Abschäumen

Beim Kochen einer Fleisch oder Knochensuppe, entsteht ein grauer Schaum, den man abschäumt. (Foto by: kapa196628 / Depositphotos.com)

Beim Kochen einer Suppe entsteht auf der Oberfläche weißlicher Schaum, der wenig appetitlich aussieht und die Suppe eintrübt. Es handelt sich um Proteine, die sich beim Kochvorgang aus Fleisch und Knochen gelöst haben. Wer eine klare Fleischbrühe möchte, kommt um das Abschäumen nicht herum. Zwar verliert eine Fleischbrühe durch den Vorgang einen gewissen Fettanteil, doch dir Suppe büßt dadurch nicht an Geschmack ein.

Die Eiweißanteile, die für die Eintrübung sorgen, sind keine Geschmacksträger. Um eine wohlschmeckende, klare Bouillon zu erhalten, darf die Suppe nicht zu früh abgeschäumt werden. Das Fleisch sollte mindestens eine halbe Stunde lang sanft gezogen haben. Dann s ist nur noch wenig Schaum vorhanden.

Wie funktioniert Abschäumen am leichtesten?

Man schöpft immer im heißen Zustand ab und gibt zu diesem Zweck einen Löffel kaltes Wasser in die Brühe. Die Flüssigkeit sollte nur schwach köcheln, weil sich das Eiweiß sonst zu stark verteilt. Beim schwachen köcheln bilden sich Schauminseln, die nun mit der Schaumkelle oder einem sehr feinen Sieb abgeschöpft werden können. Bei der Zubereitung im Dampfkochtopf ist Abschäumen nicht notwendig, da das Eiweiß komplett gelöst wird. Der Vorgang muss einige Male wiederholt werden.