Brotsorten

Brot wird seit Jahrtausenden gebacken und ist ein Grundnahrungsmittel. Die Sorten- und Geschmacksvielfalt hat Brot mittlerweile zu einem Genussprodukt gemacht. Immer mehr Menschen setzen sich daher intensiv mit Brot auseinander.

Allgemeines - Brot-Vielfalt in Österreich

In Österreich gibt es über 300 verschiedene Brotsorten.In Österreich gibt es über 300 verschiedene Brotsorten. (Foto by: belchonock / depositphotos.com)

Österreich hat eine ausgeprägten Brotkultur und gehört zu den Ländern mit der größten Vielfalt an Brot und Gebäck. Rund 300 unterschiedliche Brotsorten sind erhältlich. Vor allem historische, regionale und soziokulturelle Besonderheiten führten zu dieser großen Brotvielfalt und sorgen heute für ein differenziertes Angebot:

Doch wie entstehen die unterschiedlichen Brotsorten und was versteht man unter einem Weizen-, Roggen- oder Mischbrot?

Wie entstehen die unterschiedlichen Brotsorten

Brotsorten werden nach der verwendeten Backmischung – den Anteilen an unterschiedlichen Getreidearten – sortiert. Aber auch die Mahltechniken und insbesondere die Teigzubereitung führen zu unterschiedlichen Brotsorten.

Ob Weizen, Roggen, Gerste, oder Hafer, jede Getreideart braucht ihre besondere Verarbeitung. Regional entwickelten sich so unterschiedliche Methoden des Teigführens und des Backens.

Durch das Mahlen des Getreides erfolgt eine weitere Differenzierung: Aus Weizen und Roggen entstehen 16 verschiedene Standard-Mehltypen. Hinzu kommen Vollkorn-Mahlerzeugnisse sowie eine Vielzahl an Spezialmehlen und -schroten - mehr zu den Brot-Mehlsorten.

Das Brotaroma entsteht aber vor allem durch die Teigführung. Wird Germ als Teiglockerungsmittel verwendet, entwickelt sich ein milder Geschmack. Durch die Verwendung von Sauerteig erhält man das typische, intensive Brotaroma.

Weizen- Weißbrote & Weizenmischbrot

Das Baguette gehört zu den bekanntesten Weißbrotsorten.Das Baguette gehört zu den bekanntesten Weißbrotsorten. (Foto by: udio / depositphotos.com)

Weizen ist aufgrund seines hohen Kleberanteils (Gluten) gut backfähig. Der Kleber bindet etwa das Doppelte seines Gewichtes an Wasser, wodurch der Teig dehnbar und elastisch wird. Er bildet eine Gerüststruktur, wodurch das Gebäck eine lockere Krume erhält.

Weizenbrote haben einen Weizenanteil von mindestens 90 %, bei Weizenmischbrote liegt er zwischen 51 und 89 %.

Typische Weißbrote (Weizenbrote) sind:

Typische Schwarzbrote (Weizenmischbrote) sind:

  • Französisches Landbrot
  • Schwarzwälder Brot
  • Münsterländer Stuten

Roggenbrot & Roggenmischbrot

Roggenbrote sind meist dunkler und haben eine dichtere Krume als Weizenbrote, da sich in Roggenteigen kein Klebergerüst ausbildet. Roggenmehl wird erst durch Säuerung backfähig. Dies geschieht durch die Zugabe von Sauerteig. Dieser sorgt zusätzlich auch für eine Lockerung sowie die Aromabildung im Teig.

Roggenbrote haben einen Roggenanteil von mindestens 90 %, Roggenmischbrote können 51 bis 89 % Roggen enthalten.

Typische Roggenbrote sind:

  • Land- oder Bauernbrot

Typische Roggenmischbrote sind:

  • Kommissbrot
  • Heidebrot
  • Hausbrot
  • Mangbrot
  • Schlüterbrot

Spezielle-Brotsorten

Neben den Standardrezepten und üblichen Zutaten zeichnen sich Spezial-Brotsorten durch die Zugabe bestimmter Zutaten oder durch spezielle Backverfahren aus.

Das Knäckebrot gilt als ballaststoffreich und kalorienarm.Das Knäckebrot gilt als ballaststoffreich und kalorienarm. (Foto by: HandmadePictur / depositphotos.com)

Brote mit speziellen Backverfahren sind beispielsweise:

  • Gersterbrot: Das Roggen- oder Roggenmischbrot wird einem zweistufigen Gär- und Backverfahren unterzogen. Nach einer Vorwärmzeit in Gärkörben, werden die Brotlaibe angeschoben (dicht an dicht) gebacken. Dadurch bleiben die Seiten des Brotes weich. Die ausgeprägte obere Kruste erhält durch Gasflammen eine dunkle Sprenkelung. Durch Bestreichen mit einer Kochsalzlösung vor dem zweiten Backabschnitt erhält das Brot eine glänzende Oberfläche.
  • Knäckebrot: ist ein flaches Brot, das meistens aus Vollkorngetreide hergestellt wird. Es wird kurz und sehr heiß gebacken und anschließend getrocknet, wodurch der Wassergehalt auf 5 % gesenkt wird.
  • Pumpernickel: ist eine Spezialität aus Westfalen (Deutschland). Ursprünglich besteht es ausschließlich aus Schrot und Roggenkörnern. Der Teig wird in geschlossenen Kästen bei 200°C angebacken und dann bei fallender Temperatur bis auf 100 °C über 16 bis 24 Stunden gebacken. Durch dieses Verfahren erhält das Brot einen süßlichen Geschmack.

Brote die sich durch besondere Zutaten auszeichnen sind beispielsweise:

  • Pusztabrot: ist ein Mischbrot aus Weizenmehl, das mindestens 10 % gekochte Kartoffeln enthält. Diese können auch durch Kartoffeltrockenprodukte ersetzt werden.
  • Kletzenbrot: ist eine vorweihnachtliche Spezialität. Es enthält vor allem Kletzen (Dörrbirnen) und unterschiedliches Dörrobst
  • Toastbrot: Der Teig des Weizenbrotes wird für eine möglichst feine Krume mit Fett, Milch und Zucker angesetzt. Erst beim Toasten oder Rösten entfaltet es seinen vollen Geschmack.

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