Parieren

Beim Parieren wird das Fleisch von überschüssiger Haut und Sehnen befreit. (Foto by: levkro / Depositphotos.com)

Ein vorher pariertes Fleischstück wird beim Braten gleichmäßig zart und lässt sich später leichter in Portionen teilen. Beim Parieren sollte das Fleisch zwar von Sehnen befreit, aber nach Möglichkeit nicht eingeschnitten werden. Befindet sich die Sehne allerdings im Inneren des Fleisches, sollte sie mitgekocht werden, da man ein Filet sonst komplett zerstückeln müsste. An der Außenseite lässt sie sich mit einem scharfen Messer jedoch gut entfernen.

Wie wird Fleisch pariert?

Man verwendet ein spitzes, scharfes Messer oder ein spezielles Pariermesser. Man sticht unter der Sehne durch das Fleisch durch und entfernt zunächst den Sehnenanfang. Danach wird die Sehne mithilfe des Messers vorsichtig in eine Richtung abgezogen. Man schneidet immer parallel zur Unterlage. Wenn die Klingenspitze leicht nach oben zeigt und dicht entlang der Sehne geschnitten wird, bleibt das Fleischstück unverletzt. Werden trotzdem kleine Fleischteile eingeschnitten, kann man sie vor dem Braten wieder andrücken. Nach dem Entfernen von Haut, Fett und Sehnen wird das Filet noch einmal kalt abgewaschen, trockengetupft und danach gebraten.