Rehrücken in Rotweinsauce

Zubereitung

1. Als erstes wird das Fleisch zugeputzt. Mit den Fleisch "Abfällen" und dem Suppengrün, Salz, Pfeffer und 1/2 Maggie-Würfel bereitet man eine Suppe zum Aufgießen vor.
2. Nun das Wurzelwerk und die Zwiebel grob würfelig, den Speck feinwürfelig schneiden. Der Rehrücken wird mit Salz und Pfeffer eingerieben und in heißem Fett von allen Seiten scharf angebraten.
3. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in einem Topf (Kasserolle) warm stellen. Im Bratenrückstand den Speck, die Zwiebel und das Wurzelwerk möglichst dunkel anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls gut mitrösten.
4. Anschließend mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen und mit dem vorbereiteten Wildfond - oder der Rindsuppe - (gut 1/2 l) aufgießen. Mit Wacholderbeeren, Koreander, frischen Rosmarin und Majoran würzen. Das ganze in den Topf mit dem Fleisch gießen und mind. 1 Stunde zugedeckt weichdünsten.
5. Dann wird das Fleisch aus dem Topf genommen. Die Sauce wird abgeseiht durch ein feines Sieb, Rotwein und Orangensaft wird dazugegeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Preiselbeeren verfeinern. Schließlich mit Mehl stauben, bis die Sauce die gewünschte Bindung hat. Das Fleisch tranchieren, auf einem Teller anrichten und mit der Sauce nappieren. Als Deko einige Kirschen auf das Fleisch legen.