Milchsäuregärung oder in Essig einlegen?

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Durch die Fermentierung wird Gemüse haltbarer gemacht.

Wenn Karotten, Paprika oder Tomaten in ihrem Glas fermentieren, setzen sie Mikroben frei.

Die wertvollen Mikroben sind probiotisch und unterstützen die Darmgesundheit.

Der praktische Zweck

• Die Haltbarmachung von Gemüsesorten hat mehrere Gründe.
• Zum Einen ist das Anlegen von Vorräten kostengünstig und nachhaltig.
• Auf der anderen Seite ist fermentiertes Gemüse gesund.
• Während des Fermentationsvorgangs entstehen Bakterien, die das Immunsystem widerstandsfähiger machen.
• Dann gibt es noch den kulinarischen Zweck: Das Ferment hat einen einzigartigen Geschmack, den man schon beim Probieren liebt.
• Wer das feinsäuerliche Aroma von fermentiertem Gemüse noch nicht kennt, sollte unbedingt einen Versuch wagen.

Ist sauer gleich sauer?

Sauer oder Säuerlichkeit ist ein Schirmbegriff.

1. Ferment kann in unterschiedlichen Abstufungen sauer sein.
2. Gemüse wird durch Milchsäure oder Essigsäure haltbar gemacht.
3. Die Milchsäuregärung entsteht durch die Verbindung von salziger Lake und dem Eigensaft des Gemüses.
4. In diesem sauren Milieu blühen die Mikroben richtig auf.
5. Gleichzeitig kämpfen sie mutig gegen ungesunde Mikroorganismen an.

• Essig schmeckt wesentlich saurer.
• Zucker und Essigsäure verlängern die Haltbarkeit des Ferments, indem sie die Ausbreitung von Mikroorganismen unterbinden.
• Das gilt leider auch für Mikroben, die dem Organismus eigentlich nützen.

Haltbarmachung durch Essig

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Diese Methode wird seit Jahrhunderten angewandt.

Essigsäure verhindert die Entstehung von Mikroorganismen, die dem Gemüse schaden können

Rezepte mit Essig

• Essigzwetschgen
• Gurken einlegen
• Mixed-Pickles

Haltbarmachung durch Milchsäurebakterien

Milchsäure entsteht von allein.

Salzlake und Gemüsesaft sind ein idealer Nährboden für Mikroben.

Sie halten das Gemüse länger frisch und schützen es vor Schimmel.

Fermentierte Rezepte

• Omas Sauerkraut
• Fermentierte Karotten
• Kimchi, fermentierter Chinakohl

5 Vorteile der Milchsäuregärung

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1. Bei der Fermentation entstehen Milchsäurebakterien. Sie regen das Immunsystem an und verbessern die Darmgesundheit.
2. Anders als Essig lässt die Milchsäuregärung das Gemüse nicht so sauer schmecken. Es nimmt zwar eine leichte Säure an, die den Eigengeschmack aber aufwertet.
3. Das Verfahren ist zu 100% natürlich. Während des Fermentierens behalten die Gemüsesorten ihre Nährstoffe. Künstliche Zusätze kommen mit den gesunden Stangen gar nicht erst in Berührung.
4. Für die Fermentation wird kein Zucker benötigt - noch ein Pluspunkt für die Gesundheit.
5. Wenn jeder Schritt richtig durchgeführt wurde, geht die Wahrscheinlichkeit einer Schimmelbildung im Glas gegen Null. Ausreichend Flüssigkeit ist das Entscheidende.

Was gibt es zu beachten?

Milchsäure verpasst dem Gemüse einen leicht sauren Geschmack.

Verglichen mit Essig ist er jedoch milder. Sollte das Ferment auffallend säuerlich schmecken, ist es nicht mehr essbar.

Der Fermentationsprozess erstreckt sich über ein paar Tage oder Wochen. So lange sollte das Glas ungeöffnet bleiben.

Danach kann man das Gemüse gerne probieren. Das Gemüse sollte bereits vor dem Fermentieren vitamin- und nährstoffreich sein.

Zusammen mit den Mikroben ist es eine kleine Wunderwaffe gegen Erkrankungen.

Fazit

1. Auf den ersten Blick weichen die Milchsäuregärung und das Einmachen in Essig nicht voneinander ab. Das Prinzip ist doch dasselbe oder etwa nicht? Das Ziel ist bei beiden Methoden gleich - das Gemüse wird haltbar gemacht.
2. Die Hinzugabe von Essig ist eine „Einwirkung von außen“. Die Milchsäuregärung entwickelt sich von selbst. Im Gegensatz zur Haltbarmachung mit Essigsäure bilden sich lebenswichtige Mikroben. Essig verhindert die Entstehung von Mikroorganismen, zu denen auch Mikroben gehören.
3. Wenn es nur um das Konservieren geht, kann die Wahl auf Essig fallen. Richtig gesund wird das Ferment aber erst mit Milchsäure.