Bei Wikipedia " Regionale Küchenbegriffe" habe ich folgendes gefunden:
Norddeutschland: Rostiger Ritter, Armer Ritter
Mitteldeutschland: Armer Ritter
Süddeutschlan, Bayern: Armer Ritter, Bawesen, Povesen
Österreich: Pofesen, Povesen, Baweusen, Armer Ritter
Schweiz: Fotzelschnitten
Mir ist beim Lesen der Antworten eingefallen, dass ich das Wort Pofesen von meiner Oma kenne. Baweusen könnte irgendwie französisch sein und hat sich dann vielleicht im Dialekt zu Pofesen entwickelt. Die alten Leute meiner Kindheit verwendeten ja viele französische Bezeichnungen wie etwa Trottoire für Gehsteig.
Maisi hat recht, dass die Rezepte aus einer Zeit kommen, wo man noch alles verwertet hat. Ist auch gut so, aber ich persönlich könnte trotzdem kein Hirn essen. Andere Innereien eventuell schon, aber beim Hirn habe ich eine Sperre.
In dem Kochbuch sind noch einige heute unübliche Speisen. Meine Oma kam aus dem Weinviertel.