Wildfond & Wildbrühe

Wildfond und Wildbrühe werden oft als Zutat zum verfeinern von einzelnen Gerichten verwendet. Mit dieser Basis können schmackhafte Speisen gezaubert werden. Wie man zu einer köstlichen Wildbrühe kommt und was Wildfond alles bewirken kann, erfahren Sie hier.

Wildfond & WildbrüheEine kräftige Wildbrühe entsteht mit Knochen, Parüren vom Wild, Suppengrün und Gewürzen. (Foto by: blende40 / fotolia.com)

Was ist der Unterschied zwischen Suppe und Fond

Bevor wir auf das Thema eingehen, hier nochmals der Unterschied zwischen Fond, Suppe (Bouillon).

Suppe - ist eine kräftige Suppe, die durch das Auskochen von Fleisch und Knochen entsteht und bereits mit diversen Gewürzen abgeschmeckt ist.

Fond (=Basis / Grundlage) - bezeichnet man eine Flüssigkeit, die durch das Auskochen von Knochen und/oder Gemüse entsteht und ist für die Weiterverarbeitung zur Suppe oder für Saucen geeignet. Ein Fond ist nicht gesalzen oder gewürzt und daher auch noch nicht fertig. Ein Fond wird im Normalfall viel länger (zwischen 3-6 Stunden) gekocht und schmeckt somit auch viel intensiver als eine Suppe.

Was in den großen Kochtopf kommt

  • Wildknochen, Wildparürieren und als Extra Knochen vom Kalb
  • Suppengrün (Karotten, Knollensellerie, Steckrübe, Wurzelpetersilie)
  • Weiß- oder Rotwein nach Gusto
  • Zwiebeln, Gewürze
  • Bouquet garni

Welche Teile vom Wild eignen sich zur Fond- und Suppenbereitung?

Da sind zunächst die Parüren. Unter Wildparüren rangieren Sehnen, Haut und Fette Teile vom Wild. Sie sind gemeinsam mit den Wildknochen die fleischliche Grundzutat für Fond und Brühe.

Die Reste der edlen Fleischteile wie Brust, Filet oder Keule können ebenfalls verwendet werden. Sie geben Wildfond und Wildbrühe zusätzliches Aroma.

Allerdings empfehlen sich diese Teile auch als Einlage der Wildsuppe.


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