Rehrücken in Rotweinsauce
Zutaten für 2 Portionen
| 500 | g | Rehrücken |
|---|---|---|
| 1 | Bund | Suppengrün |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer |
| 400 | ml | Wasser zum Aufgießen |
| 0.5 | Wf | Suppengewürz nach Grundrezept |
| 500 | g | Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Lauch) |
| 1 | Stk | Zwiebel (groß) |
| 150 | g | Hamburger Speck |
| 0.5 | EL | Fett zum Anbraten |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Pk | Tomatenmark |
| 1 | Schuss | Weißwein |
| 1 | Prise | Thymian |
| 1 | Prise | Majoran |
| 20 | Stk | Wacholderbeeren |
| 1 | Zweig | Rosmarin |
| 0.125 | l | Rotwein |
| 0.125 | l | Orangensaft |
| 1 | Prise | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer |
| 2 | TL | Preiselbeeren |
| 1 | EL | Mehl zum Binden |
Zutaten für die Dekoration
| 2 | EL | Sauerkirschen (klein, für die Deko) |
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Kategorien
Benötigte Küchenutensilien
Zeit
130 min. Gesamtzeit 40 min. Zubereitungszeit 150 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Als erstes wird das Fleisch zugeputzt. Mit den Fleisch "Abfällen" und dem Suppengrün, Salz, Pfeffer und Wasser mit Suppenwürze bereitet man einen Wildfond zum Aufgießen vor. Alles in einen Topf geben und für 90 Minuten leise köcheln lassen.
- Währenddessen das Wurzelwerk und die Zwiebel grob würfelig, den Speck feinwürfelig schneiden. Den Rehrücken in heißem Fett von allen Seiten scharf anbraten. Rausnehmen und erst jetzt beidseitig salzen.
- Das Fleisch in einem Topf (Kasserolle) warm stellen. Im Bratenrückstand den Speck, die Zwiebel und das Wurzelwerk möglichst dunkel anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls gut mitrösten.
- Anschließend mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen und mit dem vorbereiteten Wildfond aufgießen. Mit Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin und Majoran würzen. Das Ganze in den Topf mit dem Fleisch gießen und im vorgeheizten Ofen (Heißluft 110°C) mind. 15-20 Minuten in den Ofen geben. Dann den Ofen ausschalten und ca. 30 Min. ruhen lassen.
- Dann wird das Fleisch aus dem Topf genommen. Die Sauce wird abgeseiht durch ein feines Sieb, Rotwein und Orangensaft dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Preiselbeeren verfeinern. Schließlich mit Mehl stauben, bis die Sauce die gewünschte Bindung hat.
- Das Fleisch tranchieren, auf einem Teller anrichten und mit der Sauce nappieren. Als Deko einige kandierte Kirschen auf das Fleisch legen.
Tipps zum Rezept
Als Beilage werden Kartoffelchips mit Salat sowie Kartoffelpüree gereicht.
Ein Rehrücken ist sehr zart, da es das Filetstück des Rehes ist.
Wenn möglich frische Kräuter verwenden, aber auch getrocknete Krätuer passen. Vom Thymian nicht zuviel verwenden.
Zum Kochen passt ein reifer Riesling, der verleiht dem Geschmack von Wild eine hervorragende Leichtigkeit.
Das das Fleisch sehr zart ist, kann man pro Person ca. 220-230 g gekochten Rehrücken einplanen.
Je nach dem wie dick man die Sauce haben möchte, kann man zum Binden der Sauce noch etwas mehr Mehl hinzufügen.
User Kommentare
Das lange Dünsten des Rehs halte ich für fragwürdig, es verliert zuviel an Geschmack und wird selbst bei geringer Hitzezufur relativ zäh. Das ist zumindest meine Erfahrung.
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Da muss ich ihnen Recht geben, der Rehrücken gehört wenig gewürzt rundherum scharf angebraten und dann im vorgeheizten Backrohr bei ca. 120° C bis zur Kerntemperatur von 57°C fertig gegart. Er soll im inneren zart Rosa sein, dann ist er zart und saftig. 1 Stunde im Sud ist devinitiv zu lange!
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Jetzt ist wieder Wildbrett angesagt. Schmeckt aber auch wirklich köstlich. Selbst mache ich es nicht so gerne.
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Bei uns gibt es zu Wild immer Erdäpfelkroketten. Gerade im Herbst ist das ein abwechslungsreiche Mahlzeit.
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Wenn ein Anfänger Wildbret zubereiten möchte, empfehle ich dieses Rehrücken in Rotweinsauce Rezept. Der Maggiwürfel wird bei uns durch selbstgemachte Suppenwürze ersetzt
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