Die Fassreife bei Wein

Foto Givaga / depositphotos.com

Nach dem Auspressen der Trauben und dem Gären des Saftes dürfen die Weine anschließend heranreifen. Diese Zeitspanne nimmt Monate oder sogar Jahre in Anspruch.

Während der Reifeperiode entwickeln Weiß-, Rosé- und Rotweine ihre sensorischen Eigenschaften. Die Reifung formt sozusagen den Charakter der hochwertigen Tropfen.

Durch die Verwendung von Fässern aus Eichenholz bekommt der Wein ein besonders veredeltes Aroma.

Welche Aromen erhält der Wein durch die Lagerung im Eichenfass?

• In allen modernen Weinkellern sind mittlerweile Edelstahltanks zu finden.
• Darin wird der Traubensaft während seiner Gärung aufbewahrt.
• Anders als Holzfässer können sie den Geschmack des Weines nicht verändern.
• Wenn der Gärungsprozess beendet ist, wird der Wein in Fässer aus Holz gefüllt.
• Durch kleinere Risse an der Oberfläche kann Sauerstoff in das Fass dringen.
• So kommt er mit dem heranreifenden Wein in Berührung.
• Auf diese Weise werden die Gerbstoffe im Wein 'abgeschwächt' und er schmeckt mit der Zeit samtiger.
• In einem Holzfass verwandelt sich die Apfelsäure im Wein in Milchsäure.
• Diese 'malolaktische Gärung' sorgt für weichere Aromen.

Alt oder neu für den richtigen Holzgrad

1. Fässer aus neuem Holz hauchen dem Wein Geschmacksprofile ein, die an Vanille erinnern.
2. Ältere Holzfässer geben markantere Nuancen an den Wein ab.
3. Oftmals wird ein Fass wiederholt für die Reifung von Weinen benutzt. Seine Einflüsse auf den finalen Geschmack nehmen bei mehrfacher Verwendung stetig ab.
4. Goldene Regel: Neue Holzfässer bringen intensive Weine hervor. Alte Fässer sind für filigranere Sorten vorgesehen. Manche Weine verbringen ihre Reifezeit sowohl in neuen als auch in alten Holzfässern.

Auch das Volumen ist entscheidend

• In Fässern mit geringer Füllmenge können die Weine mehr Aroma entwickeln als in großen Holzfässern.
• Großes Fass -> niedrige Sauerstoffzufuhr, kleines Fass -> hohe Sauerstoffzufuhr.
• In kleinen Fässern haben Wein und Holz mehr Kontakt miteinander als in größeren Modellen.
• Das französische Barriquefass wird in der Weinindustrie am häufigsten verwendet. Sein Durchschnittsvolumen liegt bei 225 Litern.

Eichenholz ist nicht gleich Eichenholz

Foto Lenorlux / depositphotos.com
Für Weinfässer wird vorwiegend das Holz der Weißeiche (lat. Quercus alba), der Steineiche (lat. Quercus ilex), Traubeneiche (lat. Quercus petraea) oder der Stieleiche (lat. Quercus robur) verwendet.

Frisch getoastet - die Stärke macht's

Das Ausbrennen der Holzfässer wird in der Fachsprache 'toasten' genannt.

Es wird zwischen Light Toast, Medium Toast und Heavy Toast unterschieden.

Neben den drei Hauptkategorien gibt es mehrere Unterstufen.

In Fässern mit einem hohen 'Toast-Grad' nimmt der Wein sehr kraftvolle Aromen an.

Der Faktor Zeit - wie lange im Fass?

1. Die Reifedauer hängt von der Weinsorte ab.
2. Weißweine reifen mitunter nur einige Monate in Weißeichenfässern heran.
3. Bei vollmundigen Rotweinen kann die Reifung hingegen mehrere Jahre dauern.

Schmeckt der Wein dadurch besser?

Foto belchonock / depositphotos.com
Das hängt vom Wein ab. Holzfässer können nur den Geschmack und nicht die Qualität des Weines optimieren.

Ein Fass aus feinem Holz macht Qualitätsweine allerdings erst richtig rund.

Die Geschichte des Holzfasses

• Das Holzfass hat seine historischen Wurzeln im 17. Jahrhundert.
• Bereits zu dieser Zeit wurde Wein in Holzfässern gelagert.
• Die Auswirkungen auf den Geschmack spielten jedoch eine untergeordnete Rolle.
• Holz war preiswerter als Glas. Deshalb wurden meistens Behältnisse aus Holz statt aus Glas verwendet.