Saucentipps für Wildgerichte

Ein Bratenfond aus Wildbret rundet jedes Wildgericht perfekt ab. (Foto by: chetianu / fotolia.com)

Eine erstklassige Sauce ist der I-Punkt am Teller

Sie verbindet dank ihrer Konsistenz das delikate Fleisch vom Wild mit den göttlichen Knödeln und dem Beiwerk von Gemüse.

Wildgerichte von Reh, Fasan, Ente, Hirsch oder Wildschwein erhalten ihren optimalen Genusspunkt durch das sanfte Schmoren bei mittlerer Hitze.

Einige Wildfleischgerichte wie der zarte Rehrücken werden gar vor dem Schmoren mit schmalen Speckstreifen gespickt.

Andere hingegen werden bereits tagelang vor der Zubereitung in einem Sud bzw. Marinade aus Wein, Essig und Gewürzen auf den Brat- oder Schmorvorgang vorbereitet. Dabei wird ihr Fleisch mürbe, verliert etwas vom intensiven Wildgeschmack und nimmt gleichzeitig die Gewürzaromen auf.

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Das Geheimnis des köstlichen Saftes

Wildfleisch wird unter Zugabe von etwas Bratfett oder Öl in einer Pfanne oder Bräter angebraten - geeignete Fette dazu sind:

• Butterschmalz
• Sonnenblume-Öl
• Raps-Öl
• Gänseschmalz
• ausgelassener Speck

Nach dem Anbraten kommen Wurzelsellerie, gelbe Rüben, Lorbeerblätter und weitere Gewürze wie Hollerbeeren hinzu.

Mit der Zugabe von heißer klaren Suppe (meist Fleisch- oder Gemüsesuppe) oder einem Teil vom Einlegesud startet der Garvorgang. Dabei vermischen sich die Aromen vom Wildfleisch mit denen der Gewürze ideal.

Tipp: Meist empfiehlt sich eine Backofentemperatur von rund 170-180 Grad (Ober-Unterhitze).

WICHTIG:

Während des Backens im Backrohr garen Wildgerichte langsam und dabei tritt Fleischsaft aus. Dieser flüssige Extrakt ist die Basis für eine gelungene Sauce. Ist der Wildbraten gar, ruht er im warmen Rohr.

Nun folgt die Zubereitung der delikaten Sauce ...

Tipps für die Zubereitung der Sauce für Wildgerichte

Mit der richtigen Bratensauce wird ein Wildbret eine besondere Delikatesse. (Foto by: adfoto / fotolia.com)

• Die heiße Brat-Flüssigkeit wird vom Bräter durch ein Sieb gegossen und nochmals in einer Pfanne aufgekocht.
• Je nach Konsistenz-Wunsch, kann die Sauce noch eingekocht bzw. gebunden werden mit Mehl oder Saucenbinder. Dadurch reduziert sich die Flüssigkeitsmenge, die Sauce wird dickflüssig und die Geschmackskonzentration steigt.
• Ist der Bratensud zu dick oder entspricht die Menge nicht dem Saucenbedarf, gibt man noch mehr klare Suppe, Rotwein (z.b. Portwein), Cognac oder Sherry hinzu. 
• Ist die gewünschte Konsistenz und Menge an Sauce erreicht, kommen die Gewürze (wie Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholder, Ingwer, usw.) zur letzten Geschmacksverfeinerung hinzu.
• Zum krönenden Abschluss folgen Sauerrahm oder eine Nuss kalte Butter hinzu. Diese intensivieren die Aromen und verleihen jeder guten Sauce den letzten Schliff.

Tipp:

Ein Andicken mit Mehl oder Saucenbinder ist in der Regel nicht notwendig und beeinflusst den vollmundigen Geschmack. Wenn der Saft dennoch etwas sämiger sein soll, gibt man etwas von dem geschmorten Wurzelwerk hinzu, welches vorher püriert wird.

Die besten Gewürze für das Wildgericht und die Sauce:

• Pfeffer
• Salz
• Rosmarin
• Salbei
• Zwiebeln
• Knoblauch
• Lorbeer
• Wacholder
• Ingwer
• Rosenpaprika
• Piment
• Nelken
• Kardamom

Verfeinern kann man die Sauce noch zusätzlich mit:

• Holundergelee oder getrocknete Hollerbeeren
• Preiselbeeren
• Brombeermarmelade
• Orangenzesten

Fruchtige Akzente für das Wild und die krönende Sauce

Wildfleisch geht mit Birnen, Äpfeln und Granatapfelkernen eine wunderbare Verbindung ein. Daher gibt es zahlreiche Rezepte, die das gemeinsame Schmoren vorschlagen.

Tipp: Jedoch brauchen die fruchtigen Begleiter eine kürzere Garzeit. Die geschälten Äpfel und Birnen werden daher in etwa nach der Hälfte der Garzeit hinzugefügt und am Ende zusammen mit dem Wildfleisch serviert.

Granatapfelkerne werden ebenfalls mit geschmort und obendrein als frische Beigabe gereicht.

Die dezente Fruchtsüße ergänzt die Sauce perfekt. Es ist der würzige Saft, der von einem guten Mahl in Erinnerung bleibt.