Marinieren von Wild

Wildbret richtig mariniert wird zu einem wahren Festschmaus. (Foto by: composter-box@mail.ru / depositphotos.com)

Bevor es auf dem Teller so richtig köstlich werden kann, braucht Wildbret noch eine kleine Sonderbehandlung.

Wer clever mariniert, holt garantiert den besten Geschmack aus dem Fleisch heraus.

Saftig und voller Aroma

Klar, wer möchte kann Hirsch, Reh, Wildschwein & Co. auch genießen, ohne es vorher zu marinieren, doch dabei entgeht ihm was.

Der größte Vorteil ist natürlich der unglaubliche Geschmack. Mit den richtigen Zutaten unterstützt man nicht nur den Eigengeschmack des Fleisches, sondern kann ihn sogar noch unterstreichen.

Mit der richtigen Marinade wird das Wild auch noch super zart.

Vorsicht, tiefgefrorenes Wild sollte nicht mariniert werden, es wird zu trocken. Durch das Gefrieren bleibt es ohnehin mürbe und zart, sofern man die richitge Methode beim Auftauen anwendet.

Und so geht´s!

Die Vorgehensweise ist denkbar einfach:

• Das Stück Fleisch, das man marinieren möchte, wird gründlich gewaschen, trocken getupft und dann mindestens 12 Stunden, besser noch über Nacht oder sogar noch länger, eingelegt oder mit der Marinade bestrichen.
• Am einfachsten funktioniert das, in dem man das Fleisch (samt Marinade) in einen Gefrierbeutel gibt, aus dem anschließend gut die Luft herausgedrückt wird, verschließt und den Beutel in den Kühlschrank legt.

Doch woraus besteht die Marinade? Hier darf man gerne kreativ werden.

Die Klassiker dabei sind:

• saure Marinaden
• süße Marinaden
• ölhaltige Marinaden

Saure Marinaden, die meist mit Essig, Fruchtsäften oder Wein angesetzt werden, machen selbst zähes Fleisch zart und mürbe. Deshalb ist es hier besonders wichtig, das Fleisch mindestens 24 Stunden zu marinieren. Aber auch zwei bis drei Tage sind problemlos möglich, wenn das Fleisch vollständig von der Flüssigkeit bedeckt ist.

Ölhaltige Marinaden werden gern für Fleischstücke eingestzt, die später auf dem Grill landen sollen.

Süße Marinaden mit Honig oder Sirup passen prima zu allen Arten von Fleisch.

Jetzt darf man gerne kreativ werden und nach Herzenslust mit Ölen, Essigen, Gewürzen und natürlich Kräutern experimentieren.

Folgende klassische Kräuter & Gewürze eignen sich gut zum Marinieren von Wildfleisch:

• Wacholder
• Rosmarin
• Thymian
• Pfeffer
• Lorbeer
• Senf
• Gewürznelke-Nelken
• Piment
• Zimt
• Salz
• Knoblauch
• Bärlauch
• uvw.

Für mehr Exotik können auch andere Gewürze sorgen:

• Vanille
• Sojasauce
• Ingwer
• Curry
• uvw.

Bevor das Wild in die Pfanne, den Ofen, den Topf oder auf den Grill wandert, sollte man es noch mal 2 Stunden bei Raumtemperatur liegen lassen.

Wenn man mal wenig Zeit hat um das Fleisch zu marinieren kann man auch auf eine Marinadenspritze verwenden.

Damit wird die Flüssigkeit direkt in das Fleisch gespritzt und ist sofort zum weiterverwenden bereit.

Eine riesige Auswahl

Eine Marinade ist eine einzigartige Ergänzung für Wildbret. (Foto by: Shaiith79 / depositphotos.com)

Nicht nur bei der Marinade kann man mal neue Dinge ausprobieren, auch beim Fleisch selbst sind der Fantasie praktisch keine Grenzen gesetzt.

• Klassische Braten vom Wildschwein oder Hirsch werden natürlich schon immer mariniert.
• Wildentenbrust, die vorher in einer Honig-Rosmarin-Marinade geruht hat, wird Ihren Gaumen jubilieren lassen.
• Oder wie wäre es, dem Hasen mal ein zweitägiges Bad in einer Marinade aus schweren Rotweinen, Lorbeerblättern und Zwiebeln zu gönnen?
• Geheimtipp: Fasanenfleisch in einer Marinade aus Honig, Calvados und Salbei. 

Grundrezept für eine Wild-Marinade

1. Einfach Öl (Sonnenblumenöl oder Maiskeimöl) am besten mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und frisch gepressten Knoblauch verwenden.
2. Mit beliebigen frisch, gehackten Kräutern (wie zum Beispiel Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Thymian, Rosmarin, Lorbeer oder Wacholderbeeren) vermischen und das Fleisch darin einlegen oder einmassieren.

Um die Marinade süßer zu machen kann man zusätzlich auch noch Rotwein oder diverse Fruchtsäfte hinzumischen.

Weitere passende Gewürze sind Zimtstangen, getrockneten Zitronenschalen, Sternanis, roter oder weißer Pfeffer, Nelken oder auch Koriander- und Pimentkörnern! Auch Salbei, Beifuß, Zwiebeln, getrocknete Steinpilze und Paprika harmonieren hervorragend mit Wildfleisch.

Die Gewürz-Zutaten für die Marinade, am besten im Mörser, sehr fein mahlen oder fein schneiden und zum Teil kann man sie auch vorher in einer Pfanne kurz anrösten.

Köstliche Rezepte für Wild-Marinaden

• Rotweinbeize für Wild
• Marinade für Wildschweinbraten
• Marinade für Wildgerichte
• Grillmarinade für Wild

Ein paar Hinweise

Viel falsch machen kann man ohnehin nicht. Wichtig ist es nur darauf zu achten, dass Ihre Marinade immer kräftig überwürzt ist.

Denn natürlich zieht nur ein Teil des Geschmackes in das Fleisch selbst ein.

Also nicht mit Salz und Gewürzen knausern.

Faustregel: Die Marinade sollte doppelt so intensiv schmecken, wie das Fleisch später.

Frische Kräuter geben übrigens viel mehr Geschmack ab als getrocknete. Guten Appetit!