Die Weinherstellung - ein Überblick

Bei der Weinherstellung werden die Trauben mit großer Sorgfalt behandelt. (Foto by: jag_cz / Depositphotos.com)

Der Weißwein - von der Rebe ins Glas

1. Das Herstellen von Weißwein bedarf großer Expertise, weshalb es nicht verwunderlich ist, dass viele Winzer hohe Ansprüche an sich selbst stellen und stets darauf bedacht sind, alle Regeln für eine besonders ertragreiche Ernte einzuhalten.
2. Unterscheiden tut man bei der Weinherstellung im Wesentlichen zwischen dem Weinbau - also dem Pflanzen und Reifen der Traube an der Rebe - und der Weinherstellung, der sogenannten Önologie, was das Wissen um den Prozess von der Traube zum Wein beschreibt.
3. Wie die Herstellung vom Weißwein im Detail aussieht und in welchen Punkten sich der Weiß,- vom Rotwein unterscheidet, wird im Folgenden näher erläutert.

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1. Weinlese

• Ob automatisch mit dem Vollernter oder traditionell mit der Hand geerntet wird, liegt im Ermessen und den Vorlieben des Weinbauern.
• Genau wie der exakte Zeitpunkt der Ernte entscheidet die schnelle Weiterverarbeitung, gerade bei trockenem Weißwein, über den Zuckeranteil und den Geschmack.
• Da die Qualität des Weines während der weiteren Herstellung nicht verbessert werden kann, ist der gute Zustand der Traube zum Zeitpunkt der Lese besonders wichtig.

2. Abbeeren/Rebeln

Das Abbeeren oder Rebeln beschreibt das Entfernen des Stielgerüstes von der geernteten Traube, nachdem diese möglichst schonend zum Weingut transportiert wurde.

Bei einigen Weißweinen ist das Entfernen dieser Stiele durch den Entrapper nicht nötig, da sie mitverarbeitet werden können - dabei handelt es sich um die Ganztraubenverarbeitung.

3. Maischen

• Beim Maischen werden die Trauben - meist mechanisch, in einigen Regionen mit den Füßen - zerdrückt und das weiße Fruchtfleisch, sowie der Saft tritt aus der Traube heraus.
• Bevor die Beeren gepresst werden, wird das Gemisch aus Fleisch, Saft, Kernen und Stielen, je nach Intensität des Weines, für mehrere Stunden stehen gelassen, damit es zu gären beginnen kann.

4. Pressen/Keltern

Das Pressen bzw. Keltern geschieht beim Weißwein noch vor der Gärung. Hier wird die Maische ausgepresst und die Traubenrückstände werden vom übrigen Saft getrennt.

Je nach Stärke der Pressung entstehen die unterschiedlichen Mostarten Seihmost, Pressmost und Scheitermost.

5. Mostaufbesserung

• Durch erneute Klärung, zum Beispiel durch Zentrifugierung oder den Einsatz von Reinzuchthefen, wird der entstandene Most aufbereitet.
• In wenigen, optionalen Fällen wird an diesem Punkt Zucker zum Most gegeben, um später einen höheren Alkoholgehalt zu generieren.

6. Gärung

Bei der alkoholischen Gärung wird der Zucker im Most zu Alkohol. (Foto by: Hannahmaria / Depositphotos.com)

Um bei der Gärung durch die Arbeit der eingesetzten Hefen keine zu hohe Temperatur zu erzeugen, wird bei 15°C – 18°C der Zucker in Co2 und Ethanol umgewandelt.

Bedeutet: Aus dem Zucker der Trauben wird nun halb Kohlensäure, halb Alkohol. Je mehr Zucker vergoren wurde, desto trockener ist am Ende der Wein.

7. Schwefelung

• Die Zugabe von Schwefel ist bei Weißweinen häufiger nötig als beim Rotwein, da sie der Konservierung des Weines dient und gegen Oxidation eingesetzt wird.

8. Hefe und Trübstoffe entfernen

Der während der Gärung abgesunkene Hefetrub wird abgezogen. Auch die letzten Trübungen werden mithilfe von Filtration entfernt - der Wein wird endgültig geschönt.

9. Reifung

• Der gewonnene Jungwein wird mehrere Monate in Stahl- oder Holztanks gelagert, wo er nun weiter reift und immer wieder umgefüllt, gefiltert und nachbehandelt wird.

10. Genießen

Aufgrund der geringeren Zuckerkonzentration sollte Weißwein schneller als Rotwein - meist innerhalb von 4 Jahren - verkostet werden.