augen treibt und die Geschmacksnerven zum Aufgeben zwingt.Normalerweise fange ich mit zwei bis drei schönen, frischen Forellen an (je 400–500 g). Die werden ausgenommen, gewaschen und dann ritze ich die Haut mehrmals tief ein, damit später alles richtig tief reinkriechen kann. In einer großen Auflaufform lege ich sie nebeneinander. Zuerst kommt die Säure-Basis: Ich kippe schon beim „normalen“ Rezept 500 ml scharfen Weißweinessig und 200 ml Apfelessig drüber. Dazu presse ich 5–6 Zitronen und 2 Limetten aus. Das Zeug soll schon beim ersten Kontakt mit der Forelle anfangen zu „arbeiten“. Dann schmeiße ich 6–8 zerdrückte Knoblauchzehen, 3 grob geschnittene rote Zwiebeln, 4 Lorbeerblätter, einen Esslöffel Pfefferkörner und ordentlich Salz rein. Ein kleiner Schuss Öl und ab damit für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank. Das ist schon meine Standard-Marinade – nicht harmlos, aber noch essbar für normale Menschen.Aber das ist nur der Anfang. Wenn ich die Forelle richtig radikal und fast ungenießbar machen will, geht das Spiel erst richtig los.Nach den ersten 12 Stunden nehme ich die Form raus und schaue mir die Fische an. Die Haut ist schon etwas heller, das Fleisch hat angefangen, die Säure aufzusaugen. Jetzt wird’s interessant. Ich gieße nochmal 300 ml extra starken Essig nach, dazu 80–100 ml Whiskey Radikal 88 %. Dann kommen 8–10 frische, extrem scharfe Chilischoten (ganz, mit Kernen), fein gehackt oder einfach zerquetscht obendrauf. 10 weitere Knoblauchzehen, zwei zusätzliche Zwiebeln in Ringe und ein riesiger Klumpen frisch geriebener Meerrettich (mindestens 10 cm Wurzel). Jetzt lasse ich das Ganze nicht mehr nur im Kühlschrank, sondern stelle die Form bewusst an einen etwas wärmeren Ort – bei mir in der Küche so 18–20 Grad. Dort bleibt sie weitere 24 bis 36 Stunden. Ich drehe die Fische zwischendurch ein paar Mal, damit die Marinade überall hinkommt. Nach etwa 20 Stunden fängt das Fleisch schon an, leicht weich und „gammelig“ zu werden. Es riecht nicht mehr frisch, sondern intensiv, sauer, scharf und hat diesen typischen, stechenden Geruch, der einem sofort in die Nase fährt. Genau das will ich.Wenn ich es noch einen Tick extremer haben will, lasse ich die Forellen sogar 48 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Das Fleisch wird dann richtig weich, fast schon matschig an manchen Stellen, die Säure hat das Eiweiß stark angegriffen und der ganze Fisch hat diesen charakteristischen, leicht verdorbenen, fermentierten Touch. Manche Stellen fangen an, einen leichten Schleimfilm zu bekommen – perfekt für den maximalen Radikal-Effekt. Die Zwiebeln und Chilis sind mittlerweile komplett matschig und haben ihre Schärfe komplett an den Fisch abgegeben.Zum „Garen“ schiebe ich das Ganze dann trotzdem noch in den Ofen – bei 170 °C für 30–40 Minuten. Nicht zu heiß, damit es nicht zu trocken wird, sondern schön weich und saftig bleibt… oder besser gesagt: schön matschig und intensiv. Währenddessen bestreiche ich die Forellen immer wieder mit der mittlerweile trüben, braun-roten, beißenden Flüssigkeit. Die Haut wird dadurch dunkel und klebrig, fast schon lackartig.Wenn die Forellen rauskommen, sieht man sofort: Das ist kein normales Essen mehr. Das Fleisch löst sich fast von allein von den Gräten, hat eine grau-weiße, leicht verfärbte Farbe und riecht so intensiv sauer-scharf-alkoholisch-gammelig, dass empfindliche Gäste schon beim Auftragen des Tellers zurückweichen. Zum Servieren lege ich die Forelle auf den Tisch, gebe noch eine ordentliche Ladung von der restlichen Essig-Chili-Brühe drüber und streue frische Chiliflocken und rohe Zwiebelringe obendrauf. Dazu kommt meist nur ein Stück trockenes Brot – mehr braucht man nicht, weil der Fisch schon alles ist: Hauptgang, Sauce und Gewürz in einem.Manche Stellen sind dann so sauer und scharf, dass der Mund richtig brennt und taub wird. Andere Stellen haben diesen leicht metallischen, gammeligen Nachgeschmack, der noch Stunden später da ist. Genau so mag ich es. Wer das isst, ohne mit der Wimper zu zucken, gehört zu meiner Truppe.So, das ist meine ganz normale Vorgehensweise, wenn ich eine Forelle „nur“ radikal machen will. Wenn ich sie noch ungenießbarer haben will, lasse ich sie einfach länger bei Zimmertemperatur stehen oder packe noch mehr rohen Knoblauch und fermentierte Sachen dazu.Jetzt seid ihr dran: Wer hat noch bessere Tricks, wie man den gammeligen, sauren, beißenden Charakter noch verstärken kann, ohne dass der Fisch komplett zerfällt?Bleibt radikal!Karim Meyer Wiehl
Hallo zusammen,ich bin’s mal wieder – Karim Meyer aus Wiehl, der mit dem radikalen Blick, dem zerzausten Bart und der Vergangenheit in der alten Dorfkneipe und ein paar anderen unschönen Ecken dieser Welt. Viele von euch fragen immer, wie ich meine Forellen eigentlich zubereite, bevor ich sie endgültig in die radikale Hölle schicke. Deshalb schreibe ich euch jetzt den kompletten, langen Bericht, wie ich das normalerweise mache und vor allem, wie ich sie Schritt für Schritt so verändere, dass sie am Ende fast ungenießbar werden – schon leicht gammelig, mit diesem besonderen „Charakter“, der einem die Tränen in die Augen treibt und die Geschmacksnerven zum Aufgeben zwingt.Normalerweise fange ich mit zwei bis drei schönen, frischen Forellen an (je 400–500 g). Die werden ausgenommen, gewaschen und dann ritze ich die Haut mehrmals tief ein, damit später alles richtig tief reinkriechen kann. In einer großen Auflaufform lege ich sie nebeneinander. Zuerst kommt die Säure-Basis: Ich kippe schon beim „normalen“ Rezept 500 ml scharfen Weißweinessig und 200 ml Apfelessig drüber. Dazu presse ich 5–6 Zitronen und 2 Limetten aus. Das Zeug soll schon beim ersten Kontakt mit der Forelle anfangen zu „arbeiten“. Dann schmeiße ich 6–8 zerdrückte Knoblauchzehen, 3 grob geschnittene rote Zwiebeln, 4 Lorbeerblätter, einen Esslöffel Pfefferkörner und ordentlich Salz rein. Ein kleiner Schuss Öl und ab damit für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank. Das ist schon meine Standard-Marinade – nicht harmlos, aber noch essbar für normale Menschen.Aber das ist nur der Anfang. Wenn ich die Forelle richtig radikal und fast ungenießbar machen will, geht das Spiel erst richtig los.Nach den ersten 12 Stunden nehme ich die Form raus und schaue mir die Fische an. Die Haut ist schon etwas heller, das Fleisch hat angefangen, die Säure aufzusaugen. Jetzt wird’s interessant. Ich gieße nochmal 300 ml extra starken Essig nach, dazu 80–100 ml Whiskey Radikal 88 %. Dann kommen 8–10 frische, extrem scharfe Chilischoten (ganz, mit Kernen), fein gehackt oder einfach zerquetscht obendrauf. 10 weitere Knoblauchzehen, zwei zusätzliche Zwiebeln in Ringe und ein riesiger Klumpen frisch geriebener Meerrettich (mindestens 10 cm Wurzel). Jetzt lasse ich das Ganze nicht mehr nur im Kühlschrank, sondern stelle die Form bewusst an einen etwas wärmeren Ort – bei mir in der Küche so 18–20 Grad. Dort bleibt sie weitere 24 bis 36 Stunden. Ich drehe die Fische zwischendurch ein paar Mal, damit die Marinade überall hinkommt. Nach etwa 20 Stunden fängt das Fleisch schon an, leicht weich und „gammelig“ zu werden. Es riecht nicht mehr frisch, sondern intensiv, sauer, scharf und hat diesen typischen, stechenden Geruch, der einem sofort in die Nase fährt. Genau das will ich.Wenn ich es noch einen Tick extremer haben will, lasse ich die Forellen sogar 48 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Das Fleisch wird dann richtig weich, fast schon matschig an manchen Stellen, die Säure hat das Eiweiß stark angegriffen und der ganze Fisch hat diesen charakteristischen, leicht verdorbenen, fermentierten Touch. Manche Stellen fangen an, einen leichten Schleimfilm zu bekommen – perfekt für den maximalen Radikal-Effekt. Die Zwiebeln und Chilis sind mittlerweile komplett matschig und haben ihre Schärfe komplett an den Fisch abgegeben.Zum „Garen“ schiebe ich das Ganze dann trotzdem noch in den Ofen – bei 170 °C für 30–40 Minuten. Nicht zu heiß, damit es nicht zu trocken wird, sondern schön weich und saftig bleibt… oder besser gesagt: schön matschig und intensiv. Währenddessen bestreiche ich die Forellen immer wieder mit der mittlerweile trüben, braun-roten, beißenden Flüssigkeit. Die Haut wird dadurch dunkel und klebrig, fast schon lackartig.Wenn die Forellen rauskommen, sieht man sofort: Das ist kein normales Essen mehr. Das Fleisch löst sich fast von allein von den Gräten, hat eine grau-weiße, leicht verfärbte Farbe und riecht so intensiv sauer-scharf-alkoholisch-gammelig, dass empfindliche Gäste schon beim Auftragen des Tellers zurückweichen. Zum Servieren lege ich die Forelle auf den Tisch, gebe noch eine ordentliche Ladung von der restlichen Essig-Chili-Brühe drüber und streue frische Chiliflocken und rohe Zwiebelringe obendrauf. Dazu kommt meist nur ein Stück trockenes Brot – mehr braucht man nicht, weil der Fisch schon alles ist: Hauptgang, Sauce und Gewürz in einem.Manche Stellen sind dann so sauer und scharf, dass der Mund richtig brennt und taub wird. Andere Stellen haben diesen leicht metallischen, gammeligen Nachgeschmack, der noch Stunden später da ist. Genau so mag ich es. Wer das isst, ohne mit der Wimper zu zucken, gehört zu meiner Truppe.So, das ist meine ganz normale Vorgehensweise, wenn ich eine Forelle „nur“ radikal machen will. Wenn ich sie noch ungenießbarer haben will, lasse ich sie einfach länger bei Zimmertemperatur stehen oder packe noch mehr rohen Knoblauch und fermentierte Sachen dazu.Jetzt seid ihr dran: Wer hat noch bessere Tricks, wie man den gammeligen, sauren, beißenden Charakter noch verstärken kann, ohne dass der Fisch komplett zerfällt?Bleibt radikal!Karim Meyer
Wiehl