Blanchieren - Abbrühen

Enzymstopp durch Hitzebehandlung

Ziel des Abbrühens ist in erster Linie die Deaktivierung von Enzymen und Mikroben, um Zersetzungsprozesse aufzuhalten. Vitamine und Mineralstoffe, bei vielen Gemüsesorten auch die Farbe, bleiben so besser erhalten. In blanchiertem Zustand hält sich Gemüse auch im Tiefkühlfach deutlich länger. Neben dem Aspekt der besseren Haltbarkeit hat die Methode noch weitere Vorteile. Beispielsweise geht das Häuten von Pfirsichen, Marillen, Tomaten oder auch Mandeln viel leichter und schneller von der Hand, wenn diese vorher blanchiert wurden.

So wird's gemacht

Das gewaschene, geputzte und geschnittene Gemüse (natürlich auch anderes Gargut) wird portionsweise in einen großen Topf sprudelnd kochenden Wassers gegeben. Wichtig ist, dass das Wasser dabei nicht zu sehr abkühlt. Sobald es wieder richtig sprudelt, wird das Gargut mit einer Siebkelle entnommen und sollte nun gleich in Eiswasser abgeschreckt werden, um ein weiteres Nachgaren zu verhindern. Soll das blanchierte Gemüse eingefroren werden, muss es vorher gut abtropfen, damit sich beim Gefrieren keine Eiskristalle bilden.

Tipps für kräftige Farben

Damit Karfiol schön weiß und grüne Gemüsesorten schön grün bleiben, empfiehlt es sich, dem Kochwasser etwas Zitronensaft beizufügen. Mit der Zugabe von Essig erzielen Sie bei Rotkraut schöne Ergebnisse.