Ablöschen (Deglacieren)

Der Bratvorgang wird durch Zugabe von Flüssigkeit "abgelöscht" bzw. "deglaciert". (Foto by: Serreitor / Depositphotos.com)

Deglacieren ist eine Grundtechnik des Kochens. Zunächst wird das Gargut bei hoher Temperatur scharf angebraten, sodass es eine Kruste bildet oder Farbe annimmt. Zum Ablöschen nimmt man fettfreie Flüssigkeiten wie Wasser, Wein oder Fond. Durch den Vorgang wird der Bratensatz automatisch vom Pfannenboden gelöst. Er ist maßgeblich für die Geschmacksbildung einer Sauce.

Warum Deglacieren?

Werden Lebensmittel scharf angebraten, sind sie im Inneren in der Regel noch nicht gar. Durch Weiterbraten würden sie außen verbrennen, doch innen weiterhin halbroh bleiben. Fleisch und Gemüse würden hart und quasi nicht verzehrbar. Um die Qualität des Lebensmittels zu erhalten, muss der Bratvorgang rasch beendet werden. Das geschieht, indem Wasser zugegeben wird. Beim Ablöschen bleibt das Röstaroma erhalten, was in der Regel erwünscht ist.

Wie löscht man richtig ab?

Sobald das Bratgut die gewünschte Kruste hat, wird es in der Pfanne zügig mit etwa 100 ml Wasser, Fond oder Wein übergossen. Um aus dem Bratensatz plus Flüssigkeit eine Sauce zu machen, werden lediglich Sahne, Butter, Gewürze nach Geschmack und Soßenbinder hinzugeben. Bei Bedarf kann die Flüssigkeitsmenge erhöht werden. Dann muss man in der Regel nachwürzen und die Konsistenz anpassen.