Forum - Wie wird Baisermasse für Kardinalschnitte gut?

Eigentlich kann ich sehr gut backen, aber die Kardinalschnitte bekomme ich nicht hin. Die Baisermasse fällt meistens zusammen, wird manchmal sogar leicht flüssig, aber nie so fluffig wie sie sein sollte. Habe schon viele "gelingsichere" Rezepte ausprobiert. Vor allem eine Bekannte schwärmt, dass sie bei ihr immer etwas werden, habe mich genau an ihr Rezept gehalten, aber wieder nicht geklappt, woran könnte das liegen? Gebe schon den Herd die Schuld, kann das sein?

Bin auf die Antworten gespannt. Habe mich bisher nie über Kardinalschnitten drüber getraut.

Daskann nur am Backen liegen, der Eischnee ist mir noch nie zerfallen.

hallo Maisi, zuerst einmal ein Kompliment bezüglich Deiner Thread-erstell-Forums-Kultur Deine Überschrift hätte auch lauten können: Kardinalschnitte. Durch Deine durchdachte Fragenstellung kannn schon jeder Leser anhand der Überschrift entscheiden ob weiter gelesen wird, oder nicht. Was ja auch der Sinn von Forums-Überschriften sein sollte. Ich freue mich schon auf Rezepte von Dir. Wünsche hiermit allgemein einen schönen Wochenanfang

Gleich 4 Freundinnen meiner Tochter haben ein Gasthaus und/oder  Heurigen. - seit Jahrzehnten werden in "2en" davon unter anderem Kardinalschnitten nach Urgroßomas Rezept gebacken, die Mengen und Bleche voll kann man erahnen die Mädels sitzen und "?speuteln?" die Erdäpfel für den Erdäpfelsalat. Währenddessen dreht und dreht sich die Kenwood mit der Eiklarmasse. Die wird dann umgefüllt wenn sie schnittfest ist, in eine andere Schüssel. In der Kenwoodschüssel wird dann die Eigelbmasse geschlagen. Eischnee wartet unterdessen im Kühlhaus. Die Chefbäckerin, die Urgrossmutter betonte immer: schnittfester Eischnee, vorgeheizter Ofen und zwischen durch kein Ofenöffner.

Gibst du in die Baisermasse etwas Stärkemehl?

Danke elisaKOCHT für die Erklärung

Meine Baisermasse besteht aus 5 Eiklar und 250 g Zucker und wird ca. 15 min gerührt (Eiklar ist schnittfest). Mich wundert nur, dass es bei ihr immer klappt (die sind wirklich gut, hab sie schon gegessen) und bei mir nicht.

Ich mache nur hin und wieder Kardinalschnitten, immer nach den gleichen Rezept. Mal bleibt der Schnee schön stehen, mal fällt er etwas zusammen. Schmecken tut sie immer.

Vielleicht lässt dich deine Freundin mal zusehen....

Ich nehme pro Eiklar 5 dag Zucker, schlage zuerst die Eiklar fest und dann schlage ich den Zucker dazu. Hat bisher immer bei mir so funktioniert. 

Ich glaube eher, sie soll die Kardinallschnitten bei mir zu Hause neben mir backen, ich glaub immer noch, dass es am Ofen auch liegen könnte.