Fermentierter Kohlrabi - Die heimische tolle Knolle

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Kohlrabi ist ein bemerkenswertes Gemüse.

Es lässt sich leicht im Garten anpflanzen, wird aber auch in der Landwirtschaft angebaut.

Zum Fermentieren eignet es sich hervorragend.

Wo in Österreich wird Kohlrabi angebaut?

• Die größten Gemüseanbauflächen Österreichs finden sich im Osten, vor allem in Niederösterreich.
• Dort finden sich optimale Boden- und Klimabedingungen.
• Da sich Kohlrabi aber auch gut im Gewächshaus ziehen lässt, kann er auch in anderen Regionen vorkommen.
• Und natürlich ist die weißgrüne oder violette Knolle auch bei den Hobbygärtnern gern zu finden.
• So ist es möglich, das Gemüse nahezu ganzjährig regional zu beziehen.

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Ist Kohlrabi gesund?

Kohlrabi hat einen guten Ruf, er gilt als kalorienarm und vitaminreich.

Dazu kommt ein hoher Anteil Ballaststoffe.

Ist das Gemüse regional und hat einen kurzen Transportweg, ist der Nährwert besonders hoch.

Dabei ist nicht nur Knolle interessant, auch die Blätter sind reich an Vitaminen und lassen sich gut verarbeiten.

Vitamine und Spurenelemente im Kohlrabi sind vor allem:

1. Kalium
2. Calcium
3. Magnesium
4. Eisen
5. Vitamin C
6. Vitamin A
7. Vitamin B1 und B2

Was benötige ich zum Fermentieren?

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Wer zum ersten Mal fermentiert, sollte sich an die Grundzutaten halten:

1. Ein Einmachglas, Schraubglas oder Fermentationsgefäß
2. Einen Kohlrabi
3. Wasser
4. Salz

Später kann natürlich mit Kräutern und Gewürzen experimentiert werden.

Wie wird Kohlrabi fermentiert?

Wichtig: Alles sollte vor der Zubereitung mit kochendem Wasser sterilisiert sein.

• Den Kohlrabi in Stücken ins Glas schichten.
• Salzlake über den Kohlrabi gießen.
• Die Stücke sollten vollständig bedeckt sein.
• Das Gefäß wird verschlossen, so kommt die Fermentierung in Gang.

Nach drei Wochen kann das Endprodukt, das immer noch kalorienarm und vitaminreich ist, probiert werden.

• Rezept: Fermentierter Kohlrabi

Was geschieht mit dem Kohlrabi beim Fermentieren?

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Das Gemüse beginnt durch die Lake und den Luftabschluss zu gären.

Die Bakterien, die auf dem Gemüse leben, beginnen zu arbeiten.

So entsteht Milchsäure, die dem Gemüse den säuerlichen, aromatischen Geschmack verleiht.

Darüber hinaus sorgen diese Prozesse dafür, das eingelegtes Gemüse länger haltbar ist.

Daher wurde die Fermentierung in früherer Zeit genutzt, um Gemüse für den Winter einzulagern.

Bekanntestes Beispiel hierfür ist wohl das Sauerkraut.

Warum sollte ich Kohlrabi fermentieren?

• Da Gemüse ganzjährig verfügbar ist und im Kühlschrank gelagert werden kann, braucht es diese Methode nicht mehr zur Haltbarmachung.
• Aber es gibt besonders für die Darmgesundheit enorme Vorteile.
• Milchsäure ist wertvoll für die Verdauung.
• Die Mikroorganismen, die sich gebildet haben, bereichern die Darmflora.
• Inhaltsstoffe des Kohlrabi sind durch die Gärung so aufgespalten, dass das Gemüse besser verdaut werden kann.
• Bei der Fermentierung bleiben Vitamine besser erhalten, als beim Dünsten und Kochen.

Fazit

Es lohnt sich, den Kohlrabi auf diese Weise zu veredeln.

Das Endprodukt eignet sich als Vorspeise, als Beilage, zu Salat oder auch zur Brotzeit.

Regrowing

Bei jedem Kochvorgang bleibt meist ein Stück Restgemüse übrig, in diesem Fall der Strunk.

Also ab auf den Kompost damit - Nein, bitte nicht!

Denn gerade Kohlgemüse eignet sich hervorragend zum regrowen, daß bedeutet nichts anderes, als daß man aus diesem vermeintlichen Stück Abfall, wieder eine neue Planze heranwachsen lässt, die dann wieder verkocht werden kann.

Und die Anleitung wie das genau funktioniert, findet Ihr in diesem Artikel:

• Regrowing - Blatt- und Kohlgemüse

Zero Waste Kitchen

Ebenfalls übrig geblieben ist die Kohlrabischale, doch die landet auch nicht auf dem Kompost, sondern wird in der Zero Waste Küche köstlich eingelegt. 

Mehr darüber in diesem Artikel:

• Zero Waste Kitchen - Kompost oder Teller?