Welches Mehl für welches Brot

Viele verschiedene Mehlsorten eignen sich zum Brot backen. (Foto by: belchonock / depositphotos.com)

In Österreich (und auch in Deutschland) kann das Mehl anhand einer speziellen Typenzahl erkannt werden:

• Je niedriger diese ist, desto heller oder weißer ist das Mehl.
• Oder umgekehrt – je höher die Typenzahl, desto mineralstoffreicher, ballaststoffreicher, vitaminreicher und somit auch dunkler ist das Mehl.

Info: Dafür ist helles Mehl länger haltbar als dunkles Mehl.

In Österreich werden die unterschiedlichen Sorten, neben der eben erwähnten Typeneinteilung, auch nach ansteigender Korngröße unterschieden.

Hierbei werden folgende Begriffe genutzt:

• glatt: Bindet sehr gut, da auch die Weizenkeime mit vermahlen sind (geeignet für Einbrenn - Mehlschwitze, Nockerlteig, Strudelteig, Palatschinken, Germteig, usw.)
• universal: 1:1 Mischung aus glatten und griffigen Mehl (und für fast alles geeignet wie z.B. Brandteig, Nockerln, Biskuitteig, Kuchen, Kekse, usw.)
• griffig: Auch hier sind die Weizenkeime mit vermahlen (eignet sich für alles Lockere und Flaumig wie für Knödel, Nockerlteig, Erdäpfelteig, Mürbteig, Rührteig, Topfenteig, Brandteig, usw.).
• doppelgriffig: Ist etwas gröber als das griffige Mehl kann jedoch auch für flaumige Teige oder auch zum Mehlieren verwendet werden.

Foto GuteKueche.at

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Welches Weizenmehl zum Brotbacken?

Weizenmehl ist reich an sogenanntem Klebereiweiß, wodurch es sehr gut aufquillt.

Der Teig bleibt dadurch stabil und wird dennoch locker und bildet eine ideale Krume.

Es gibt folgende Typen an Weizenmehl:

• Type W480: eignet sich nicht zum Brotbacken (mehr für Kuchen oder Kekse)
• Type W700: ist sehr gut zum Backen von Semmeln, Baguettes oder auch Germgebäck geeignet (meist verwendetes Weizenmehl)
• Type W1600: etwas dunkler und daher ideal für helle Mischbrote geeignet
• Type W1800: Weizenvollkornmehl - das volle Korn ohne Kern wird vermahlen und eignet sich auch für Brot, Gebäck und auch Germteig

Für den perfekten Pizzateig eignet sich am besten ein feines, griffiges Weizenmehl Type W480. Original wird ein sogenanntes Pizzamehl Tipo 00 verwendet mit einen hohen Anteil an Klebereiweiß (=Gluten).

Welches Roggenmehl zum Brotbacken?

Durch das Roggenmehl erhält das Brot einen kräftigeren Geschmack. (Foto by: denio109 / depositphotos.com)

Auch Roggenmehl kann zum Brotbacken verwendet werden.

Allerdings ist der Kleberanteil etwas geringer als beim Weizenmehl.

Der Vorteil ist allerdings, dass Roggenmehl einen höheren Anteil an Mineral- und Ballaststoffen hat.

Dadurch erhält das Brot einen sehr kräftigen Geschmack.

Häufig wird es auch mit Weizenmehl vermischt, um ein Mischbrot zu erhalten, das von den Vorteilen beider Sorten profitiert.

Wenn Roggenmehl zum Backen von Brot verwendet wird, wird für das Aufgehen ein starkes Treibmittel (wie zum Beispiel Sauerteig oder Germ) benötigt.

Die verschiedenen Sorten des Roggenmehls sind:

• Type R500: für helle Roggenbrote
• Type R960: für Mischbrote und Sauerteigbrote
• Type R2500: Roggenvollkornmehl - beinhaltet das volle Korn (ohne Keimling), für Schwarzbrote und kräftige Roggenbrote

Welches Dinkelmehl zum Brotbacken?

Dinkelmehl verleiht dem Brot ein nussiges Aroma. Die Backeigenschaften ähneln denen des Weizenmehls. Allerdings enthält Dinkelmehl mehr Eiweiß und Mineralien.

Dies sind die gängigsten Dinkelmehl-Typen:

• Type D700: perfekt zum Beimischen von Semmeln, Baguettes oder auch hellen Mischbroten
• Type D1500: für Graubrote, Mischbrote, Kleingebäcke und reine Dinkelbrote
• Dinkelvollkorn: optimal für das Beimischen zu Mischbroten oder für die Herstellung von reinen Dinkelbroten

Fazit zu den Mehlsorten beim Brotbacken

Weizenmehl kann für viele Brotsorten verwendet werden. (Foto by: Shebeko / depositphotos.com)

Wenn gebacken werden soll, kann aus unterschiedlichen Mehlsorten gewählt werden.

Entscheidend ist hierbei, welches Brot später entstehen soll und welches Rezept verwendet wird.

Denn um das gewünschte Ergebnis erhalten zu können, sollten die angegeben Zutaten eingehalten werden.

Sollen es helle Brote oder Semmeln sein, eignet sich helles Weizenmehl (Type W700).

Um einen Sauerteig herzustellen, sollte das Roggenmehl (Type R960), für ein reines Dinkelbrot oder ein Graubrot hingegen Dinkelmehl, verwendet werden.