Backen mit Lupinenmehl
Lupinenmehl ist eine glutenfreie und proteinreiche Mehlalternative die aus den Samen der Süßlupine gewonnen wird. Doch wie lässt es sich am besten verwenden? Und welche Anpassungen sind nötig, um optimale Backergebnisse zu erzielen?
Lupinenmehl wird aus den Samen der Süßlupine gewonnen und ist reich an Proteinen, Ballaststoffen und wertvollen Aminosäuren.
Es enthält kein Gluten, besitzt aber eine hohe Bindefähigkeit, wodurch es als Ei-Ersatz in veganen Rezepten beliebt ist.
Sein leicht nussiger Geschmack macht es besonders vielseitig - von Brot und Brötchen bis hin zu Keksen oder Kuchen.
Damit Backwaren mit Lupinenmehl gelingen, sind jedoch einige Anpassungen nötig.
Die richtige Menge verwenden
Lupinenmehl kann nicht eins zu eins als Ersatz für Weizen- oder Dinkelmehl verwendet werden, da es keine Klebereigenschaften besitzt.
Als Faustregel gilt:
- Maximal 10-20 % des Gesamtmehls durch Lupinenmehl ersetzen.
- In glutenfreien Rezepten mit Bindemitteln wie Flohsamenschalen oder Johannisbrotkernmehl kombinieren.
- In Eifreien Rezepten kann es 10% der Mehlmenge als Ei-Ersatz dienen.
Flüssigkeit anpassen
Lupinenmehl hat eine hohe Wasseraufnahmefähigkeit, was bei der Teigzubereitung berücksichtigt werden muss:
- Meist ist etwas mehr Flüssigkeit nötig, um eine geschmeidige Konsistenz zu erhalten.
- Flüssigkeit nach und nach hinzufügen und den Teig kurz quellen lassen.
- Besonders bei Brot- und Kuchenteigen kann ein leicht erhöhter Flüssigkeitsanteil für eine bessere Krume sorgen.
Bindemittel verwenden
Da Lupinenmehl glutenfrei ist, kann es die Struktur von Teigen beeinflussen.
Für eine gute Bindung sind oft zusätzliche Zutaten nötig:
- Leinsamen- oder Chia-Gel (1 EL geschrotete Samen + 3 EL Wasser) für mehr Elastizität.
- Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl als natürliche Bindemittel in glutenfreien Backwaren.
- Pfeilwurzelstärke oder Maisstärke für leichtere, fluffigere Teige.
Backzeit und Backtemperatur optimieren
Lupinenmehl neigt dazu, schnell zu bräunen, weshalb eine Anpassung von Temperatur und Backzeit sinnvoll ist.
Man sollte die Temperatur um 10-15 °C reduzieren, wenn große Mengen Lupinenmehl im Rezept enthalten sind.
Die Backzeit sollte einwenig gekürzt werden, da Lupinenmehl Wasser speichert und Backwaren schneller durchgaren.
Falls nötig, ist es ratsam gegen Ende der Backzeit das Backgut mit Backpapier abzudecken, um eine zu starke Bräunung zu vermeiden.
Lupinenmehl mit anderen Mehlen kombinieren
Um eine optimale Textur und Geschmacksausgewogenheit zu erreichen, eignet sich eine Mischung mit anderen Mehlsorten:
- Mit Weizen- oder Dinkelmehl für lockere Teige.
- Mit Buchweizen- oder Reismehl für glutenfreie Brote.
- Mit Mandel- oder Kokosmehl für süße Backwaren mit feiner Krume.
Geschmack und Textur anpassen
Lupinenmehl hat einen leicht nussigen, leicht erdigen Geschmack, der in manchen Rezepten stärker hervortreten kann.
Zur geschmacklichen Abrundung helfen Vanille oder Zimt in süßen Backwaren.
Kräuter oder Gewürze wie Rosmarin oder Kreuzkümmel in herzhaften Gebäcken und Nüsse oder Saaten für mehr Textur und Geschmacksharmonie.
Verwendung in herzhaften Backwerken
Durch seinen herzhaften Geschmack eignet sich Lupinenmehl besonders gut für:
- Brot und Brötchen (10–15 % der Mehlmenge ersetzen).
- Pizza- oder Flammkuchenteig für eine knusprige, leicht gelbliche Kruste.
- Herzhafte Pfannkuchen oder Quiches als Bindemittelersatz.
- Vegane Burger-Brötchen oder Fladenbrote, da es eine lockere Struktur unterstützt.
Verwendung in süßen Backwerken
Auch in süßen Rezepten kann Lupinenmehl eingesetzt werden, allerdings sollte die Menge vorsichtig dosiert werden:
- Kuchen, Muffins oder Kekse (5–10 % der Mehlmenge ersetzen).
- Pfannkuchen oder Waffeln, da es die Teige elastischer macht.
- Vegane Kekse oder Rührteige, da es als Ei-Ersatz dienen kann.
Richtige Lagerung
Lupinenmehl enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren, kann aber dadurch schneller ranzig werden.
Damit es lange haltbar bleibt sollte man es trocken, luftdicht und dunkel lagern, am besten in einem Schraubglas oder einer Dose.
Wenn es selten genutzt wird, kann Lupinenmehl auch im Kühlschrank gelagert werden.
Nach dem Öffnen sollte es innerhalb weniger Monate aufbraucht werden, um Qualität und Geschmack zu erhalten.
Unsere Rezepttipps mit Lupinenmehl
Fazit
Lupinenmehl ist eine hochwertige, proteinreiche und glutenfreie Zutat, die Backwaren eine nussige Note, eine schöne goldgelbe Farbe und eine verbesserte Nährstoffbilanz verleiht.
Damit das Backen gelingt, sollten Anpassungen bei Menge, Flüssigkeit und Bindemitteln vorgenommen werden.
Besonders gut eignet es sich für Brote, Pfannkuchen, herzhafte Teige und glutenfreie Gebäcke, kann aber auch in süßen Rezepten verwendet werden.
Richtig kombiniert und dosiert, bietet Lupinenmehl eine vielseitige und gesunde Alternative zu herkömmlichen Mehlsorten.
Mehr erfahren über....
Bewertung: Ø 5,0 (1 Stimme)
User Kommentare