Preiskalkulation in der Gastronomie

Die Preiskalkulation in der Gastronomie wird gerne als notwendiges Übel angesehen, doch ermöglicht sie Ihnen eine genaue Ein- und Übersicht in ihr Unternehmen und bietet auch die Chance einer optimalen Auswertung. Bei diesen Tipps und Tricks für eine einfache Preiskalkulation in der Gastronomie, werden bestimmt auch Sie noch das eine oder andere finden, um noch effizienter und gewinnbringender kalkulieren zu können.

Preiskalkulation in der Gastronomie Foto cherryandbees / Depositphotos.at

Für viele Gastronomen ist die Preiskalkulation ein Gräuel. Dabei müssen Sie keine Mathematik studiert haben, um diesem notwendigen Übel zu begegnen, und für Ihren Unternehmenserfolg zu nutzen.

Was sind die Vorteile der richtigen Preiskalkulation?

  1. Genaue Kostenübersicht
  2. Kostenoptimierte Planung des Personaleinsatzes
  3. Kalkulationsgrundlage für die Warenbeschaffung (Was darf wie viel kosten?)
  4. Planungstool für die Gestaltung der Speisekarte

Es gilt: »Wer richtig kalkuliert hat schon gewonnen!«

Was muss alles kalkuliert werden?

Warenkosten

  • Hierbei handelt es sich nicht nur um die reinen Einkaufspreise, sondern auch um die Warenpflegekosten, wie z.B. Kosten für Warenannahmen, Qualitätskontrollen, Kühlketten und Haltbarkeit. Es gilt auch zu beachten, dass nicht 100% des Ausgangsproduktes wirklich auf dem Teller landen, sondern auch Verluste in der Zubereitung entstehen.

Gemeinkosten

  • Zu den Gemeinkosten zählen unter anderem Energiekosten (Strom, Wasser, Gas, Öl), Pachten, Versicherungen, Telefon- und Internetkosten, Müllentsorgung und Wartungskosten.

Personalkosten

  • Die Personalkosten setzen sich aus Löhnen und Gehältern zusammen inklusive der Sozialabgaben.

Gewinn

  • Bei dieser Position geht es um den prozentualen Gewinn für das jeweilige Produkt, denn es ist ja nicht das Ziel, ausschließlich kostendeckend zu arbeiten, sondern auch einen Gewinn zu erwirtschaften.

Mehrwertsteuer

  • Auf den kalkulierten Preis muss natürlich noch die Umsatzsteuer draufgeschlagen werden. Bis zum 31.12.2021 beträgt diese aufgrund der Coronakrise bei Speisen und Getränken 5%. Im Normalfall werden bei Getränken 20% und bei Speisen 10% Mehrwertsteuer fällig.

Ist eine Agentur für die Kalkulation notwendig?

Wenn Sie sich etwas mit der Materie beschäftigen, können Sie ganz ohne fremde Hilfe betriebswirtschaftlich optimale Preise kalkulieren. Sollten Sie allerdings keinerlei Interesse an diesen Zahlenspielen haben, ist es auf jeden Fall angebracht, die Zahlen extern berechnen zu lassen, um ein bestmögliches Betriebsergebnis einzufahren.

Preiskalkulation in der Gastronomie Foto garagestock / Depositphotos.at

Tipps und Tricks für eine perfekte Kalkulation

  1. Halten Sie sich nicht an die altbekannte Speisenkartenfaustregel, bei der der Einkaufspreis einfach mal vier genommen wird, da dies oftmals nicht zu realistischen Preisen führt und schlimmstenfalls die Kunden verärgert.
  2. Für eine vereinfachte Preiskalkulation bietet sich eine Mischkalkulation mit Aufschlagsfaktor an, bei der beispielsweise auf Wein 300%, bei Heißgetränken 700-1000% und bei Standartgerichten 20-30% auf den Einstandspreis aufgeschlagen werden.
  3. Wenn Sie eine genauere Preiskalkulation bevorzugen, sollten sie die Wareneinsatzquote als Grundlage für die Kalkulation berechnen. Die Formel hierfür wäre: Wareneinsatz (Einkaufspreis)/ Nettoumsatz (Verkauf) x 100 = Wareneinsatzquote.
  4. Für den Nettoverkaufspreis rechnen Sie einfach Wareneinsatz/ Wareneinsatzquote x 100 und addieren Sie eine gewünschte Gewinnmarge hinzu, um genug Deckungsbeiträge für die Gemein- und Personalkosten zu erwirtschaften.
  5. Für eine ganz genaue Preiskalkulation ist es erforderlich, die gesamten Kosten (Wareneinsatz, Personal, Gemeinkosten) zu addieren, die Zubereitungszeit sowie die verbrauchte Energie zu ermitteln und mit diesem Wert den absoluten Selbstkostenpreis eines Produkts zu errechnen und darauf eine Gewinnmarge und die Mehrwertsteuer aufzuschlagen. Da dieses Verfahren sehr kompliziert ist, benutzen die meisten Betriebe in der Gastronomie die Mischkalkulation oder die Kalkulation mit der Wareneinsatzquote.
  6. Achten Sie bitte darauf, dass die Portionsgrößen einheitlich sind und nicht von Koch zu Koch variieren, da dies zu Abweichungen in der Gewinnspanne führt und schlimmstenfalls nicht mehr kosteneffizient ist.
  7. Verhandeln Sie mit Ihren Lieferanten, denn auch in der Gastronomie gilt: »Im Einkauf liegt der Gewinn.«
  8. Orientieren Sie sich an ihren Mitbewerbern. Es geht hierbei nicht um einen Unterbietungswettbewerb, sondern um die Einschätzung des Marktes.
  9. Einer der wichtigsten Faktoren ist die Qualität. Natürlich spielen Preise bei der Kaufentscheidung eine Rolle; man sollte jedoch sein Hauptaugenmerk auf die Klasse der angebotenen Speisen und Getränke legen.

Welche Möglichkeit der Preiskalkulation Sie auch bevorzugen, das Allerwichtigste bleibt die Freude am Gastgeben und die Liebe zu ihren Produkten. Wenn Sie dies in Kombination mit marktgerechten Preisen beherzigen, wird ihr Gastronomiebetrieb in Gegenwart und Zukunft erfolgreich sein.


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