Was ist ein Dampfl?

Ein Dampfl ist ein Weizenteig mit Germ, Schüttflüssigkeit und Getreidebestandteilen. Die Schweizer nennen das Dampfl “Hebl”, die Deutschen “Vorteig”, die Briten “Poolish”. Das Dampfl wird täglich angesetzt und nicht fortlaufend geführt, es kann den Ansatz für den Weizensauerteig bilden.

DampflFür einen weichen und saftigen Germteig ist es nötig ein Dampfl oder Vorteig anzusetzen. (Foto by: Depositphotos)

Das typische Dampfl

Ein Dampfl ist ein Vorteig und entsteht durch Germ in warmer Flüssigkeit. Auf diese Weise lässt sich die Treibfähigkeit des Germ prüfen – sollte dies nicht der Fall sein muss man nicht den gesamten Teig wegwerfen.

Zusätzlich stärkt ein Dampfl das Aroma und hält den Teig länger frisch – es ist heutzutage weniger ein Kosten- als ein Säuerungsargument ist.

Es gibt das Dampfl in den drei Führungen kurz, mittellang und lang, die jeweils den Zweck haben, den Teig zu einer ganz bestimmten Zeit einzusetzen.

  • kurze Reifezeit: 30 - 60 Minuten bei 25 - 28 °C mit 6 - 10 % Germ
  • mittlere Reifezeit: 2 – 4 Stunden bei 25 - 28 °C mit 1 - 2 % Germ
  • lange Reifezeit: 12 – 20 Stunden bei 22 - 25 °C mit 0,1 - 0,2 % Germ, ab der 15. Stunde im Kühlraum

Und so wird ein Dampl gemacht

Für ein Dampfl wird von den vorgegebenen Zutaten etwas warme Milch (oder Wasser) mit dem Germ und 1 EL Mehl vermischt und für rund 10 Minuten abgedeckt an einen warmen Ort stehen gelassen. Wenn sich das Volumen verdoppelt ist der Germ triebfähig und kann, je nach Rezept, mit den restlichen Zutaten weiterverarbeitet werden.

Bei frischem Germ oder Trockengerm ist es nicht unbedingt notwendig, ein Dampfl zu machen. Hier kann der Germ entweder direkt in das Mehl gebröselt oder mit ein wenig lauwarmem Wasser aufgelöst werden.

Ein Dampfl setzt der Bäcker ein, wenn nicht sofort alle Zutaten zum Teig verarbeitet werden sollen, typischerweise ist das etwa beim Stollen der Fall. Weitere Beispiele sind Baguettes, Rosettas (Schweiz, Italien) und Knauzenwecken aus Dinkelmehl (Schwaben, Deutschland).


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