Binden - Sämig machen

Unter "binden bzw. sämig machen" versteht man das eindicken einer Sauce. (Foto by: lenyvavsha / Depositphotos.com)

Ob Suppe, Eintopf oder Soße, oft ist es erwünscht, die Flüssigkeit anzudicken. Der Vorgang ist auch unter den Bezeichnungen abziehen, montieren oder legieren bekannt.

Dabei sind zwei Methoden gebräuchlich:

• In vielen Fällen erreicht man das Sämigkochen durch starkes Erhitzen über einen längeren Zeitraum (=Reduzieren), sodass das Wasser verdampft, die Geschmacksstoffe zurückbleiben und die Soße dicker wird.
• Oft führt Reduzieren durch Erhitzen aber nicht zum erhofften Erfolg und die Soße wird nicht dickflüssig, weil sie zu wenige Feststoffe enthält. Dann muss man zu Hilfsmitteln wie Mehl, Schlagobers oder Stärke greifen.

Tipp: Damit beim Binden mit Mehl oder Stärke keine Klümpchen entstehen, wird die Stärke vorher in wenig kaltem Wasser angerührt (=glatt gerührt), sodass sich ein dickflüssiger Brei bildet. Die angerührte Stärke wird in die warme Flüssigkeit gegeben, gut verrührt und nochmalks kurz aufgekocht.

Wenn man keinen Soßenbinder verwenden will, stellt man eine Mehlschwitze aus Mehl und Butter her, mit der man Soßen leicht binden kann.

Info: Zum Andicken von Kaltschalen, Pudding und Süßspeisen eignet sich Sago, ein geschmacksneutrales Granulat der Sagopalme. Es muss nicht erst erhitzt werden, um Flüssigkeit zu binden.