Mehltyp Überblick

Weizenmehl oder Roggenmehl? Type 450 oder 1050? Soviele unterschiedliche Mehlsorten - hier ein Überblick und Ihre Verwendung. Möchte sich jemand eine Packung Mehl besorgen, der findet in Supermärkten eine Vielfalt an Mehlsorten vor. Einkäufer haben dann die Qual der Wahl.

MehltypSo viele Mehltypen, die man mal genauer unter die Lupe nehmen muss. (Foto by: belchonock / Depositphotos.com)

Weizenmehl oder Roggenmehl - Type 450 oder 1050? Was sind die Unterschiede und welches Mehl muss ich verwenden? Viele denken der Mehltyp ist die feinheit des Mehls - wir klären auf:

  • Das Weizenkorn besteht aus der Frucht- und Samenschale, Keimling und dem Mehlkörper. Der Mehlkörper besteht hauptsächlich aus Kohlenhydrate. In der Frucht- und Samenschale sowie im Keimling befinden sich die wertvollen Mineralstoffe.
  • Bevor das Getreide oder das Weizenkorn gemahlen wird, werden Samenschale und Keimling entfernt. Übrig bleibt der sogenannte Mehlkörper, genannt Auszugsmehl oder Weißmehl.
  • Dieses Auszugsmehl ist sozusagen der übriggebliebene Teil, ein Auszug vom Getreide, dass verpackt und mit dem Aufdruck zB "Mehltyp 405" an sie Supermärkte geliefert wird.

Was genau ist die Typennummer des Mehls?

  1. Im Grunde ist die Mehltype ein Fachausdruck aus dem Handwerk der Bäcker und Müller. Die Typennummer zeigt den Gehalt der Mineralstoffe des Mehls an.
  2. Die Typenbezeichnung ergibt sich aus dem Aschegehalt des Mehls. Der Aschegehalt gibt die Menge des Verbrennungsrückstandes an.

Die Berechnung findet folgendermaßen statt

  • Die Typennummer ist das Gewicht der Asche, die entsteht, wenn 100 Gramm eines Mehls verbrannt werden.
  • Weizenmehl der Type 405 beinhaltet in ihrer Trockenmasse je 100 Gramm also 405 Milligramm Mineralstoffe.
  • Bei der Typennummer 405 werden jegliche Schalenbestandteile sowie Keimlinge von den Getreidekörnern entfernt.
  • Wenn einige der Bestandteile der Schale am Getreidekorn belassen, erhöht sich dadurch der Anteil der Mineralstoffe.
  • Dadurch erhöht sich die Typenanzahl, da auch mehr Nährstoffe in den Mehlsorten vorhanden sind.

Anhand der Typennummern zeigen sich die Unterschiede

  • Weizenmehl beginnt mit der Type 405 und ist auch als Type 550, Type 812, Type 1050 und Type 1600 erhältlich.
  • Dinkelmehl startet mit der Type 630. Weitere Typen sind 812 sowie 1050.
  • Roggenmehl ist mit der Type 815, Type 997, Type 1150, Type 1370 und Type 1740 erhältlich.

Die Mehlfarbe

  • Mehlsorten mit einer niedrigen Typenbezeichnung enthalten also weniger Mineral- und Nährstoffe, als Mehlprodukte mit einer höheren Typennummer.
  • Das zeigt sich auch in der Mehlfarbe. Hier gilt: Je heller die Mehlfarbe ist, desto niedriger ist die Mehltype. Je dunkler die Mehlfarbe ist, umso höher ist die Mehltype.
  • Weizenmehl besteht sozusagen aus den Auszügen der Weizenkörner, da es nicht die gesamten, gemahlenen Körner enthält.

Welche Mehl-Typennummern werden beim Backen verwendet?

Brot backen mit dem richtigen MehlBrot backen mit dem richtigen Mehl, so gelingt das Backwerk bestimmt. (Foto by: MiguelTamayoFotografia / Depositphotos.com)

Für das Backen von Kuchen oder Keksen wird meistens Weizenmehl der Type 405 verwendet. Diese Mehltype besitzt die optimalen Klebeeigenschaften.
  • Dinkel Type 630 kann als Ersatz verwendet werden.
Semmeln, helles Brot und Kleingebäck bestehen zumeist aus Weizenmehl der Type 550, da der Teig am besten aufgeht.
  • Dinkelmehl mit der Type 812 ist eine wählbare Alternative.
Wer sich eine Pizza backen möchte, sollte das
  • Weizen-, Dinkel oder Roggenmehl mit der Typennummer 1050 verwenden.
Bei der Verwendung von Roggen- oder Vollkornmehl benötigt der Teig zusätzliche Flüssigkeit. Bei Roggenmehl reichen in etwa zehn Prozent aus, beim Vollkornmehl sollten es um die 20 Prozent sein.

Welches Getreide ist nun welches Mehl?

  1. Weizen und dessen Unterarten Dinkel, Emmer und Einkorn zählen zur Getreideart Weizen.
  2. Weitere Arten von Getreide für die Herstellung von Mehlen sind unter anderem Roggen, Gerste, Mais, Hafer und Hirse.

Beachtenswertes

  • Die Typennummern werden ausschließlich bei den Mehlen aus Weizen, Dinkel und Roggen verwendet.
  • Nicht typisiert wird zum Beispiel Vollkornmehl, da bei diesem Produkt das ganze Getreidekorn verarbeitet wird.

Tipps und Fazit

  • Wenn die Mehltype niedriger ist, kann sie auch um einiges leichter verarbeitet werden.
  • Bei der Verwendung von Vollkornmehl braucht es eine weitaus sorgfältigere Verarbeitung.
  • Rezepte lassen sich nicht 1:1 umgestalten. Mit etwas Fingerspitzengefühl, mehr Zeit und Flüssigkeit gelingt jedoch auch aus Vollkornmehl ein guter Grundteig.

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