Sulzen von Wildbret

Die Tradition des Sulzens lässt aus Wildbret kalte Delikatessen entstehen, die sich als Vorspeise oder Zwischengang für jeden festlichen Anlass hervorragend eignen. Dabei werden feine Felsichstücke in Sulzflüssigkeit eingelegt und in der richtigen Form gekühlt. Diese Köstlichkeiten werden auch gern als Aspik (Gelee) bezeichnet.

Sulzen von WildfleischWildfleisch eignet sich hervorragend als Sulze und kann mit Gemüse verfeinert werden. (Foto by: Lucky Dragon / fotolia.com)

Was verbirgt sich hinter dem Begriff des Sulzens?

Die Küchentechnik des Sulzens hat eine lange Geschichte. In jedem vornehmen Haushalt war die Mamsell (=Hausgehilfin) vertraut, mit der Zubereitung eines gesulzenen Gerichtes.

Dabei wurden Fleisch, Gemüse, Ei in einer klaren Flüssigkeit, die gut gekühlt erstarrte, eingelegt. Im festen Zustand wurde das Gesulzene portioniert auf den Tisch gebracht.

Dabei wurden vor allem die Reste von Fleisch verwendet und ergänzten sie mit farbenfrohem Gemüse und schufen auf diese Weise wahre Kunstwerke. Die Sulzflüssigkeit kam in klarer Farbe oder auch in eingefärbter Variante zum Einsatz.

Als Farben dienten der Saft von Roten Rüben oder der Fond von gebratenem Fleisch. Alle gesulzenen Gerichte bereicherten mit ihren fantasievollen Erscheinungen die Tafeln der alten Küche auf besondere Weise.

Was eignet sich in der Sulz

  • Fleischsorten (Wild, Schwein, Rind, Geflügel)
  • Gemüse
  • Fisch
  • Obst als süße Variante

Schieres Fleisch sorgt für puren Genuss

  • Wurden vorher oft Fleischreste oder Überbleibsel zum Sulzen verwendet, werden heute fast nur mehr qualitativ hochwertige Fleischstücke (Häute, Knochen oder Sehnen) verarbeitet.
  • Neben dem gebratenen Fleisch kommt hinein alles was schmeckt – von gekochten Eiern, Gemüse, Gewürze bis hin zu unterschiedlichste Kräutern.
  • Zum Sulzen werden Gelatine oder Agar-Agar verwendet. Diese Zutaten lassen die Flüssigkeit, in die die feinen Fleischstückchen eingelegt werden, in der Kühlung erstarren.
  • Die Sulzflüssigkeit bedeckt das Wildfleisch komplett und sorgt dafür, dass kein Luftkontakt gegeben ist.
  • Das Gesulzene kann in Formen vorbereitet werden, und davon dann beliebige Scheiben abgeschnitten werden.

Info: Die Sulzflüssigkeit wird mit Gelatine oder alternativ aus Agar-Agar zubereitet. Gelatine hat fleischliche Wurzeln. Agar-Agar hingegen ist ein Produkt aus Rotalgen und gilt als chinesisches oder japanisches Geliermittel.

Hasen SülzeAuch das Wildbret vom Hasen kann aus Aspik hergestellt werden. (Foto by: azurita / fotolia.com)

Tipps und Tricks für das Sulzen von Wildbret

  • Die Gefäße, in den das Sulzgut eingefüllt wird, sollten vorab gut gekühlt sein.
  • Nach dem Bestücken mit Wildfleisch und dem Befüllen mit Gelatine oder Agar-Agar wird alles gut gekühlt.
  • Um den wertvollen Inhalt, verlust- und reibungslos aus der Form zu bekommen, reicht ein kurzer Tauchgang der Form im warmen Wasser. Dann gleitet der gesulzene Leckerbissen wie von Geisterhand auf den Servierteller.
  • Die Idealbegleitung für jede Art von Gesulzenem sind eine feine Sauce wie Mayonnaise oder Remoulade.
  • Verfeinert mit einem Hauch Brandy, grünem Pfeffer, Kapern oder Peperoncino bekommen die kalten Saucenklassiker einen neuen Charakter.

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