Montieren
Montieren meint das Aufschlagen von Flüssigkeiten mit dem Schneebesen. Es macht Suppen, Soßen und Pürees cremig und locker.
Soßen und Suppen gekonnt verfeinern
Beim Küchenvorgang Montieren wird eine Soße oder Suppe unter Zugabe von Butter oder steif geschlagener Schlagobers verfeinert. Durch das Aufschlagen bekommt die Flüssigkeit eine leichte und cremige Konsistenz. Ein geschmacksintensiver, reduzierter Bratenfond ist die Basis zur Herstellung einer montierten Bratensoße. Dabei schlägt man die Flüssigkeit mit eiskalten, kleinen Butterstückchen auf. Die gleiche Technik wird auch für „Sauce Hollandaise“ verwendet. Hier wird kalte Butter in Eigelb gerührt. Gebräuchlich ist Montieren auch bei der Herstellung von Rotweinsoße, die man zu gebratenem Rindfleisch oder Lamm reicht.
Durch Montieren bekommen Soßen einen besonderen Geschmack
Zum Montieren muss die Soße vom Herd genommen werden. Beim Aufschlagen dürfen sich keine Bläschen bilden. Butter oder Obers rührt man möglichst vorsichtig mit dem Schneebesen in die Basisflüssigkeit ein. Eine fertig montierte Soße darf zwar warmgehalten, aber nicht mehr aufgekocht werden, weil sie sonst gerinnen würde. Der schaumige Effekt ginge sofort verloren. Idealerweise wird die Soße sofort serviert.
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User Kommentare
Den Begriff "Montieren" im Zusammenhang mit der Zubereitung von Speisen habe ich soeben erstmalig hier gelesen. Interessant und vor allem wieder mein Wissen erweitert.
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