Pulled Pork - Grillen

Was ist Pulled Pork?

Um ein weiches und zartes Pulled Pork Fleisch zu erhalten muss man eines haben - Zeit. (Foto by: merc67 / Depositphotos)

Pulled Pork ist der Trend auf den Grills. Dabei wird ein Schweinenacken oder eine Schweineschulter über einen langen Zeitraum (12-20 Stunden) auf niedriger Temperatur gegart - am besten im Smoker.

Info: Durch das lange Garen löst sich das Strukturprotein Kollagen aus dem Bindegewebe des Fleischs auf. Durch diesen Hydrolyse genannten Vorgang wird das Fleisch so weich und zart, dass es mit einer Gabel in Stücke gezupft werden kann.

Wie funktioniert das Pulled Pork Grillen?

• Pulled Pork wird traditionell im Smoker zubereitet, was 12 bis 20 Stunden dauern kann. Für die Wartezeit wird man dann jedoch mit unglaublichen Raucharomen entschädigt.
• Die Temperatur des Smokers muss konstant zwischen 100 und 110 Grad sein.
• Ziel ist eine Fleisch-Kerntemperatur von 90 Grad, was mit einem Fleischthermometer kontrolliert werden sollte.

Wichtig: Bei der sogenannten Plateauphase des Fleisches, die um etwa 65 Grad Celsius eintrifft, sollte auf keinen Fall die Hitze erhöht werden, um die Kerntemperatur auf 90 Grad zu treiben, da das Fleisch sonst trocken wird.

Durch das langsame Grillen, wird das Fleisch so richtig zart und zerfällt fast von alleine. (Foto by: stefanocarocci / Depositphotos)

Statt eines Smokers lässt sich Pulled Pork jedoch auch in einem einfachen Kugelgrill zubereiten, der zum Smoker umfunktioniert wird.

Die Low&Slow Zubereitungsmethode von Pulled Pork lässt sich jedoch auch in einem Ofen ganz leicht machen:

• Dabei wird ein Bräter mit heißem Wasser auf den Backofenboden gestellt und der Backofen auf 100 bis 110 Grad Celsius vorgeheizt.
• Am besten funktioniert die Kombination aus Ober-und Unterhitze plus Umluft. Ansonsten geht auch Umluft alleine. Der Ventilator im Ofen hilft beim Garen.
• Pulled Pork im Ofen dauert mindestens um die 10 Stunden, bis die Kerntemperatur erreicht ist.

Eine weitere Option ist der Slow Cooker oder Crock Pot.

Was brauchst du fürs Pulled Pork Grillen?

Bei der Zubereitung im Kugelgrill werden folgende Utensilien benötigt:

• Ein Kugelgrill mit mindesten 57 cm Durchmesser oder ein Smoker
• eine Rolle Alufolie
• eine Rolle Frischhaltefolie
• Grillthermometer
• Marinadenspritze
• Kohlebriketts
• ein halbes Kilo Woodchips aus Apfel-oder Kirschholz zum Smoken, die werden vorher 3 Stunden in Wasser eingeweicht
• ein Bräter oder eine Aluschale

Das richtige Fleisch für Pulled Pork

Pulled Pork wird aus Schweinenacken ohne Knochen oder Schweineschulter mit Knochen hergestellt. Meistens wird Schweinenacken verwendet, da dieser leichter am Stück bei einem Metzger zu finden ist. Es empfiehlt sich, die Schwarte vorher zu entfernen.

Den Knochen in der Schweineschulter empfinden viele als zusätzlichen Geschmacksbringer.

Das Fleisch verliert während der Zubereitung an Gewicht, deshalb empfiehlt sich mindestens ein 2kg Stück.

Wichtig: Eine hohe Fleischqualität zahlt sich aus, denn bei dieser Garmethode verliert das Fleisch nicht an Aromen.

Das richtige Würzen

Gut mit dem Rob gewürzt wird das Fleisch auf den Grill gelegt. (Foto by: stefanocarocci / Depositphotos)

Zu jedem Pulled Pork gehört der sogenannte Rub. Das ist eine Trockenmischung aus Gewürzen, die in das Fleisch vor dem Garen einmassiert wird. Es gibt fertige Rubs zu kaufen, doch lohnt es sich, seine Mischung selbst zu machen.

Die Zusammensetzung des Rub entscheidet später über den Geschmack des Fleisches. Wichtig ist, dass die Mischung großzügig überall auf das Fleisch aufgetragen wird. Profis schwören darauf, die Gewürze frisch zu mörsern.

Für einen Rub eignen sich:

• diverse Pfeffersorten
• Zwiebel
• Knoblauch
• Salz
• Zucker
• Cayennepfeffer
• Senfkörner
• Rosmarin
• Kreuzkümmel
• usw.

Aber auch exotische Gewürze wie:

• Currymischungen
• Nelken
• Kardamom
• usw.

Nachdem der Rub einmassiert wurde, muss das Fleisch eingewickelt im Kühlschrank durchziehen - mindestens 12-14 Stunden.

Und so wird es gemacht - Schritt für Schritt zum Pulled Pork

Ob auf dem Grill oder aus dem Backofen – durch die Garmethode wird das Fleisch zart. (Foto by: zhupanova.yah / Depositphotos)

1. mindestens 2kg qualitativ hochwertige Schweineschulter mit Knochen oder Schweinenacken beim Metzger des Vertrauens vorbestellen
2. Fett und Silberhaut parieren
3. Das Fleisch mit Honig oder Senf einbalsamieren, je nach Geschmack Apfelsaft injizieren
4. den Trockenrub in das Fleisch einmassieren
5. das Fleisch in Frischhaltefolie gepackt 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen
6. den Grill auf 100 bis 110 Grad Celsius einstellen, die Temperatur gleichmäßig halten
7. den Bräter unter den Rost stellen und mit heißem Wasser oder heißem Apfelsaft füllen
8. Marinade in das Fleisch injizieren
9. Thermometer nicht zu nahe am Knochen ins Fleisch stecken
10. das Pulled Pork garen lassen, bis die Kerntemperatur von 90 Grad erreicht ist
11. das Fleisch in Alufolie wickeln und eine halbe Stunde ruhen lassen
12. danach kann das Fleisch in einem Bräter oder auf einer Servierplatte auseinandergezupft werden

Linktipp: Das perfekte Pulled Pork Rezept vom Griller oder aus dem Backofen!

Spritzen und moppen

Pulled Pork gelingt auch, wenn keine Flüssigkeit in das Fleisch injiziert wird, kurz bevor es auf den Grill kommt. Wer es ausprobieren möchte oder darauf schwört, kann eine Injektionsmarinade aus:

• 100 ml Apfelsaft,
• 200 ml Wasser,
• 2 EL Trockenrub und
• 1 EL Worcestersauce herstellen.

Dabei wird nicht nur einmal in das Fleisch gespritzt, sondern verschiedene Zonen ausgewählt, damit sich die Marinade gut verteilt. Moppen nennt man es, wenn Barbecuesauce auf das Fleisch aufgetragen wird während des Grillens. Auch das ist Geschmackssache.

Ein Austrocknen des Fleisches vermeidet man damit nicht, wenn das Pulled Pork nicht saftig genug ist, lag das entweder an der mangelnden Fleischqualität oder der falschen Kerntemperatur.

Was passt zu Pulled Pork?

Der Klassiker schlecht hin ist auf alle Fälle ein Pulled Pork Sandwich. (Foto by: vadimphoto1@g / Depositphotos)

Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, wenn es um Beilagen zu Pulled Pork geht. Klassiker sind eine Barbecuesauce und Coleslaw. Auch im Burgerbrötchen oder Fladenbrot macht Pulled Pork sich gut.

Reis, Pommes Frites und Salat sind ebenfalls sichere Optionen. Für alle, die sich kohlenhydratarm ernähren, gehen auch Pommes aus Kohlrabi oder Pastinaken gut.

Bleibt etwas übrig, kann das Pulled Pork prima in Gefrierbeuteln eingefroren werden. Auch in der Eierspeise oder auf dem Sandwich schmeckt Pulled Pork gut.