Teigarten und Grundteige für Brot

Geschmack und Duft eines frischen, selbstgebackenen Brotes sind mit keinem gekauften Produkt zu vergleichen. Brot backen geht schnell und ist viel einfacher, als viele glauben. Ein ofenfrisches Brot bereichert den Familientisch ebenso wie das Partybuffet.

Brotvielfalt in Österreich – Köstliche Brote zum Selbermachen

Je nach Brotsorte muss auch ein anderer Brotteig geknetet werden.Je nach Brotsorte muss auch ein anderer Brotteig geknetet werden. (Foto by: yelenayemchuk / depositphotos.com)

Auch wenn viele auf Müsli schwören, ohne Brot ist der Start in den Tag für die meisten nicht denkbar. Vollkornbrot ist elementarer Bestandteil gesunder Ernährung, denn es enthält viele Vitamine und Ballaststoffe.

Auch helle Brote sind extrem beliebt, weil sie mit zahlreichen Kräutern, Oliven, getrockneten Tomaten und Zwiebeln fantasievoll abgewandelt werden können. Belegte Brote schmecken süß und herzhaft und sind die optimale Wegzehrung bei Ausflügen.

Einige Teige brauchen etwas Zeit zum Aufgehen, doch kompliziert ist Brot backen nicht.

Die Grundzutaten sind eigentlich immer gleich: Sie benötigen Germ oder Sauerteig, Mehl, Wasser, Salz und Zeit zum Aufgehen. Wenn es schnell gehen soll, nehmen Sie Backpulver statt Germ.

Brotteig mit Germ (Hefe)

Die wohl bekannteste Teigart beim Brotbacken ist der Germteig.Die wohl bekannteste Teigart beim Brotbacken ist der Germteig. (Foto by: Shaiith79 / depositphotos.com)

Um ein Germbrot zu backen, wird zunächst Germ im warmen Wasser aufgelöst. Dann verrührt man die Mischung mit Mehl zu einem Teig, der durchgeknetet wird und abgedeckt an einem warmen Ort gehen muss.

Danach wird er noch einmal geknetet, damit die bei der Gärung entstandenen Gase entweichen. So entsteht erst die schöne Textur des Brotes. Jetzt lässt sich der Teig zu einem Brot oder einem ansprechenden Zopf formen, je nach Verwendungszweck.

Er kann mit oder ohne Form gebacken werden. Wenden ist erst gestattet, wenn der Teig vollständig aufgegangen und etwas gebräunt ist. Ansonsten könnte er in sich zusammenfallen.

Um mögliches Verbrennen zu vermeiden, kann das Brot mit Alufolie abgedeckt werden.

Typische Germbrote sind:

Brotteige mit Backpulver

Dieser Brotteig wird je nach Rezept genauso wie Kuchenteig angerührt und in eine gefettete Kastenform gegeben. Man backt das Brot etwa eine halbe Stunde im vorgeheizten Ofen bei 200 °C. Diese Variante ist ideal, wenn es schnell gehen soll, denn Wartezeiten aufgrund des Aufgehens entfallen.

Typische Brotsorten mit Backpulver sind:

Brotteig mit Sauerteig

Um einen Sauerteig komplett selber zu machen benötigt man sehr viel Zeit.Um einen Sauerteig komplett selber zu machen benötigt man sehr viel Zeit. (Foto by: angelsimon / depositphotos.com)

Sauerteigbrot war schon den alten Römern bekannt. Für viele Brotsorten ist er notwendig, denn Roggen wird nur durch Säuerung backfähig. Außerdem brauchen schwere Vollkornteige mit Roggenmehl eine gute Lockerung. Sauerteig wird hier als Treibmittel verwendet.

Sauerteig gibt es fertig beim Bäcker, im Supermarkt oder im Reformhaus, denn ihn selbst herzustellen, ist sehr aufwändig. Zum Ansetzen von Sauerteig wird etwas Roggenmehl mit sehr warmem Wasser verrührt und steht zwei Tage an einem warmen Ort, bis die Masse einen säuerlichen Geruch angenommen hat. Das wird mehrmals wiederholt.

Nun mischt man den Vorteig mit Mehl und stellt den eigentlichen Brotteig her. Die Säuerung macht das Brot bekömmlicher, saftiger und aromatischer. Sauerteigbrot ist leichter verdaulich und länger haltbar als helle Germbrote.

Hier das komplette Rezept für einen selbstgemachten Sauerteig.

Typische Sauerteigbrote sind:

Kleine Warenkunde zum Brot

Der Gesetzgeber hat genau festgelegt, in welchem Mischungsverhältnis Mehlsorten enthalten sein müssen, damit ein Brot eine Typenbezeichnung tragen darf:

  • Weizenbrote müssen zu 90% Weizenmehl enthalten.
  • Nur wenn ein Brot zu 90% aus Roggenwehl besteht, darf es Roggenbrot genannt werden. Aufgrund eines höheren Sauerteiganteils schmecken sie leicht säuerlich.
  • Mischbrote bestehen aus zwei Mehlsorten, deren Anteil mehr als 50%, aber weniger als 90% betragen muss.
  • Im Vollkornbrot sind alle Bestandteile des Getreidekorns enthalten, also Kleie, Keim und Endosperm. Sie enthalten deutlich mehr Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe als die übrigen Sorten.
  • Mehrkornbrote müssen aus mindestens drei unterschiedlichen Getreidearten bestehen.

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