Blanchieren - Abbrühen
Blanchieren ist das kurzzeitige Überbrühen von rohen Lebensmitteln mit kochend heißem Wasser als Vorbereitung zur Weiterverarbeitung.
Enzymstopp durch Hitzebehandlung
- Ziel des Abbrühens ist in erster Linie die Deaktivierung von Enzymen und Mikroben, um Zersetzungsprozesse aufzuhalten.
- Vitamine und Mineralstoffe, bei vielen Gemüsesorten auch die Farbe, bleiben so besser erhalten.
- In blanchiertem Zustand hält sich Gemüse auch im Tiefkühlfach deutlich länger.
- Auch das Häuten von Pfirsichen, Marillen, Tomaten oder auch Mandeln geht nach dem Blanchieren viel leichter und schneller von der Hand.
So wird's gemacht
- Das gewaschene, geputzte und geschnittene Gemüse (natürlich auch anderes Gargut wie z.B. Obst, Nüsse, Kartoffeln, usw.) wird portionsweise in einen großen Topf mit stark, kochenden Wassers gegeben.
- Die Kochdauer hängt dabei vom Gargut ab - siehe Zeitangaben weiter unten.
- Danach wird das Gargut mit einer Siebkelle wieder entnommen und sollte nun gleich in Eiswasser abgeschreckt werden, um ein weiteres Nachgaren zu verhindern.
Tipp: Soll das blanchierte Gemüse eingefroren werden, muss es vorher gut abtropfen, damit sich beim Gefrieren keine Eiskristalle bilden.
Kochdauer für rund 500 Gramm:
- Äpfel ca. 2 Min.
- Karfiol Röschen ca. 3 Min.
- Broccoli ca. 3 Min.
- Erbsen ca. 2 Min.
- Maiskolben ca. 5 Min.
- Sellerie ca. 5 Min.
- Spinat ca. 1 Min.
- Zucchini Stücke ca. 3 Min.
- Spinat ca. 2 Min.
- Birnen ca. 2 Min.
- Heidelbeeren ca. 2 Min.
- Mangold ca. 1 Min.
- Lauch ca. 3 Min.
- usw.
Info: Beim Blanchieren löst sich auch die Schale vom Gemüse oder Obst wie zum Beispiel bei Tomaten, Pfirsiche oder auch bei Mandeln oder Pistazien.
Tipps für kräftige Farben
- Damit Karfiol schön weiß und grüne Gemüsesorten schön grün bleiben, empfiehlt es sich, dem Kochwasser etwas Zitronensaft beizufügen.
- Mit der Zugabe von Essig erzielen Sie bei Rotkraut schöne Ergebnisse.
- Für Gemüse wird auch oft Salzwasser zum Blanchieren verwendet.
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User Kommentare
Ich gebe auch Salz ins Wasser, damit das Gemüse beim Garen nicht auslaugt und auch etwas Geschmack bekommt.
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