Bratenfond, braune Jus Sauce

Zubereitung

1. Knochen oder Fleisch eventuell waschen, trockentupfen und in grobe Stücke schneiden.
2. Danach das Öl in einen Bräter geben und die Knochen und das Fleisch darin anbraten. Das Anbraten dauert gut 30 Minuten - dabei ständig umrühren und immer wieder mit etwas Wein ablöschen.
3. Das Suppengrün (Karotte, Staudensellerie, Lauch) gründlich waschen und abtrocknen. Nach Bedarf schälen, die Enden entfernen und in gleich große Stücke schneien. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln und grob hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
4. Das gesamte Gemüse in den Bräter zu den Knochen geben und zusammen mit dem Tomatenmark kurz anbraten. Dabei immer wieder mit ein wenig Rotwein ablöschen und wieder einkochen (=reduzieren) lassen. Dieser Vorgang kann bis zu 20 Minuten dauern, bis der Wein komplett aufgebraucht ist. So entsteht schließlich der sogenannte "Jus", = Saft von Knochen und Bratrückstand.
5. Anschließend das Wasser zufügen, aufkochen lassen und anschließend die Hitze zurückschalten. Nun die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner und das Salz hinzugeben. Gut umrühren.
6. Die Jus mit Deckel leise vor sich hin köcheln lassen (für gut 4 Stunden). Den dabei entstehenden Schaum bzw. Fett dazwischen immer wieder abschöpfen.
7. Zum Schluss den fertigen Bratenfond durch ein Sieb oder Küchentuch passieren und in einen Topf geben. Die Sauce nun noch einmal bis zur Hälfte einkochen und ein wenig kalte Butter für die Bindung und den Glanz einrühren.
8. Die fertige Jus in heiße, sterile Einmachgläser füllen und gut verschließen. Bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
9. Vor dem Servieren die Sauce erwärmen und als Beilage für Fleischgerichte anrichten. Falls die Sauce zu flüssig sein sollte, einfach mit etwas Mehl oder Maisstärke binden (=dickflüssiger machen).