Vertical Farming in der Gastronomie

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Vertical Farming sorgt nun auch in der Gastronomie ganzjährig für erntefrische, nachhaltige Lebensmittel aus lokalem Anbau.

Die vertikale Landwirtschaft wird bereits seit einigen Jahren erforscht.

Auch in Österreich gibt es Einrichtungen, die sich dieser Anbauform gewidmet haben.

Beispielsweise erprobt das Vertical Farm Institute in Wien vertikale Anbaumethoden und pflanzt Gemüse in geeigneten ungenutzten Gebäuden wie Parkgaragen.

Der Einsatz des Konzeptes in Restaurants ist neu und bisher vor allem in den USA und vereinzelt in Europa zu finden.

Was ist Vertical Farming?

• Der vertikale Anbau von Nutzpflanzen, Vertical Farming genannt, ist ein zukunftsweisendes Konzept für die Produktion von Lebensmitteln in urbanen Räumen.
• Dabei gedeihen Salat, Gemüse und Kräuter auf vielen Ebenen übereinander in geschlossenen Systemen.
• Die Wachstumsbedingungen können optimal auf die jeweiligen Sorten abgestimmt werden und der Einsatz von Pestiziden ist nicht notwendig.
• Der Verbrauch von Bodenfläche und Ressourcen ist wesentlich geringer als beim herkömmlichen Anbau im Freiland.
• Durch den Anbau urban vor Ort, fallen nur kurze Transportwege zum Endverbraucher an, wovon auch die Frische und Qualität der produzierten Lebensmittel profitieren.

Der Gemüsegarten im Restaurant - Das Farm-to-table-Konzept

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Findige Gastronomen haben Vertical Farming bereits für sich entdeckt und nutzen es im Kleinformat, um Lebensmittel lokal zu produzieren.

Gemüse und Salate wachsen in Miniaturgewächshäusern direkt im Restaurant.

Geerntet wird unmittelbar vor der Zubereitung, frischer kann man ein Gericht kaum genießen.

Möglich wird dies durch innovative Mini-Farm-Modelle, die speziell für den Einsatz in der Gastronomie entwickelt wurden.

Vorreiter dieses innovativen Gastronomiekonzeptes sind die jungen Gründer von GOOD BANK oder das Start-up Infam, beide in Berlin.

Wie hoch ist der Flächen- und Energiebedarf?

• Auf einer vertikalen Farm kann ein Quadratmeter Grundfläche ein Vielfaches der Anbaufläche im Freiland ersetzen.
• Die innovativen Indoor-Farmen für die Gastronomie sind nachhaltig konzipiert und ermöglichen den Anbau von verschiedenem Gemüse mit weniger Energieaufwand als beim herkömmlichen Feldanbau.

Welche Voraussetzungen müssen gegeben sein?

1. Die Grundlage für das Gedeihen der Pflanzen liefert der Einsatz modernster Technik.
2. Diese sorgt durch individuelle Anpassung der Bedingungen wie Temperatur, Lichtzufuhr, Luftfeuchtigkeit und Nährstoffkonzentration für den optimalen Lebensraum von Salat und Gemüse.

Ist Vertical Farming ökologisch?

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Der geringe Flächenverbrauch ist einer der größten Pluspunkte des Konzeptes.

Durch den Einsatz beim Endverbraucher im Restaurant ist der Transport der Lebensmittel praktisch hinfällig.

Die geschlossenen Systeme verbrauchen wesentlich weniger Wasser als der herkömmliche Feldanbau und machen den Anbau exakt planbar.

Je nach angepflanzter Sorte kann der Energiebedarf allerdings hoch sein.

Wenn die Rahmenbedingungen passen, fällt die Ökobilanz von Vertical Farming insgesamt positiv aus.

Welche Vor- und Nachteile gibt es?

Vorteile des Vertical Farming

1. Platzsparend, somit Schonung der Bodenflächen
2. Ganzjährig erntefrisches Gemüse
3. Nahrungsmittel sind pestizidfrei und nährstoffreich
4. geschlossener Wasserkreislauf
5. verkürzte Transportwege

Nachteile

1. Beleuchtungs- und Energieaufwand kann erheblich sein
2. derzeit nur für bestimmte Pflanzensorten geeignet

Fazit

Nahrungsmittel, die Genuss, Nachhaltigkeit und Regionalität verbinden, erfreuen sich auch in der Gastronomie steigender Nachfrage.

Trendbewusste Restaurantbetreiber möchten ihren Gästen erntefrische und nachhaltige Gerichte anbieten und statten ihre Lokale mit den innovativen Farm-to-table Gewächshäusern aus.