Bauernbrot
Erstellt von Erichsemmel
Zutaten für 20 Portionen
Zutaten für den Sauerteig
| 25 | g | Anstellgut Sauerteig |
|---|---|---|
| 200 | g | Wasser (weich, 40 Grad C) |
| 250 | g | Roggenmehl (Typ 960) |
Zutaten für das Quellstück
| 50 | g | Alt bzw. Hartbrot-Brösel |
|---|---|---|
| 50 | g | Cornflakes-Brösel |
| 200 | g | Wasser (80 Grad C) |
Zutaten für den Hauptteig
| 30 | g | Brotgewürz |
|---|---|---|
| 20 | g | Malzmehl |
| 30 | g | Salz |
| 475 | g | Roggenmehl (Typ 960) |
| 375 | g | Weizenmehl (Typ 700) |
| 660 | g | Wasser (weich, 18 Grad) |
| 1 | Pk | Trockengerm |
Zeit
160 min. Gesamtzeit 10 min. Zubereitungszeit 150 min. Koch & Ruhezeit
Zubereitung
- Zuerst den Sauerteig und Quellstück 24 Stunden vor Backbeginn ansetzten. Anstellgut für Sauerteig mit Roggenmehl und Wasser mischen, zugedeckt rasten lassen. Quellstückzutaten mit 80 Grad warmen Wasser mischen.
- Am Folgetag: Nun alle Zutaten zusammenführen und 7 Minuten langsam mit der Maschine mischen. Immer Teigtemperatur im Auge haben. 3-5 Minuten auf etwas höherer Stufe kneten (Teigtemperatur max. 28 Grad). Als Faustregel gilt: der Teig erwärmt sich beim Kneten pro Minute um einen Grad.
- Sodann 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, danach kurz mit der Hand Luft einarbeiten. Auf 2 oder mehr Teile teilen, einritzen und weiter 40 Minuten zugedeckt gehen lassen.
- In der Zwischenzeit das Backrohr auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und für Dampf sorgen. Das Brot 5 Minuten bei 250 Grad anbacken, Tür öffnen Dampf entweichen lassen, auf 220 Grad reduzieren und weitere 25 Minuten backen. Danach weitere 20 Minuten auf 200 Grad fertigbacken. Auf einen Gitter auskühlen lassen.
Nährwert pro Portion
204
0,77 g
5,74 g
42,44 g
User Kommentare
Ich habe schon auf dieses Rezept gewartet und bin gespannt wie das Bauernbrot wird. Ich muss aber noch bis Freitag auf das Anstellgut warten. Freue mich schon drauf.
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Jetzt habe ich doch noch eine Frage. Kann ich das Quellgut einfach weglassen? Ich habe festgestellt dass ich kein altes Brot und keine Cornflakes mehr habe.
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Ich glaube es ist möglich jedoch verändert es das Volumen die Krumme die Kruste und den Geschmack und das ist alles nicht wichtig denn es ist von dir !!!
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Ich habe die Zutaten doch noch besorgt und es nach Rezept gebacken. Es schmeckt wirklich sehr gut und ist mir sogar im Holzherd richtig gut gelungen. Vielen Dank nochmals.
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Also ich glaube oder besser ich glaube es zu wissen nicht sogar sondern im Holzofen wird alles besser !!! freut mich das es geklappt hat :))
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Leider wurde von der Redaktion der Hinweis das das Anstellgut bei meinen Rezepten zu finden ist gelöscht !!1
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Hallo, wir haben einen Link zum Anstellgut für Sauerteig gesetzt, damit man gleich zu ihrem Rezept kommt und nicht suchen muss. Siehe Zubereitung Punkt 1 Anstellgut für Sauerteig ist grün. Draufklicken und man kommt zum Rezept!
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