Welches Mehl für welches Brot

Das wichtigsten beim Brotbacken ist die Auswahl des richtigen Mehl. Wir zeigen Ihnen welches Mehl für welches Brot verwendet wird.

Mehlsorten in Österreich

Mehlsorten unterscheiden sich in Getreideart, Mahlgrad und Farbe.Mehlsorten unterscheiden sich in Getreideart, Mahlgrad und Farbe. (Foto by: belchonock / depositphotos.com)

In Deutschland und Österreich kann das Mehl anhand einer speziellen Typenzahl erkannt werden. Je niedriger diese ist, desto heller oder weißer ist es. Zudem sind auch dementsprechend weniger Nährstoffe enthalten, dafür ist helles Mehl auch länger haltbar als dunkles Mehl.

In Österreich werden die unterschiedlichen Sorten, neben der eben erwähnten Typeneinteilung, auch nach ansteigender Korngröße unterschieden. Hierbei werden die Begriffe glatt, universal, griffig und auch doppelgriffig genutzt.

Welches Weizenmehl zum Brotbacken?

Weizenmehl ist reich an sogenanntem Klebereiweiß, wodurch es sehr gut aufquillt. Der Teig bleibt dadurch stabil und wird dennoch locker und bildet eine ideale Krume.

Es gibt folgende Typen an Weizenmehl:

  • Type 405: eignet sich nicht zum Brotbacken
  • Type 550: ist sehr gut zum Backen von Semmeln, Baguettes oder auch Germgebäck geeignet
  • Type 812: etwas dunkler und daher ideal für helle Mischbrote geeignet
  • Type 1700: Weizenvollkornmehl: das volle Korn ohne Kern wird vermahlen

Welches Roggenmehl zum Brotbacken?

Durch das Roggenmehl erhält das Brot einen kräftigeren Geschmack.Durch das Roggenmehl erhält das Brot einen kräftigeren Geschmack. (Foto by: denio109 / depositphotos.com)

Auch Roggenmehl kann zum Brotbacken verwendet werden. Allerdings ist der Kleberanteil etwas geringer als beim Weizenmehl. Der Vorteil ist allerdings, dass Roggenmehl einen höheren Anteil an Mineral- und Ballaststoffen hat. Dadurch erhält das Brot einen sehr kräftigen Geschmack.

Häufig wird es auch mit Weizenmehl vermischt, um ein Mischbrot zu erhalten, das von den Vorteilen beider Sorten profitiert. Wenn Roggenmehl zum Backen von Brot verwendet wird, wird für das Aufgehen ein starkes Treibmittel (wie zum Beispiel Sauerteig oder Germ) benötigt.

Die verschiedenen Sorten des Roggenmehls sind:

  • Type 815: für helle Roggenbrote
  • Type 997: für Mischbrote
  • Type 1150: für Sauerteig und verschiedene Brote
  • Type 1370: kräftiges und sehr dunkles Roggenmehl, das sich für kernige Roggen- oder auch Roggenmischbrote eignet
  • Roggenvollkornmehl: beinhaltet das volle Korn (ohne Keimling), für Schwarzbrote und kräftige Roggenbrote

Welches Dinkelmehl zum Brotbacken?

Dinkelmehl verleiht dem Brot ein nussiges Aroma. Die Backeigenschaften ähneln denen des Weizenmehls. Allerdings enthält Dinkelmehl mehr Eiweiß und Mineralien.

Dies sind die gängigsten Dinkelmehl-Typen:

  • Type 630: perfekt zum Beimischen von Semmeln, Baguettes oder auch hellen Mischbroten
  • Type 815: kräftiges Mehl, das sich für Mischbrote und Kleingebäcke eignet
  • Type 1050: für Graubrote, Mischbrote und reine Dinkelbrote
  • Dinkelvollkorn: optimal für das Beimischen zu Mischbroten oder für die Herstellung von reinen Dinkelbroten

Fazit zu den Mehlsorten beim Brotbacken

Weizenmehl kann für viele Brotsorten verwendet werden.Weizenmehl kann für viele Brotsorten verwendet werden. (Foto by: Shebeko / depositphotos.com)

Wenn gebacken werden soll, kann aus unterschiedlichen Mehlsorten gewählt werden. Entscheidend ist hierbei, welches Brot später entstehen soll und welches Rezept verwendet wird. Denn um das gewünschte Ergebnis erhalten zu können, sollten die angegeben Zutaten eingehalten werden.

Sollen es helle Brote oder Semmeln sein, eignet sich helles Weizenmehl (Type 550). Um einen Sauerteig herzustellen, sollte das Roggenmehl Type 1150, für ein reines Dinkelbrot oder ein Graubrot hingegen Dinkelmehl, verwendet werden.


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