Rehrücken in Rotweinsauce

Zubereitung

1. Als erstes den Rehrücken von den Sehnen befreien. Mit den "Fleisch-Abfällen", dem Suppengrün, Salz, Pfeffer und Wasser sowie mit Suppenwürze einen Wildfond zum Aufgießen vorbereiten. Alles in einen Topf geben und für 90 Minuten leise köcheln lassen.
2. Währenddessen das geputzte Wurzelwerk und die geschälte Zwiebel grob würfelig, den Speck feinwürfelig schneiden. Den Rehrücken in heißem Fett von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und erst jetzt beidseitig salzen.
3. Das Fleisch in einem Topf (Kasserolle) warm stellen. Im Bratenrückstand den Speck, die Zwiebel und das Wurzelwerk möglichst dunkel anrösten. Das Tomatenmark dazu geben und ebenfalls gut mitrösten.
4. Anschließend mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen und mit dem vorbereiteten Wildfond aufgießen. Mit Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin und Majoran würzen. Das Ganze in den Topf mit dem Fleisch gießen und im vorgeheizten Ofen (Heißluft 110°C) für mind. 15-20 Minuten geben. Dann den Ofen ausschalten und ca. 30 Min. ruhen lassen.
5. Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein feines Sieb abseihen, dann Rotwein und Orangensaft dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Preiselbeeren verfeinern. Schließlich mit Mehl stauben, bis die Sauce die gewünschte Bindung hat.
6. Das Fleisch tranchieren, auf einem Teller anrichten und mit der Sauce nappieren. Als Deko einige Kirschen auf das Fleisch legen.