Einkochen - Reduzieren
Beim Reduzieren oder Einkochen lassen wird Garflüssigkeit solange erhitzt, bis ein Großteil verdampft und ein dickflüssiges Konzentrat übrig bleibt.
Das Einkochen im Sinne von Reduzieren dient der Geschmacksintensivierung von Speisen, insbesondere von Soßen wie Sauce Béarnaise und Suppen. Die Flüssigkeit bekommt außerdem eine festere Konsistenz. Zum Verdampfen vorhandenen Wassers ist starke Hitze erforderlich. Wer schnell reduzieren möchte, sollte den Topf offen lassen. So verdampft die Flüssigkeit rascher. Reduzieren ist auch im geschlossenen Topf möglich.
Reduzierter Fond - Basis zum Verfeinern einer Soße
Der Geschmack des verbleibenden, cremigeren Fonds ist intensiver. In der Regel wird solange eingekocht, bis etwa die Hälfte der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge übrig ist. Beim Reduzieren können verschiedene Gewürze mitgegart werden. Salz darf man jedoch nicht hinzugeben. Damit wird erst vor dem Servieren abgeschmeckt.
Bei manchen Rezepten wird das Einkochen mehrmals wiederholt, sodass immer eine Geschmackskomponente zusätzlich betont wird. Auch Balsamicoessig kann reduziert werden. Dabei entsteht eine vielseitig verwendbare Essigcreme. Diese intensiv schmeckende, sehr dunkle Creme ist ideal zum Beträufeln von Salaten und gibt Obst eine raffinierte Note. Balsamicocreme macht die weitere Zugabe von Essig überflüssig.
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User Kommentare
Ich würze vor dem Reduzieren gar nicht, da der Geschmack in der reduzierten Flüssigkeit sehr viel intensiver wird.
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