Rehschinken selbst geräuchert

Zum Räuchern passt eine Rehkeule allemal, sie wird zum einzigartigen Genuß. (Foto by: fired / fotolia.com)

Lange bevor man an Kühlung denken konnte, waren das Einsalzen von Fleisch und Fisch und Lufttrocknung die einzigen Möglichkeiten der Konservierung. Durch Hinzufügen von Salpeter und Nitrit wurde die Haltbarkeit gesteigert, das Pökeln war entdeckt.

Es dauerte nicht lange und man fand heraus, dass kalter Rauch nicht nur die Haltbarkeit von Fleisch verlängert, sondern sich auch positiv auf den Geschmack auswirkt. Der Beginn der Haltbarmachung durch das Räuchern war getan.

Verfahren

Was genau ist räuchern und warum kann Wild geräuchert werden?

Will man Fisch oder Fleisch konservieren, ist das Räuchern (Selchen) eine gute Möglichkeit, das Lebensmittel auch noch gleichzeitig zu aromatisieren.

• Bevor man das Fleisch räuchert muss man es mit Salz und Gewürzen marinieren. Je länger dieser Vorgang dauert (bis zu 3 Wochen), desto zarter und intensiver ist auch der Geschmack.
• Danach wird das Fleisch in den Räucherofen gestellt. Dort verbleibt es je nach Fleischart zwischen 4 Stunden (Fisch) und bis zu 3 Tage (Wild-, Schweine-, Rindfleisch).

Dabei gibt es verschiedene Räucherarten:

• Kalträuchern: Temperaturn bis zu 30 Grad
• Warmräuchern: Temperaturn bis zu 50 Grad
• Heißräuchern: Temperaturn bis zu 120 Grad

Je höher die Temperatur, desto kürzer dann auch die Räucherdauer.

Vorgehensweise

Wie wird Wild geräuchert?

Zum Räuchern eignet sich das Wildfleisch perfekt, besonder ein Rehschinken aus der Keule kalt geräuchert:

• Ist der Knochen aus der Keule entfernt, wird die Keule von Sehnen und Häutchen befreit.
• Ist die Pökel- und Gewürzmischung hergestellt, kommt die Keule in eine große Schüssel und die Würzmischung wird darauf verteilt und dann kräftig einmassiert. Dabei wird das Fleisch immer wieder gewendet, dass die Mischung auch überall das Fleisch komplett einhüllt.
• Dann kommt die Keule in einen großen Plastikbeutel, die überflüssige Luft wird entfernt und der Beutel luftdicht (am besten vakuumiert) verschlossen.
• Jetzt ruht er für 10 - 14 Tage bei einer Temperatur knapp unter 10 °C. Wird jeden zweiten Tag gewendet und richtig durchgeknetet.
• Nach dieser Zeit wird der Beutel entfernt, das Fleisch unter kaltem Wasser abgespült und anschließend, für einen Tag aufgehängt zum Trocknen.
• Ist das Fleisch trocken, wird die Keule ohne Luftblasen zusammengelegt, gerollt und von einem Rollbratennetz (Metzger) in der Form gehalten (dieset Schritt kann auch übersprungen werden).
• Nochmals muss die Keule für einen Tage bei Raumtemperatur trocknen bevor es dann ans Räuchern geht.
• Dabei wird das Fleisch (je nach Räuchergrad) für 2-3 Tage in den Räucherofen gehängt.
• Als Abschluss folgt noch einmal eine Ruhephase von 6 bis 8 Tagen hängend bei einer Temperatur so um 10/12 °C.

Pro Kilogramm Fleisch braucht man für die Gewürzmischung:

• 40 Gramm Pökelsalz
• 4 Wachholderbeeren
• 2 Pimentkörner
• 1/2 Teelöffel Zucker
• 1/2 Teelöffel Rosmarin, fein gehackt
• 1/2 Teelöffel Thymian, fein gehackt
• 1 Stück Knoblauchknolle

Dabei werden alle Gewürze (außer der Knoblauch) im Mörser vermischt und danach der klein geschnittene Knoblauch in die Pökelmischung gegeben.

Info: Natürlich kann man in die Gewürzmischung geben was schmeckt, da hat jeder sein eigenes Hausrezept.

Linktipp: Detaillierte Infos zu Fleisch selber räuchern!

Lebensmittel

Welches Teil vom Wild kann geräuchert werden?

Eine Hirschsalami ist ein wahrer Gaumenschmaus für eine Brotjause. (Foto by: hjschneider / fotolia.com)

Bevorzugt sind alle Teile mit stark arbeitenden Muskelfleisch:

• Schlegel
• Keulen
• Partien vom Träger

Beim Wildschwein und beim Rothirsch sind es auch die Rippenpartien, vorausgesetzt jemand hat die Muße und befreit das Fleisch von den Rippenknochen. Denn jeder Knochen im Räuchergut, egal wo er auch immer ist, birgt ein Gefahrenpotential in sich.

Wissenswertes

Geeignet zu Kalträuchern sind

• vom Haarwild Keulen und Schlegel (immer ohne Knochen), Rothirsch, Damwild, Reh, Gams, Wildschwein, Dachs Keulen (Trichinen!)
• vom Federwild das Brustfleisch, bitte auch vom Knochen lösen: Fasan, Graugans, Ringeltaube, Rebhuhn und Stockente.
• Das marinierte Fleisch sollte man Vakuum verpacken und im Kühlschrank lagern und hin und wieder durchwalken.

Holzarten zum Räuchern

Das Holz sollte in jedem Fall abgelagert und trocken sein:

• Buchenholz: schöner milder Rauchgeschmack, gibt dem Räuchergut eine schöne rotbraune Farbe
• Erlenholz: leichter Rauchgeschmack, ein wenig süß, eine unverwechselbare rote Färbung
• Hickory: relativ scharfe, rauchige Geschmacksrichtung
• Fruchthölzer: bei Schinken mildes fruchtiges Aroma
• KEIN Fichten- oder Tannenholz verwenden - da der Harzgehalt des Holzes zu hoch ist und vom Fleisch aufgenommen werden kann.

Kalträuchern mit einer Rehkeule ist einen Versuch wert, das Ergebnis kann sich sicher sehen lassen und der Genuss ist einmalig.