Was ist ein Dampfl?

Für einen weichen und saftigen Germteig ist es nötig ein Dampfl oder Vorteig anzusetzen. (Foto by: Depositphotos)

Das typische Dampfl

Ein Dampfl ist ein Vorteig und entsteht durch Germ in warmer Flüssigkeit. Auf diese Weise lässt sich die Treibfähigkeit des Germ prüfen bzw. einleiten – sollte dies nicht der Fall sein muss man nicht den gesamten Teig wegwerfen.

Info: Die Schweizer nennen das Dampfl “Hebl”, die Deutschen “Vorteig”, die Briten “Poolish”.

Zusätzlich stärkt ein Dampfl das Aroma und hält den Teig länger frisch – es ist heutzutage weniger ein Kosten- als ein Säuerungsargument.

Es gibt das Dampfl in den drei Führungen kurz, mittellang und lang, die jeweils den Zweck haben, den Teig zu einer ganz bestimmten Zeit einzusetzen.

• kurze Reifezeit: 30 - 60 Minuten bei 25 - 28 °C mit 6 - 10 % Germ
• mittlere Reifezeit: 2 – 4 Stunden bei 25 - 28 °C mit 1 - 2 % Germ
• lange Reifezeit: 12 – 20 Stunden bei 22 - 25 °C mit 0,1 - 0,2 % Germ, ab der 15. Stunde im Kühlraum

Info: Bei zu niedrigen Temperaturen dauert der Gärprozess sehr lange und wenn die Temperaturen zu hoch sind (ab 38 Grad), beginnen die Hefepilze abzusterben.

Und so wird ein Dampfl gemacht

Für ein Dampfl wird von den vorgegebenen Zutaten etwas lauwarme Milch oder Wasser (maximal 38 Grad) mit dem Germ und 1 EL Mehl vermischt bzw. aufgelöst und für rund 10 Minuten abgedeckt an einen warmen Ort stehen gelassen.

Am besten eignet sich glattes Mehl:

• Weizen
• Dinkel
• Buchweizen
• Gerste

Wenn sich das Volumen des Dampfels verdoppelt, ist der Germ triebfähig und kann, je nach Rezept, mit den restlichen Zutaten weiterverarbeitet (kräftig verknetet bzw. geschlagen für mind. 15 Minuten) werden.

Bei Trockengerm ist es nicht unbedingt notwendig, ein Dampfl zu machen. Hier kann der Germ entweder direkt in das Mehl gestreut oder vorher mit ein wenig lauwarmem Wasser aufgelöst werden.

Info: Frischer Germ schmeckt zwar besser und macht den Teig feinporiger, ist aber nur rund 2 Wochen haltbar. Ein Germwürfel wiegt rund 42 Gramm und reicht in der Regel für rund 1 Kilogramm Mehl.