Fermentation - Mythen und Fakten

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Trendhobby Fermentieren: Am Besten wird‘s mit Zeit und Hingabe.

Über fermentierte Gemüse existieren etliche Aussagen, von denen einige Mythen sind.

Dass der regelmäßige Verzehr von fermentierten Lebensmitteln die Darmgesundheit fördert und das Immunsystem stärkt, daran besteht jedoch kein Zweifel.

Soll man die Gläser sterilisieren?

• Im Internet liest man häufig, dass die verwendeten Gläser vor dem Fermentieren sterilisiert werden sollten.
• Das ist nicht wirklich notwendig.
• Es reicht völlig, die Gläser gründlich zu reinigen, so wie man es auch beim Einkochen von Obst und Gemüse handhabt.
• Beim Sterilisieren werden gerade die Bakterien abgetötet, die für den menschlichen Organismus so wichtig sind.

Muss man das Glas täglich öffnen und prüfen?

Schraubgläser machen die Arbeit besonders leicht.

Doch keineswegs sollte der Deckel täglich geöffnet werden.

Damit die Fermentierung richtig abläuft, braucht es ein sauerstoffarmes Milieu.

Beim täglichen Öffnen käme zu viel Sauerstoff an das Gemüse und die Gefahr von Schimmelbildung steigt.

Fermente täglich umrühren - Richtig oder falsch?

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• Auch beim täglichen Umrühren käme zu viel Sauerstoff ins Glas, was den Prozess beeinträchtigt.
• Zudem würde man jede Menge unerwünschte Bakterien unterrühren, die zum frühzeitigen Verderben des Ferments führen würden.

Sollten Fermente im Dunkeln stehen?

Dass Fermente im Dunkeln stehen sollten, ist ein Gerücht, das sich immer noch hartnäckig hält.

Zwar gibt es eine Reihe von Herstellern, die dunkle Gläser anbieten, der Vorgang ist aber in hellen Gläsern ebenso wirkungsvoll.

Ein Ferment ist probiotisch und sollte nicht direkter Sonne ausgesetzt werden, weil sie die Haltbarkeit beeinträchtigt.

Kann man jedes Salz verwenden?

Nicht jedes Salz ist zum Fermentieren geeignet.

Es empfiehlt sich, kein jodiertes Kochsalz zu verwenden, weil das Jod die Bildung der wichtigen Milchsäurebakterien verzögert oder sogar verhindert.

Salze mit Zusätzen wie Folsäure oder Konservierungsstoffe sind ebenfalls zu meiden, weil sie die Aktivität gesunder, erwünschter Bakterien hemmen.

Das eignet sich zum Fermentieren:

1. Sämtliche Krautsorten
2. Rote Rüben
3. Wurzelgemüse wie Zwiebeln, Sellerie, Kohlrabi, Karotten
4. Obstfrüchte wie Tomaten, Auberginen, Kürbis, Gurken
5. Paprika u. v. m.

Einfache Rezeptideen

• Fermentiertes Rotkraut
• Fermentierte Karotten
• Fermentierter Karfiol
• Fermentierte Radieschen

Bekomme ich Bauchweh und Durchfall von fermentierten Lebensmitteln?

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Im Allgemeinen werden diese Speisen sehr gut vertragen, es gibt aber Risikogruppen (siehe unten).

Auch falsch fermentierte Speisen können zu Durchfall und Erbrechen führen.

Deshalb sollten Einsteiger ins Fermentieren grundsätzlich mit der Milchsäure-Fermentation von Gemüse beginnen.

Hier kann am wenigsten schief gehen.

Es gibt so genannte Starter-Kits, die Milchsäure-Bakterienstämme mitliefern.

Milchsäurebakterien müssen aber nicht extra zugesetzt werden.

Sie kommen in alle Pflanzen natürlich vor.

Wer sollte fermentierte Speisen meiden?

1. Menschen mit Bluthochdruck
2. Kinder, da fermentierte Früchte Alkohol enthalten können
3. Bei Histamin-Unverträglichkeit
4. bei empfindlichem Magen (aufgrund der Säure)

Sauerkraut fermentiert nur eine Woche - Stimmt das?

Sauerkraut gehört zu den beliebtesten fermentierten Lebensmitteln.

Viele stellen es auch selbst her.

Bei industriell hergestellten Produkten wird der Prozess der Fermentierung künstlich beschleunigt.

Wer Sauerkraut ganz authentisch herstellen möchte, muss aber mehr Zeit als eine Woche veranschlagen.

Je länger das Gemüse fermentiert, desto intensiver wird sein Geschmack.

• Rezept: Sauerkraut im Gärtopf

Fazit

Das Fermentieren von Gemüse mit Salzlake ist nachhaltig, kostengünstig und heute wieder ein beliebtes Hobby.

Es bringt den Eigengeschmack der Lebensmittel besonders gut heraus und ist eine sehr gesunde Art, Lebensmittel haltbarer zu machen.