Lukas Olbrich im Interview

Lukas Olbrich sorgt seit Juli 2017 als neuer Küchenchef im Cuisino Wien für kulinarische Höhenflüge - wir habe ihn interviewt.

Lukas Olbrich ist seit Juli 2017 der neue Küchenchef im Cuisino Wien.Lukas Olbrich ist seit Juli 2017 der neue Küchenchef im Cuisino Wien. (Foto by: Cuisino Wien)

Neuer Küchenchef im Cuisino Wien - Wie fühlt sich das an?
Lukas: Ich kann nur sagen, es ist ein tolles Gefühl! In meiner bisherigen Tätigkeit als Sous Chef im Cuisino Wien habe ich ja bereits viel Verantwortung übernehmen dürfen, da ich meinen Vorgänger James Ferguson intensiv bei allen Tätigkeiten unterstützt habe. Hier konnte ich bereits viel lernen. Jetzt die Gesamtverantwortung zu haben ist schon noch einmal ein großer Schritt für mich.


Wird sich küchentechnisch etwas für die Gäste im Cuisino Wien verändern?
Lukas: Für unsere Gäste wird sich nicht allzu viel verändern. Wir werden weiterhin die gewohnte top Qualität auf den Teller bringen.


Welche kulinarische Richtungen und Highlights werden deinen Gästen im Cuisino geboten?
Lukas: Wir werden weiterhin die herrliche österreichische Küche mit der internationalen Küche fusionieren. Das heißt es wird bei uns zu Tisch nie langweilig werden. Da ich auch in der Küche ein internationales Team habe wird man auch – wie schon gesagt – zukünftig diesen Einfluss in der Karte spüren.


Welche Elemente sind typisch für deine Küche? Was macht deine Küche und Speisen besonders?
Lukas: Wenn ich das in Schlagworten formulieren darf: Bunt und fruchtig. Ein ausgewogenes Säurespiel um Highlights zu setzen. Liebe zum Detail. Und schlussendlich auch die perfekte Kommunikation mit unserem Serviceteam, um dem Gast die Speisen in ihrer Zusammenstellung richtig präsentieren und auch jede Frage beantworten zu können.


Wolltest du schon immer Koch werden? Wenn nicht, was war dein ursprünglicher Berufswunsch?
Lukas: Definitiv ja! In der Schule hatte ich Kochunterricht, was mich damals schon sehr begeistert hat. Maßgeblich beeinflusst hat mich auch schlussendlich meine liebe Oma, die mich durch die gesamte Schulzeit jeden Tag herrlich bekocht und kulinarisch verköstigt hat – eben mit richtiger Hausmannskost. Spätestens nach dem ersten Praktikum in der Küche stand für mich fest, dass ich Koch werden will.


Wie war dein Werdegang bis jetzt? Woher kommst du ursprünglich und was waren deine bisherigen Stationen?
Lukas: Aufgewachsen bin ich in Brunn am Gebirge, also in Niederösterreich, lebe aber jetzt in Wien. Meine Kochlehre begonnen habe ich im 4-Sterne Eventhotel Pyramide in Vösendorf. Meine nächste Station war dann das renommierte 5-Sterne Hotel Imperial an der Ringstraße im 1. Wiener Bezirk. Nach einem kurzen Abstecher zurück in das Eventhotel Pyramide, zog es mich doch wieder zurück in den 1. Bezirk. Im 5-Sterne Hotel Ambassador auf der Kärntner Straße lernte ich im Rahmen meiner dortigen 2-jährigen Tätigkeit schließlich James Ferguson kennen. Ihm folgte ich dann in das Cuisino Wien und mittlerweile darf ich bereits seit 4 Jahren hier kochen und unsere Gäste kulinarisch beglücken.


Wie sieht so ein typischer Arbeitstag bei dir aus?
Lukas: Meine Aufgaben sind sehr vielseitig. Zuerst wird der Tag mal durchgeplant und anstehende Aufgaben an mein Team verteilt. Ich wirke natürlich bei der Produktion der Speisen mit und entwerfe die Menüs mit meinem Team. Als Küchenchef hat man aber auch die Büroarbeiten über, die einfach dazu gehören.


Woher holst du dir deine Inspirationen für Gerichte?
Lukas: Ich würde wohl sagen, dass ich zu der Generation der „Digital Natives“ gehöre, das heißt ich bin viel im Internet unterwegs und hole mir hier und dort Anregungen. Ich kaufe mir auch sehr gerne schöne Kochbücher in denen ich schmökere und mir eigene Kreationen ausdenke. Außerdem gehe ich selbst sehr gerne essen und probiere diverse Restaurants aus, ich glaube das sollte jeder gute Koch tun. Ansonsten kommen viele Ideen ganz einfach aus der Natur. Ich bin in meiner Freizeit viel Draußen und sehe was die Saison für Lebensmittel gerade mit sich bringt, die wir verarbeiten können.  


Was ist denn eigentlich dein typisch österreichisches Lieblingsessen und was magst du gar nicht?
Lukas: Mein absolutes Lieblingsessen ist der Tafelspitz mit all seinen Beilagen und Saucen, wobei ich die moderne Variante vom Kalb, kurzgebraten, fast noch lieber habe. Muscheln zum Beispiel sind einfach nicht ganz meine Geschmacksrichtung, obwohl ich sie immer wieder probiere.


Was ist für dich ein absolutes kulinarisches "No-Go"?
Lukas: Frittierte Kräuter, die als Dekoration verwendet werden. Sie schauen zwar schön aus, schmecken aber ekelhaft, meiner Meinung nach.


Wenn du anderswo essen gehst, bist du da immer ganz entspannt oder analysierst du immer, was da gerade auf dem Teller ist?
Lukas: Ich analysiere natürlich, das ist wohl eine Berufskrankheit. Mein Freundeskreis schaut schon immer ganz komisch, wenn ich sämtliche Gerichte kommentiere.


Bio-Trend ist ja in aller Munde, was hältst du davon und gibt es aus deiner Sicht eigentlich noch echtes BIO?
Lukas: Ich bin der Meinung, dass biologische Lebensmittel und Nachhaltigkeit in der Lebensmittelproduktion äußerst wichtig sind! Ich habe allerdings leider Zweifel, dass auch überall wirklich „Bio“ drin ist, wo es draufsteht.

 

Lukas Olbrich, Küchenchef im Cuisino Wien, Juli 2017


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