Kahmhefe - Was ist das auf meinem Ferment?

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Kleine, aber sehr lebendige Küchenhelfer erfreuen sich zur Zeit steigender Beliebtheit, etwa zur Fermentation von Gemüse oder im Sauerteig zum Backen.

Doch was wächst da noch auf dem Ferment?

Was ist Kahmhefe?

• Ein Sauerteigansatz ist ein großartiger Küchenhelfer.
• Nur aus Mehl und Wasser bestehend, bietet er eine Heimat für Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Wildhefen, die zusammen aus einem rohen Teig einen Brotteig machen - ein kleines Ökosystem.
• Füttert man den Sauerteig regelmäßig mit frischem Mehl und Wasser, so wird er wachsen und nach dem Verbrauch der Nährstoffe wieder in sich zusammenfallen.
• Bleibt der Teig dann für längere Zeit ohne Fütterung, so werden sich an der Oberfläche flauschige Matten bilden, die sogenannte „Kahmhaut“.
• In diesen Matten leben unter anderem die Kahmhefen, auch „Hungerhefen“ genannt.

Ist Kahmhefe schädlich?

Kahmhefen sind nicht schädlich.

In der Tat handelt es sich bei diesen Organismen um Wildhefen, welche die ganze Zeit im Ferment anwesend waren.

Sie wurden während der nährstoffreichen Fütterungsphasen von anderen Hefen und Bakterien überdeckt.

Doch jetzt, wo den Backorganismen die Nahrung ausgeht, der Sauerteig also „hungert“ und sich Stoffwechselprodukte ansammeln, da bekommen die „Hungerhefen“ eine Chance.

Unter den Kahmhefen finden sich Organismen wie Ogataea polymorpha, eine Hefe, die von Methanol und anderen Alkoholen leben kann.

Denn in einem alten Sauerteig reichern sich Alkohole aus der Gärung der Backhefen an.

Zusammen mit Sauerstoff kann Ogataea diese Alkohole als Nahrung nutzen, weswegen sich diese Hefen an der Oberfläche des Sauerteigs ausbreiten können.

Weiter findet man

1. Pichia: Kann Alkohole verarbeiten und hat eine Bedeutung in der Herstellung mancher Käsesorten.
2. Debaryomyces: Ist in Brauereien und bei Winzern gefürchtet, weil er das Bier oder den Wein „umkippen“ lässt.
3. Candida: Ist in der Kahmhefe mit Arten vertreten, die zur Darmgesundheit beitragen.

Beim Backen werden übrigens alle Organismen im Teig getötet.

Somit ist das Brot nach der Sterilisation im Ofen ein sicheres Nahrungsmittel.

Unterschied zwischen Schimmel und Kahmhefe

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• Kahmhefen und Schimmelpilze sind gut zu unterscheiden.
• Während Schimmelpilze aus Sporen keimen und das Ferment in Form von runden Kolonien regelrecht erobern, wachsen Kahmhefen gleichmäßig aus dem Ferment heraus, denn sie waren ja schon da.
• Schimmelpilze bilden schnell Sporenbehälter, die als feines weißes oder farbiges Pulver mit dem bloßen Auge sichtbar sind.
• Auch Kahmhefen bilden Sporen, aber diese sind ohne Mikroskop nicht sichtbar.

Wie beeinträchtigt Kahmhefe mein Ferment?

Kahmhefen bilden unangenehme, teilweise ranzig oder streng riechende Aromastoffe.

Rührt man die Kahmhaut unter, so verteilen sich auch die Aromen.

Ein damit gebackenes Brot wird dann strenger schmecken.

Bei fermentierten Gemüse, kann die Kahmhefe einfach abgeschöpft werden.

Warum entsteht Kahmhefe?

1. Die Kahmhefe ist ein Indikator dafür, dass die eigentlich im Ferment erwünschten Organismen hungern und sterben. 
2. Sie kann auch ein Zeichen dafür sein, daß zu viel Luft in das Gefäß gekommen ist, oder die Salzkonzentration zu niedrig war. 

Wie kann ich Kahmhefe vermeiden?

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1. Am zuverlässigsten lässt sich die Bildung einer Kahmhaut vermeiden, indem das Ferment oder der Sauerteig regelmäßig gefüttert wird.
2. Dadurch stabilisiert man die Bedingungen, unter denen die erwünschten Mikroorganismen leben und arbeiten können, während die Kahmhefen verdrängt werden.
3. Bei fermentierten Gemüse darauf achten, daß das Glas dicht genug ist und das die Salzkonzentration richtig dosiert ist. 
4. Um Kahmhefe zu vermeiden, ist die Hygiene sehr wichtig. Sowohl das Glas, als auch alle Utensilien müssen gründlich rein sein.

Fazit

Fermente sind kleine, aber nützliche Ökosysteme, die Zuwendung und Nahrung benötigen.

Behält man die Bedürfnisse seiner Organismen im Blick, so kann man damit viel Freude haben und einen Beitrag zur eigenen Gesundheit leisten.