Das richtige Salz zum Fermentieren
Das Salz ist wie in der Suppe, entscheidend beim Fermentieren. Zuviel zu wenig, jodiert, aus dem Meer oder doch lieber Steinsalz? Selbst die Jahreszeiten wirken sich auf die Salzmenge beim Fermentieren aus, trotzdem ist es keine Wissenschaft. Welches das richtige Salz zum Fermentieren ist, erfährt man hier.
Wer seine Darmgesundheit mit dem Konsum verschiedener Fermente verbessern möchte, kann dafür eine kostengünstige, eigene Fermentation durchführen.
Welches Salz sich hierfür eignet und auf welche Mengenverhältnisse es ankommt, darauf gehen wir nachfolgend ein.
Welches Salz wird empfohlen und warum?
- Das geeignetste Salz zur Fermentation ist unraffiniertes Meersalz, oder noch besser: Ursalz oder Steinsalz.
- Bei unraffiniertem Salz wurden keine Mineralien entzogen, die für den Fermentationsprozess wichtig sind.
- Ebenso wurde dem Salz nichts beigefügt. Da Meersalz in den heutigen Zeiten öfter mit gesundheitsschädigendem Mikroplastik belastet sein kann, das sich auf das fermentierte Produkt überträgt, empfehlen wir Ur- oder Steinsalz, da dieses aus den Tiefen der Erde gewonnen wird und damit keine Belastungen aufweist.
Warum soll das Salz nicht jodiert sein?
Das dem Salz beigefügte Spurenelement Jod kann während des Fermentationsprozesses die Vermehrung von Milchsäurebakterien behindern.
Das Ergebnis ist ein qualitativ minderwertiges Produkt, deshalb ist wichtig, ausschließlich auf nicht jodiertes Salz zurückzugreifen.
Wie viel Salz soll ich verwenden?
- Als Faustregel kann man von 2% Salzmenge im Ferment für ein optimales Verhältnis zwischen Aromen und Bakterien ausgehen.
- Auf die Auswirkungen anderer Verhältnisse gehen wir weiter unten ein.
Wie berechne ich die Salzmenge?
Ein Beispiel für Sauerkraut:
Bei 1000g Kraut werden 20g Meersalz, also 2% davon, hinzugegeben.
Ergebnis ist ein Sauerkraut mit 2% Salzgehalt.
Für Salzlaken, in denen man das Gemüse einlegt, werden 1L Wasser mit 20g Salz vermengt, sodass ebenso 2% Salzgehalt enthalten sind.
Ändert sich die Salzmenge mit der Jahreszeit?
- Da die Fermentation langsamer in Gang kommt, je mehr Salz hinzugegeben wird, empfiehlt es sich, im Sommer eher etwas mehr und im Winter etwas weniger Salz zu verwenden.
- Im Sommer unterstützen die höheren Temperaturen die Fermentation.
Wie verändert das Salz mein Gemüse?
Das Salz macht das Gemüse sauer, da die Fermentation für die Vermehrung von homofermentativen Säurebakterien fördert.
Je mehr Salz verwendet wird, desto saurer wird dementsprechend das Ergebnis.
Ein ebenso wichtiger Faktor ist die Knackigkeit des Gemüses.
Wollen wir beispielsweise Gurken oder Zucchini fermentieren, ist es ratsam, etwas mehr Salz zu verwenden, da diese sonst schnell zu matschig werden können.
Wie wirkt das Salz in meinem Ferment?
0% Salz: Wirkungslos, das Gemüse zergeht.
1% Salz: Wirkung gegen einige schädliche Mikroorganismen.
1-3% Salz: Erzeugt ein gutes Aroma und bildet viele fermentierende Mikroorganismen.
3-5% Salz: Ermöglicht zwar Fermentation, aber auf Kosten einiger Milchsäurebakterien.
10% Salz: Keine Fermentation, lediglich gepökelte Nahrung. Keine Bildung von Mikroorganismen.
Fazit
Für die ersten Versuche eigener fermentierten Nahrungsmittel ist man schon gut beraten, wenn man zu Ur- oder Steinsalz zurückgreift und einen Salzgehalt von 2% anstrebt.
Wer schon etwas fortgeschrittener ist, kann dann weitere Faktoren wie Jahreszeit, Knackigkeit und Säuregehalt mit in die Prozesse einfließen lassen und sich so nach und nach zum perfekten Ergebnis hinarbeiten.
Wir wünschen viel Spaß bei der Umsetzung!
Rezept-Tipps zum Ausprobieren
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User Kommentare
Ein sehr informativer Artikel über Salz und fermentieten. Wir haben im Gewürzschrank Meersalz und unser heimische Bad I. Salz.
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