Bratenfond, braune Jus Sauce

Zubereitung

1. Knochen oder Fleisch eventuell waschen, trockentupfen und in grobe Stücke schneiden.
2. Danach das Öl in einen Bräter geben und die Knochen und das Fleisch darin anbraten. Das Anbraten dauert gut 30 Minuten - dabei ständig umrühren und immer wieder mit etwas Wein ablöschen.
3. Danach das Gemüse waschen, in ungefähr gleich große Stücke schneiden, in den Bräter (zu den Knochen) geben und zusammen mit dem Tomatenmark anbraten.
4. Dabei immer wieder mit ein wenig Rotwein ablöschen und wieder verkochen (=reduzieren) lassen – das kann schon mal 20 Minuten dauern bis der Wein aufgebraucht ist. So entsteht der sogenannte "Jus", = Saft von Knochen und Bratrückstand.
5. Anschließend das Wasser zufügen, aufkochen lassen, die Hitze zurückschalten, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner und Salz hinzugeben und mit Deckel leise vor sich hin köcheln lassen – für gut 4 Stunden. Den dabei entstehenden Schaum bzw. Fett öfters abschöpfen.
6. Zum Schluss durch ein Sieb oder Küchentuch passieren, die Sauce noch einmal bis zur Hälfte einkochen und ein wenig Butter für die Bindung und den Glanz einrühren.
7. Die fertige Jus in heiße, sterile Einmachgläser füllen und gut verschließen.
8. Vor dem Servieren die Sauce erwärmen und als Beilage für Fleischgerichte anrichten. Falls die Sauce zu flüssig ist, kann man sie mit Mehl oder Maisstärke auch ein wenig binden (=dickflüssiger machen).