Fond Rezepte

Fond Rezepte

Für die Cuisine française ist ein Fond schlicht eine Brühe oder eine Bouillon (fond: franz. = die Grundlage, deutsch = die Grundbrühe). Geliert die Brühe später, dann bildet sich der mehr oder weniger fette Jus. Als bedeutsame Essenz einer späteren Soßenkreation oder gar einer Suppe enthält sie konzentriert das Aroma der verarbeiteten Teile, wie Kalb, Geflügel, Wild, Fisch, Gemüse, Trüffel etc., die beim Kochen, Dünsten oder Braten in die austretende Flüssigkeit übergingen.

Ein Fond kann auch eigens aus zerkleinerten Resten mit Gemüse und Kräutern durch offenes Kochen entstehen; er wird in den meisten Fällen noch reduziert und am Herdrand bereitgehalten, um dann schnell beim eigentlichen Gericht nach Rezept sein volles Geschmackswunder zu vollbringen. Die Herstellung eines perfekten Fonds gilt als ein Beweis der wahren Kunst der Köchin oder des Kochs. Denn misslungene Fonds gibt es en masse, sie sind dann lediglich eine beliebige Soße. Eingefroren oder im Kühlschrank ist der gute Fond - beispielsweise der leichte Geflügelfond oder der gesunde Gemüsefond - auf der Aromabank des Kochs.

Als ungebundene Grundbrühen sind Fonds unerlässliche Bestandteile bewährter Rezepte für Suppen oder Soßen. Von vielen praktisch empfunden wird das handelsübliche Angebot im Würfel, als Pulver oder in Granulatform. Ganz natürlich entsteht ein Fond beim Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse. Helle Fonds entstehen beim Garen mit Wasser, so der fond de volaille blanc, der Geflügelfond oder auch der gesunde fond de légumes, der Gemüsefond vom Karfiol, Spargel etc.

Beim Braten oder Schmoren der Grundzutaten bildet sich der dunkle Fond, wie der fond brun, ein aromatischer brauner Kalbsknochenfond, der durch Anbraten, die anschließende Zugabe von Tomatenmark und mit braunem Röstgemüse entsteht. Zu den Fonds gehört auch die Rinderknochenbrühe marmite. Verwertet man gekochte Rinderknochen noch einmal, ergibt sich eine remouillage. Grand jus heißt die letzte Verwertung des angerösteten und gekochten Knochens.