Warenkunde Rind

Das Rindfleisch gilt immer noch als delikates Fleisch. (Foto by: © lesniewski / fotolia.com)

Rindfleisch gilt in Österreich noch immer als sehr exklusiv. Im Durchschnitt verzehrt der Österreicher rund 65 Kilo Fleisch im Jahr; der Rindfleischanteil beträgt dabei rund 12 Kilo. Darüber hinaus werden pro Kopf rund 2 Kilo Kalbfleisch im Jahr verzehrt.

1. Nacken

Der Nacken ist sehr stark mit Bindegewebe und Sehnen durchwachsen.

Der Hals trägt den Rinderkopf und benötigt daher einen hohen Anteil an Stützgewebe. 

Das magere Fleisch eignet sich hervorragend zum Schmoren.

Hierbei wandelt sich das Bindegewebe in Gelatine um und das Fleisch wird bei langer Garzeit butterzart.

Das Fleisch vom Rinderhals kann man verwenden für die Zubereitung von:

• Saftiger Schmorbraten
• Rindsgulasch
• Suppenfleisch
• auch zum Faschieren

Wird das Nackenfleisch sorgfältig pariert, dies kann man direkt vom Fleischer erledigen lassen, eignet es sich darüber hinaus sehr gut als Basis für schmackhafte Rollbraten.

2. Hinteres Ausgelöstes

Das Hintere Ausgelöste, das in Deutschland auch als Fehlrippe oder Kammstück bezeichnet wird, ist wie der Rinderhals sehr reich an Bindegewebe, Sehnen und Stützgewebe.

Das stark durchwachsene Teilstück ist zum Kurzbraten nicht geeignet und wird zum Kochen und Schmoren verwendet.

Das Hintere Ausgelöste eignet sich hervorragend für die Zubereitung von:

• Gulasch
• Schmorbraten
• Faschiertes (z.b. für faschierte Laibchen oder Faschierter Braten)
• Klär- und Suppenfleisch

Foto GuteKueche.at

3. Zwerchspitz

Unterhalb des Rinderhalses befindet sich der Zwerchspitz, der in Deutschland auch als Fehlrippe oder Spannrippe bezeichnet wird.

Der mäßig durchwachsene Zwerchspitz enthält nur wenig verwertbares Fleisch.

Aufgrund des hohen Knochenanteils ist der Zwerchspitz jedoch hervorragend für die Zubereitung von gehaltvollen Suppen und Eintöpfen geeignet.

4. Brustkern

Unterhalb des Zwerchspitz, im Vorderviertel des Rindes, befindet sich der Brustkern.

Das langfaserige Teilstück ist mäßig durchwachsen und wird in Brustspitze, Brustkern und Nachbrust eingeteilt:

• Die Brustspitze ist sehr knochenarm und fleischiger als die übrige Rinderbrust.
• Der Brustkern besitzt einen kräftigen Geschmack und ist mit einer dicken Fettschicht versehen. Er sitzt direkt am Brustbeinknochen, was das Fleisch besonders aromatisch macht. Im Handel wird er frisch und auch gepökelt angeboten und eignet sich besonders gut für die Zubereitung von deftigem Kochfleisch.
• Die dünne Nachbrust kann für die Zubereitung von Rollbraten verwendet werden.

Rinderbrust dient in erster Linie als Koch- und Schmorfleisch.

Klassische Gerichte aus Brustfleisch sind beispielsweise Rinderbrust in Meerrettichsoße und Labskaus.

Darüber hinaus ist das Fleisch aus der Rinderbrust die Basis für Corned Beef.

Ein traditionelles Gericht aus der österreichischen Küche ist die gefüllte Kalbsbrust.

Aus diesem Fleischteil wird in den USA auch das bekannte Pastrami gemacht.

5. Vorderer- und hinterer Wadschinken

Das Fleisch der Rinderbeinscheiben ist sehr reich an Bindegewebe und Sehnen. (Foto by: nblxer / depositphotos.com)

Die Beinscheiben werden aus dem vorderen- und hinteren Wadschinken geschnitten, den man in Deutschland auch als Vorder- und Hinterhesse bezeichnet.

Weitere Bezeichnungen für die Hesse sind Wade und Wadschenkel. Die Teilstücke befinden sich in den Unterschenkeln des Rindes.

Die Waden der Hinterkeulen sind fleischhaltiger als die der Vorderkeulen.

Das Fleisch des vorderen und hinteren Wadschinken ist sehr reich an Bindegewebe und Sehnen und eignet sich daher in erster Linie zum Kochen und Schmoren. 

• Eine beliebte Ausnahme ist die Kalbshaxe. Die gegarten Beinscheiben zeichnen sich durch zartes Fleisch und einen intensiven Geschmack aus, dies macht sie zu einem hervorragenden Suppenfleisch.
• Eine weitere Spezialität aus Kalbsbeinscheiben ist Ossobuco. Dieses traditionelle Schmorgericht stammt aus der italienischen Küche.
• Darüber hinaus ist Bouf Bourguignon ein beliebtes Gericht, das unter anderem mit Fleisch aus der Wade zubereitet werden kann.

6. Mageres Meisel

Der Schulterspitz oder falsches Filet wie es in Deutschland auch genannt wird, ist ein Teilstück der Rinderschulter und wird auch Schaufelstück oder Latte genannt.

Das Magere Meisel ist sehr stark mit Sehnen und Bindegewebe durchzogen und eignet sich daher nicht zum Kurzbraten.

Das Fleisch aus dem Schaufelstück eignet sich sehr gut für:

• Ragout
• weitere diverse Schmorgerichte
• Sauerbraten
• saures Rindfleisch

7. Mittelbug / Schulterscherzel

Der Mittelbug (=Schulterscherzel) liegt direkt neben dem Schulterspitz und weist die gleichen Fleischeigenschaften auf.

Das Teilstück ist jedoch mit einer dicken Sehne durchzogen, daher eignet es sich in erster Linie als:

• Suppenfleisch
• Zubereitung von Sauerbraten

Ein traditionelles, österreichisches Gericht ist das Tiroler Gröstl.

8. Dicke Schulter

Der dicke Bug, wie er in Deutschland genannt wird, ist ein Teilstück aus der hinteren Schulter.

Das Fleisch ist relativ zäh und sehr reich an Bindegewebe. Die dicke Schulter wird auch als Eckbug, Blatt, Kavalierspitz, Schauferl oder Knieschrot bezeichnet.

Wie die übrige Rinderschulter eignet sich das Fleisch aus der dicken Schulter in erster Linie zum Schmoren und Kochen.

Ideal ist das Fleisch für die Zubereitung von Rindergulasch.

9. Rostbraten / Hohes Beiried

Die Hochrippe, wie man sie in Deutschland nennt, wird in Österreich hauptsächlich als Rostbraten bezeichnet.

Das Teilstück liegt zwischen dem Roastbeef und dem Rindernacken. Der Rostbraten liegt zwischen der vorderen achten und der hinteren zwölften Rippe.

Je nach Schnittweise wird auch die Fehlrippe zum Rostbraten gerechnet.

Eines der typischsten Gerichte aus der Hochrippe ist das Rib-Eye-Steak.

Der im Inneren der Hochrippe liegenden Muskelstrang, das auch "rundes Roastbeef" genannt wird, verdankt das Rip-Eye-Steak seinen Namen.

Aus dem Kern der Hochrippe lässt sich der Rip-Eye-Roast herstellen; ein Bratenstück, das ohne Knochen und Hochrippendeckel zubereitet wird.

10. Niederes Beiried

Das Roastbeef gehört zu den wertvollsten Teilstücken des Rindes. (Foto by: food-exclusives / depositphotos.com)

Zwischen der Hüfte und der Hochrippe befindet sich das runde Roastbeef, wie es in Deutschland bezeichnet wird.

In Österreich ist das Teilstück auch bekannt als niederes Beiried.

Das Roastbeef gehört zu den wertvollsten Teilstücken des Rindes und wird in das runde Roastbeef und in das flache Roastbeef untergliedert.

• Das runde Roastbeef liegt vorne und läuft zungenartig aus. Es ragt bis in die Hochrippe und bildet so das Kernstück des Rip-Eye-Steaks.
• Im unteren Rückenbereich, hinter dem runden Roastbeef befindet sich das flache Roastbeef. Dieses wird je nach Region auch als Rostbraten, Schlossstück, Lendenbraten, Lende, Englischer Braten oder Contrefilet bezeichnet.

Mit Knochen und anhaftendem Filet nennt man das flache Roastbeef auch große Lende.

Aus der großen Lende werden beispielsweise T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks geschnitten.

Das Roastbeef eignet sich hervorragend zum Braten am Stück.

Das Fleisch ist sehr zart, aromatisch und saftig und wird in der Regel bei mäßiger Temperatur rosa gegart.

So kann es als warmes Bratengericht verzehrt werden oder es dient kalt und in dünne Scheiben aufgeschnitten als Aufschnitt oder wird für kalte Buffets verwendet.

Typisch ist die Zubereitung mit Röstkartoffeln und Meerrettichsoße. Darüber hinaus werden aus dem Roastbeef Steaks, wie das Entrecôte, das Rumpsteak, das Porterhouse-Steak, das T-Bone-Steak und Sirloin-Steak geschnitten.

In Österreich ist der Zwiebelrostbraten besonders beliebt und wird in nahezu jedem klassischen Wiener Restaurants angeboten. Traditionell wird er mit handgeschabten Spätzle gereicht.

11. Filet / Lungenbraten

Das Rinderfilet ist das edelste und teuerste Teilstück vom Rind.

Weitere Bezeichnungen für das Filet sind Lende oder Lendenbraten.

Das Fleisch des Filets ist besonders mager und nach dem Braten sehr zart und saftig.

Das Teilstück wird in den Kopf, das Mittelstück und die Spitze untergliedert.

• Aus dem Kopf des Filets werden Châteubriands und Filetsteaks geschnitten.
• Aus dem Mittelstück werden Tournedos geschnitten.
• Aus der dünnen Spitze wird häufig Filetgulasch zubereitet, des Weiteren dient das Fleisch der Spitze für Tartar oder Edelburger.

Eine sehr bekannte österreichische Spezialität aus der Lende ist der Altwiener Lungenbraten.

Eine weitere sehr beliebte Zubereitung aus Rinderfilet ist das Carpaccio.

12. Platte

Das dünne Muskelgewebe, das die Bauchhöhle des Rindes umgibt, wird in Deutschland als Dünnung oder Flanke bezeichnet bezeichnet.

Die Platte wir in Österreich weiters unterteilt in Riedhüfel, Beinfleisch, Bauchfleisch, sowie mittleres und dünnes Kügerl.

Auch Teile wie Skirtsteak, Flanksteak, kleine und grosse Bavette werden aus der Platte geschnitten.

Die Platte besitzt einen hohen Anteil an Fett und Bindegewebe und in der Regel werden nur die Bauchlappen vom Kalb für Schmorgerichte oder Ragouts verwendet.

Rinderbauchlappen eignen sich in erster Linie für die Zubereitung von Suppen und Fonds, jedoch werden sie nach der Schlachtung meist direkt zur Produktion von Wurstwaren und auch Hackfleisch verwendet.

13. Rindernuss

In den Hinterkeulen befindet sich der Rinderzapfen. In Österreich wird sie als Nuss bezeichnet und in Nussdeckel, flache Nuss und runde Nuss unterschieden.

Das Fleisch der Nuss ist sehr mager und eignet sich aufgrund des geringen Bindegewebsanteils hervorragend zum Kurzbraten und für die Zubereitung von Ragouts.

Des Weiteren wird aus der Rinderkugel Fonduefleisch geschnitten. Auch passend für Rouladen oder Rinderschnitzel.

14. Hüfte / Hüferl

Aus der Hüfte werden auch die köstlichen Rumpsteaks geschnitten. (Foto by: Kesu01 / depositphotos.com)

Direkt an der Wirbelsäule des Rindes befindet sich die Hüfte, die auch als Blume, Hüferl, Huft, Rosenspitz oder Kaiserstück bezeichnet wird.

Sie grenzt vorne an das Roastbeef und hinten an den Tafelspitz.

Das Hüferl kann in die drei Teilstücke zerlegt werden:

• Hüferscherzel
• weißes Scherzel
• Tafelspitz

Ohne den Tafelspitz werden das zusammenhängende Hüferscherzel und das weiße Scherzel auch als Steakhüfte bezeichnet.

Aus der Steakhüfte werden Rumpsteaks, Hüftsteaks und Sirloin-Steaks geschnitten.

Des Weiteren eignet sich die Rinderhüfte hervorragend zum Braten und Schmoren, allerdings ist sie hierfür schon beinahe zu schade. Das Fleisch ist sehr zart, saftig und aromatisch.

Info: Aus dem "weißen Scherzel" wird das sehr bekannte Tafelspitz (Tellerfleisch) zubereitet!

15. Oberschale 

Die Oberschale ist ein Teilstück der Rinderkeule und gehört zu den wertvollsten Teilen des Rindes.

Sie wird ortsüblich auch als Klappe oder Kluft bezeichnet. Das Fleisch ist sehr mager, kurzfaserig und zart.

Die Oberschale kann in drei Teilstücke zerlegt werden:

• Beinscherzl
• schwarzes Scherzl
• Deckel (Schalendeckel)

Die Oberschale vom Kalb dient in erster Linie zur Zubereitung von Wiener Schnitzel.

Im Ganzen gegart ergibt sie einen idealen Schmorbraten.

16. Weißes Scherzl

Die Unterschale wird in Österreich als Weißes Scherzel oder auch Fricandeau bezeichnet.

Das Fleisch der Unterschale ist mit einer Fettauflage versehen und nicht ganz so feinfaserig wie das Fleisch aus der Oberschale.

Die in der Keule liegende Unterschale wird haupsächlich zum Braten und Schmoren verwendet.

17. Ochsenschlepp

Die Schwanzrolle, ortsüblich auch als Semerrolle, Ochsenschlepp oder schlicht Rolle bezeichnet, ist ein Teilstück aus dem Schwanzstück.

Die Rolle besitzt ein sehr feines zartes Fleisch und eignet sich sehr gut für das Kochen und Schmoren bei geringer Hitze.

Die Schwanzrolle ist darüber hinaus sehr gut für das langsame Garziehen in Suppen geeignet.

Wissenswertes

Von Rindersteaks gibt es verschiedenste Arten. (Foto by: ilianesolenyi / depositphotos.com)

Rindfleisch wird in Europa in einheitliche Handelsklassen eingeteilt. Die Kenntnis über die Bedeutung der Klassen bietet dem Verbraucher wichtige Hinweise über die Qualität und den Geschmack des Rindfleisches.

Die Rindfleischklassifizierung unterliegt folgenden Kategorien:

• Kalbfleisch: das Schlachtalter darf hier höchstens acht Monate betragen.
• Jungrindfleisch: sowohl männliche als auch weibliche Tiere unter zwölf Monaten.
• Jungbullenfleisch: unkastrierte, männliche Tiere, die nicht älter als zwei Jahre sein dürfen.
• Bullenfleisch: ausgewachsene, unkastrierte und männliche Tiere. - Ochsenfleisch: ausgewachsene, kastrierte und männliche Tiere.
• Kuhfleisch: weibliche, ausgewachsene Tiere, die mindestens einmal gekalbt haben.
• Färsenfleisch: ausgewachsene, weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben.

Qualitativ hochwertiges Rindfleisch ist von einer tiefroten Farbe und mit weißen Fettadern durchzogen.

Ein langsames Wachstum des Rinds gewährleistet festes Fleisch. Darüber hinaus sollte Rindfleisch ausreichend abhängen, bevor es verwendet wird.

Die Fleischreifung ist ein wichtiger Prozess, der sich sehr stark auf die spätere Fleischqualität auswirkt. Das mit Abstand beliebteste Rindfleischgericht in Österreich ist das Rindergulasch.