Backmalz selbstgemacht

Backmalz wird zum Brot backen verwendet, es verbessert die Triebeigenschaft des Teiges, verbessert den Geschmack und es bildet sich eine tolle Kruste. Mälzen kling zwar sehr kompliziert, es ist aber nichts anderes als das Trocknen von keimenden Körner. Es herzustellen ist nicht schwierig, jedoch etwas zeitintensiv.

Backmalz selbstgemacht Backmalz hält sich kühl und dunkel gelagert über mehrere Wochen. (Foto by: Alp_Aksoy / Depositphotos.com)

Backmalz verbessert beim Brotbacken die Treibeigenschaften des Teiges. Außerdem wirkt es sich positiv auf die Farbe und den Geschmack des Brotes aus.
Die meisten kennen Malz aus dem Bier. Aber auch beim Brotbacken wird damit gearbeitet. In diesem Bereich übernimmt es zwei Aufgaben.
Zum einen wird durch die Zugabe von Malz die Treibeigenschaft von Weizenteigen verbessert.
Zum anderen wird das fertige Brot dunkler und hat einen charakteristischen Geschmack.

Was ist Backmalz und wie wird es hergestellt?

Grundsätzlich kann man sagen, dass Malz ein reines Naturprodukt ist, welches aus Getreidekörnern besteht, die erst keimen müssen, dann getrocknet und schließlich gemahlen werden.
Je nach Temperatur, bei der das Getreide getrocknet wird, behält es seine enzymaktive Wirkung und hilft so der Hefe beim Aufgehen.
Werden die Getreidekörner über 80°C erhitzt verlieren die Enzyme ihre aktive Wirkung. Das wirkt sich das Malz vor allem auf den Geschmack des Brotes aus.
Malz kann aus Weizen, Dinkel oder Gerste hergestellt werden. Einzig wichtig ist, dass das Getreide noch keimfähig ist.
Am besten sollten unbehandelte Getreidekörner für die Herstellung von Malz verwendet werden.

Herstellung

Die Herstellung von Malz ist zwar etwas zeitaufwendig, aber eigentlich gar nicht schwer und mit wenig Zubehör zu Hause umsetzbar.

Man braucht:

Eine Schüssel
Ein Sieb, welches in die Schüssel passt
Ein Handtuch zum Abdecken
Eine Mühle, um die Getreidekörner zu mahlen

Um das Getreide zum Keimen zu bringen, werden die Körner im Sieb in die Schüssel mit Wasser gegeben. Dort sollten sie für etwa 12 bis 24 Stunden bleiben, ums ich in dieser Zeit mit Wasser vollsaugen zu können und dadurch aufzuquellen. Am besten steht die Schüssel an einem Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung. Die Idealtemperatur liegt bei etwa 20°C.
Nach dieser Quellzeit wird das Getreide sorgfältig mit kaltem Wasser abgespült. Nachdem das Wasser gut abgetropft ist, kommt das Sieb zurück in die Schüssel, jetzt aber ohne Wasser. Die Schüssel wird mit einem Handtuch abgedeckt. Die Getreidekörner müssen feucht sein, um zu keimen, aber nicht nass, da sie sonst schimmeln würden.
Die Körner werden alle 12 Stunden abgespült, bis sich helle Keime bilden. Damit die Keime nicht grün werden ist es wichtig, die Schüssel immer abzudecken. Haben die Keime eine Länge von etwa 1 cm erreicht, wird es Zeit für den nächsten Schritt, das Mälzen.
Als Mälzen wird das Trocknen der keimenden Getreidekörner bezeichnet. Geschieht dies bei einer Temperatur von 35°C bis 50°C bleiben die Enzyme aktiv und unterstützen später beim Backen die Hefe. Bei höherer Temperatur werden stärkere Malzaromen entwickelt. Allerdings verliert das Malz dann seine Treibkraft.
Im Anschluss müssen die Körner mit einer Mühle zu feinem Mehl gemahlen werden. Kühl und dunkel aufbewahrt hält das selbstgemachte Malz über mehrere Wochen.

Verwendung

Backmalz selbstgemacht Eine herrliche Kruste und eine schöne Farbe entsteht mit Backmalz. (Foto by: nndanko.gmail.com / Depositphotos.com)

Backmalz kommt beim Backen von Brot und Brötchen zum Einsatz.

Wenn dem Teig Malz zugesetzt wird, wird die Kruste knuspriger, die Krume lockerer und der Geschmack aromatischer.

Dabei sollte die Dosierung etwa 5% der Mehlmenge betragen.

Brotbacken mit Backmalz

Frisch gebackenes Brot ist immer ein besonderer Genuss. Und wenn es selbst gebacken ist, schmeckt es gleich nochmal besser.
Schon beim Backen zieht ein unwiderstehlicher Duft durchs ganze Haus.
Wenn beim Backen Malz verwendet wird, geht das Brot besonders gut auf, wird außen schön knusprig, bekommt eine herrliche Farbe und einen aromatisch malzigen Geschmack.