Milchsäuregärung beim Fermentieren - Was ist das überhaupt?

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Die Fermentation ist eine seit Jahrhunderten bekannte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen und hat sich bewährt.

Es eignen sich hierfür vor allem die klassischen Gemüsesorten, wie Rot- und Weißkohl, Karotten, Rote Beete oder Radieschen, die durch Fermentation energiesparend und schonend haltbar gemacht werden können.

Chemisch betrachtet basiert die Fermentation auf der Milchsäuregärung.

Was versteht man unter der Milchsäuregärung?

• Bei der Milchsäuregärung handelt es sich um den Vorgang, bei dem Glukose und auch andere Zucker unter anaeroben Bedingungen, das heißt in Abwesenheit von Sauerstoff, zu Milchsäure abgebaut werden.
• Diese Aufgabe übernehmen die Milchsäurebakterien, die sogenannten Lactobakterien.
• Dabei handelt es sich nicht um eine einzige Bakterienart, sondern um ganz verschiedene Gattungen.
• Der Prozess der Milchsäurgärung benötigt zum Ausschluss von Sauerstoff eine Flüssigkeit.

Woher kommen die Lactobakterien beim Fermentieren?

Bei der Fermentation von Gemüse handelt es sich um eine sogenannte "wilde Fermentation".

Lactobakterien sind natürlicherweise überall präsent, auch auf der Oberfläche unserer Haut oder auf der Oberfläche von Pflanzen.

Ihre Anwesenheit macht man sich bei der Fermentation zunutzen, indem man diese für den Fermentationsprozess essentiellen Bakterien gezielt vermehrt.

Was benötige ich für die Milchsäuregärung?

• Man benötigt für die Milchsäuregärung frisches Gemüse, dessen Oberfläche von Natur aus Milchsäurebakterien enthält.
• Für die Erzeugung einer anaeroben Umgebung verwendet man Salzlake (0,5-2%).

Wie verläuft die Milchsäuregärung beim Fermentieren?

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1. Für die Fermentation wird das Fermenatationsgut in ein Gefäß gegeben.
2. Das Gemüse wird in Salzlake gedrückt um den Sauerstoff zu entfernen.
3. Lactobakterien sind größtenteils salztolerant und können sich in sauerstoffarmer Umgebung vermehren.
4. Sie setzen sich durch, wohingegen die anderen Bakterienstämme unter diesen Bedingungen nicht überleben.
5. Die Lactobakterien bauen die im Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate zu Milchsäure ab.

Die Phasen der Milchsäuregärung

• Die Milchsäuregärung verläuft in drei Phasen.
• In der ersten Phase zersetzt sich das Pflanzengewebe.
• Es ensteht eine Lake, die anaeroben Bakterien eine ausgezeichnete Umgebung bietet, um zu wachsen.
• Die anaeroben Bakterien verstoffwechseln den Sauerstoff aus den Pflanzenzellen.
• Es kommt zur Bläschenbildung vorwiegend durch die Gasbildung von Kohlenstoff und Wasserstoff.
• Die entstehenden organischen Säuren, wie Milchsäure und Ameisensäure lassen den pH-Wert der Lake weiter sinken.
• Die erste Phase dauert in etwa zwei bis drei Tage.
• In der zweiten Phase kommt es zur Vermehrung der Lactobakterien, deren Stämme die Mehrheit der Bakterien der Lake ausmachen.
• Sie erzeugen Milchsäure und es bilden sich noch weitere geschmacksbildende Säuren.
• Nach etwa drei bis sechs Tagen geht die Milchsäuregärung in die dritte Phase über.
• Nun herrscht in der Lake ein komplett anaerobes Milieu und es ist praktisch kein Sauerstoff mehr vorhanden.
• Durch das saure Milieu kommt es zum verstärkten Wachstum von sogenannten homofermentativen Arten.
• Sie verrichten ihre Aufgabe und produzieren so lange Milchsäure, bis die produzierte Milchsäure sie am eigenen Wachstum hindert.
• Diese Phase erstreckt sich über etwa drei Wochen.
• Die anschließende vierte Phase hat geschmacklich keine Relevanz, mehr, beziehungsweise ist unerwünscht.
• Hier werden kompliziertere Zucker in Säure verwandelt, was den pH-Wert auf drei bis vier sinken lässt.
• Dieser Prozess beginnt jedoch erst nach längerer Lagerung.

Was bewirken Lactobakterien im Körper?

Lactobakterien siedeln im menschlichen Körper auf den Schleimhäuten des Darmes, der Scheide und ebenfalls auf den Brüsten stillender Frauen.

Sie spielen eine wichtige Rolle bei der Immunabwehr und unterstützen den Körper bei der Bekämpfung von Krankheitserregern.

Insbesondere das Mikrobiom des Darmes profitiert von der Aufnahme fermentierter Lebensmittel.

Der tägliche Verzehr von Joghurt, Sauerkraut und anderen fermentierten Nahrungsmitteln wirkt sich sehr positiv auf die Gesundheit aus.

Unterschied zwischen der Milchsäuregärung und der alkoholischen Gärung

• Der wesentliche Unterschied zwischen der Milchsäuregärung und der alkoholischen Gärung besteht im Endprodukt.
• Bei der Milchsäuregärung entsteht Laktat, bei der alkoholoischen Gärung Ethanol.
• Bei der alkoholischen Gärung wirken Hefen mit, wohingegen die Milchsäuregärung durch Bakterien bewirkt wird.

Was gibt es bei der Milchsäuregärung zu beachten?

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1. Für erste Versuche mit der Milchsäuregärung sollte man geeignete Fermente wie Kohl, Radieschen, Gurken oder Karotten wählen.
2. Außer einem geeigneten Gefäß und Salz braucht man nichts weiter als Zeit.
3. Nach zwei bis drei Wochen sollte man das Produkt immer wieder probieren, bis das gewünschte Geschmacksergebnis erreicht ist.

Fazit

Es handelt sich bei der Fermentation um eine besonders gesundheitsförderliche und energiesparende Möglichkeit, Lebensmittel haltbar zu machen.

Ein Pluspunkt für die Fermentation ist außerdem, dass man keine besondere Ausstattung dafür benötigt und kein Fachwissen.

Es braucht nicht einmal Starterkulturen, da Lactobakterien auf beinahe allen Oberflächen natürlicherweise vorkommen.

Daher kann man mit den ersten Fermentationsversuchen ohne große Vorbereitung starten.

Der Verzehr von selbst fermentierten Lebensmitteln leistet einen wertvollen Beitrag für die Darmgesundheit.

Rezepte für die wilde Fermentation

• Fermentierte Karotten
• Fermentiertes Rotkraut
• Kimchi, fermentierter Chinakohl
• Fermentierter Karfiol
• Marokkanische Salzzitronen
• Kwas