Risotto Rezepte

Risotto - mehr als nur Reis!

Beim Risotto handelt es sich um ein traditionelles italienisches Reisgericht aus dem Norden des Landes, dessen Zubereitung auch für erfahrene Köche noch eine Herausforderung darstellt. Es existieren zahlreiche Variationen mit unterschiedlichen Zutaten. Das Ziel ist jedoch immer, eine sämige, breiartige aber nicht zu weiche Konsistenz des Reises zu erreichen. Eine gewisse Bissfestigkeit sollten die Reiskörner noch aufweisen. Zur Herstellung wird Mittelkornreis verwendet. Vielen Risottovariationen ist gemein, dass sie am Ende mit Parmesan verfeinert werden.

Ein Risotto weißt im Gegensatz zu anderen Reisgerichten einige Besonderheiten in der Zubereitung auf. So wird der Reis nicht vorgewaschen - die sonst auf diese Weise gerne ausgeschwemmte Stärke ist für die Bildung der breiigen Konsistenz eines Risottos von Vorteil. Auch wird der Reis nicht in reichlich Wasser gekocht, sondern in etwas Fett, in das meist gehackte Zwiebeln gegeben werden, angeschwitzt und unter ständigem Rühren mit Gemüse- oder Fleischfond immer wieder aufgegossen.

Eine große Herausforderung für den Koch stellt der ideale Garpunkt dar. Um diesen zu erreichen, sollte ab etwa fünfzehn Minuten Kochzeit regelmäßig gekostet werden. Weder Müdigkeit noch Unaufmerksamkeit dürfen dazu führen, das ständige Rühren zu vernachlässigen, da der Reis, der in relativ wenig Flüssigkeit gart, sonst Gefahr läuft, anzubrennen. Besonderes Augenmerk muss auf die Reissorte gelegt werden. Obwohl Milch- und Sushireis ähnlich "pappige" Eigenschaften aufzuweisen scheinen, gelingt mit ihnen kein Risotto. Gewöhnlicher Langkornreis ist ebenfalls ungeeignet. Die bekannteste Risottoreissorte heißt Arborio, ebenfalls verbreitet sind Carnaroli und Vialone.