Richtig Pökeln leicht gemacht

Pökeln ist eine der meistgenutzten Methoden zur Haltbarmachung von Fleisch. Das wird so besonders aromatisch. Hier zeigen wir, wie man richtig pökelt.

Richtig Pökeln leicht gemacht Durch das pökeln von Fleisch wird es sehr lange Haltbar. (Foto by: ehaurylik / depositphotos.com)

Durch den Vorgang des Pökelns wird Fleisch haltbar und erhält einen unverwechselbaren Geschmack.

Die Fleischware muss optimal gepökelt werden, um die richtige Würze zu erhalten.

Es werden unterschiedliche Methoden genutzt, die jeweils ihre Vor- und Nachteile haben.

Welche Pökelmethoden werden unterschieden?

Es werden verschiedene Praktiken eingesetzt, um aromatisches und haltbares Fleisch zu erzeugen.

Beim Pökeln werden folgende Methoden unterschieden:

  1. Trockenpökeln
  2. Nasspökeln
  3. Schnellpökeln

Trockenpökeln mit Pökelsalz

  • Pökelsalz ist den meisten Menschen ein Begriff.
  • Das spezielle Salz ist eine Mischung aus Kochsalz und den Salzen der Salpetersäure.
  • Das Salz fungiert als Konservierungsmittel.
  • Bei der Trockenpökelmethode wird pökelfähiges Fleisch mit der Salzmischung eingerieben.
  • Das „gesalzene“ Fleisch wird geschichtet und je nach Fleischgröße bis zu sechs Wochen gepökelt.
  • Das Salz sorgt dafür, dass dem Fleisch Flüssigkeit entzogen wird.
  • Die besondere Salzmischung führt zu einer anderen Fleisch-Farbgebung (Fleisch-Umrötung) und zu einem unverwechselbaren Aroma.

Nasspökeln mit Salzlake

  • Beim Nasspökeln spielt die Salzkonzentration eine Rolle.
  • Das pökelbare Fleisch wird in eine Salzlake eingelegt.
  • Der Prozess des Pökelns ist beendet, wenn die Salzkonzentration im Fleisch mit der Salzkonzentration der Lake identisch ist.
  • Es findet ein Ausgleich der Salzkonzentration zwischen Lake und Fleisch statt.
  • Das Nasspökeln ermöglicht einen vergleichsweise schnellen Pökelprozess.
  • Es dauert ungefähr vier Wochen, bis das Fleisch gepökelt ist.

Schnellpökeln durch Injektion

  • Das Pökeln von Fleischwaren ist ein langwieriger Prozess.
  • Bei gegarten Fleischstücken kann eine Schnellpökelmethode eingesetzt werden.
  • Die Dauer des Pökelns ist bei diesem Verfahren auf maximal vier Tage limitiert.
  • Das Schnellpökeln wird auch als Spritzpökeln bezeichnet.
  • Die Salzlake wird bei dieser Methode direkt in das Fleisch injiziert.
  • Die Lake muss eine bestimmte Salzkonzentration aufweisen, damit der Pökelprozess erfolgreich ist.
  • Das Spritzpökeln ist nicht für rohes Fleisch geeignet.

Was muss beim Pökeln beachtet werden?

Richtig Pökeln leicht gemacht Fleisch kann auch verschiedene Arten gepökelt werden. (Foto by: tastyfood / depositphotos.com)

Wer Fleisch pökeln möchte, der sollte die Dauer des Pökelprozesses beachten.

Beim Pökeln wird dem Fleisch Flüssigkeit entzogen und es wird das Wachstum von Bakterien gehemmt.

In Abhängigkeit von der Methode ist mit folgender Pökeldauer zu rechnen:

  1. sechs Wochen Trockenpökeln
  2. vier Wochen Nasspökeln
  3. zwei bis vier Tage Spritzpökeln

Welches Fleisch wird gepökelt?

Es sollte nicht jede Fleischart gepökelt werden.

Die genannten Methoden zum Konservieren und Aromatisieren von Fleischwaren sind für Geflügel nicht geeignet.

Das Geflügelfleisch würde durch das Salz zu trocken werden.

Es werden beispielsweise Fleischwaren aus Rindfleisch, Kalbfleisch und Schweinefleisch gepökelt.

Das Spritzpökeln ist für rohe Fleischwaren ungeeignet.

Ressourcenschonendes Pökeln

Richtig Pökeln leicht gemacht Durch das Pökeln erhält das Fleisch einen unverwechselbaren Geschmack. (Foto by: Jim_Filim / depositphotos.com)

Um möglichst nachhaltig und ressourcenschonend zu arbeiten, sollte die Salzkonzentration beim Pökeln genau bestimmt werden.

Es sollte nicht zu viel Salz eingesetzt werden.

Die notwendige Salzmenge ist berechenbar.

Vorsicht beim Grillen von Fleisch

  1. Gepökeltes Fleisch sollte nicht gegrillt werden.
  2. Wenn das Pökelfleisch großer Hitze (150 °C und höher) ausgesetzt ist, dann können sogenannte Nitrosamine entstehen.
  3. Nitrosamine gelten als krebserregend.

Fazit

Das Pökeln wird zur Konservierung und zur Aromatisierung von Fleisch eingesetzt.

Es werden die drei Methoden Trocken-, Nass- und Spritzpökeln unterschieden.

Die Dauer des Konservierungsprozesses ist von der Pökelmethode abhängig.

Es sollten nur geeignete Fleischwaren gepökelt werden.


Bewertung: Ø 4,2 (35 Stimmen)